Технология производства мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста
Расчет интегрального скора
Пищевая ценность продуктов, блюд, кулинарных изделий может быть выражена, методом интегрального скора. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов блюд, формуле сбалансированного питания. Для расчета интегрального скора, необходимо предварительно установить процент потерь всех ингредиентов, входящих в рецептуру, с учетом способа технологической и термической обработке. Затем установить фактическое содержание пищевых и биологически активных веществ в готовом блюде.
На основе полученных данных производят расчет интегрального скора по формуле:
ИС = П ? 100 / П фсп,
где ИС - интегральный скор;
П фсп - величина показателя в формуле сбалансированного питания;
П - величина соответствующего показателя в исследуемом блюде.
Таким образом, интегральный скор блюда выраженный как в массовых, так и в энергетических единицах, в значительной мере отражает его способность удовлетворять потребности человеческого организма в питательных веществах.
Расчет интегрального скора фирменных блюд
Таблица 5.3
Категория
Суточная потребность
Кол-во в блюде
Интегральный скор
1*
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Витамины
А
1,5
0,5
0,1
0,7
0,8
0,6
33,3
6,7
46,7
53,3
0,4
С
70
2,65
6
3,9
4,5
5,3
3,78
8,5
5,6
6,4
7,5
В1
1,7
0,23
0,42
0,5
0,6
0,8
13,5
24,7
29,4
35,3
47,1
В2
2
0,53
0,68
0,7
0,52
0,4
26,5
34
35
26
20
РР
19
12,3
12,4
13,5
12,1
11,4
64,7
65,3
71
63,7
60
Минеральные вещества
К
2800
2443
1180
1302
1600
1800
84,8
42,1
46,5
57,1
64,3
P
1200
870,3
350
560
750,3
810,2
72,5
29,2
46,7
62,5
67,5
Са
800
513,4
62
451
310
210
64,2
7,75
56,4
38,8
48,8
Na
4000
877,9
18
269,2
130
950,2
21,9
0,45
6,73
3,25
23,8
Fe
14
4,35
3,4
5,6
3,4
3,6
30,8
31,1
0,4
24,3
25,7
Mg
400
210,1
62
93
120
150
52,5
15,5
23,2
30
37,5
Основные вещества
Вода
1800
1350
210
850
370
380
75,1
11,7
47,2
20,6
21,1
Жиры
102
85,53
56,2
55,4
89,6
54,8
83,8
83,8
54,3
87,9
45,6
Белки
85
65,53
33,3
40,46
72,1
40,6
77,1
39,1
47,6
84,8
47,7
Крахмал
350
88,14
135,6
120,3
320
82,2
25,8
38,8
34,4
91,4
23,5
Углеводы
382
175,4
192,1
204,36
308,9
189,3
45,8
50,3
53,5
80,6
49,6
Клетчатка
25
4,55
0,11
7,1
5,2
6,1
18,2
0,44
2,8
2,1
24,4
*1- Печенье песочное со свеклой
2-Кекс свекольный
3-Тыквенные блинчики
4-Маффины с тыквой
5-Печенье с топинамбуром