Опара пулиш

Для приготовления опары пулиш вам потребуются равные части муки и воды, а также свежие дрожжи.

Что касается количества дрожжей, то их рассчитывают от 3% до 0,5% к весу муки. Всё зависит от того, как долго и при какой температуре будет вызревать опара пулиш.

Если время созревания опары будет не более 8 часов, то дрожжей берётся 3%.

Если время созревания опары будет не более 12 часов, то дрожжей берётся от 2%

Если время созревания опары будет не более 16-20 часов, то дрожжей берётся от 0,5%.

Повторюсь, процент дрожжей рассчитывается к весу муки. У меня 200 г муки, я беру 2% от веса муки, то есть 4 грамма дрожжей.

Все расчёты указаны для СВЕЖИХ дрожжей. Сухих берём в три раза меньше.

Первым делом смешайте венчиком муку и воду до однородного состояния.

Добавьте дрожжи и размешайте их в опаре, чтобы они полностью растворились.

Затяните ёмкость плёнкой или переложите в банку с крышкой и оставьте опару пулиш созревать.

Имейте в виду, что она будет расти, вырастет примерно в 2,5-3 раза, поэтому подберите соответствующую посуду.

Время созревания опары пулиш зависит от того, какой хлеб вы будете печь. Есть много разных техник вызревания пулиша и даже есть целые таблицы, где указано количество времени вызревания опары пулиш в зависимости от температуры, в которой она бродит, и от целей, в каких будет использоваться.

Так, к примеру, для чиабатты пулиш будет вызревать намного дольше, а для багета - меньше, а для простого ремесленного домашнего хлеба - ещё меньше. Люди диссертации на эту тему защищают. Но мы не будет углубляться в профессиональные дебри.

Есть несколько основных способов вызревания опары пулиш:

Способ №1. Оставляем опару пулиш при комнатной температуре, просто на столе (ни в коем случае не у батареи!). Время вызревания - от 2-3 до 4-5 часов.

Способ №2. Оставляем опару пулиш при температуре 16-18°С (т.е. чуть ниже комнатной) на 8-12 часов (на ночь).

Способ №3. Оставляем опару пулиш на 30 минут при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник на 20 часов.

По опыту скажу так: второй и третий способ дают намного более пышный и ароматный хлеб.

Я использовала второй способ вызревания опары пулиш. Оставила её на холодном подоконнике, где температура - около 16°С, и опара пулиш вызревала у меня всю ночь.

Признаком готовности опары пулиш является, во-первых, увеличение её в 2,5-3 раза. А во-вторых, созревшая опара пулиш покрыта множеством пузырьков, некоторые из них прорывают поверхность. Пиком активности пулиша является чуть осевшая опара в центре. Это наилучший момент для немедленного её использования при замесе теста. При замесе хлебного теста доля пулиша должна составлять от 30% до 50% от общего количества жидкости.

Ну вот, я немного приоткрыла вам таинство хлебопечения. Наша воздушная, с миллионом пузырьков, опара пулиш готова. Пора печь вкусный домашний хлеб!