История и этапы развития питания

Мировая история сохранила до наших дней свидетельства о том, как питались наши предки.

История развития культуры пищи и питания корнями связана с традициями хлебопашества в Месопотамии, Северной Африке и Римской империи.

Археологические находки свидетельствуют, что хлеб — продукт древнейших цивилизаций, умевших возделывать землю и культивировать хлебные злаки.

Одним из главных продуктов питания, характерных для большинства народов мира, являлись лепешка и хлеб. Считается, что впервые вкус хлебных злаков люди узнали примерно 15 тыс. лет назад. Примерно 8 тыс. лет назад пшеницу, ячмень и просо стали возделывать вавилоняне, египтяне, ассирийцы, евреи и другие народы. В период неолита (3000-500 лет до н.э.) человек научился возделывать злаки и выращивать домашних животных, а после изобретения глиняной посуды смог овладеть различными способами приготовления пищи. Первый хлеб был в виде похлебки, следующий этап — пресные лепешки, которые сохранялись длительное время; их брали с собой в дорогу. Способ брожения был открыт египтянами 4 тыс. лет до н. э., затем о нем узнали греки, далее римляне, а от них — народы Европы. Люди, изготовлявшие хлеб, пользовались в былые времена большим уважением. В Древней Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Римской империи раб, умеющий печь хлеб, стоил 100 тыс. сестерциев, а гладиатор — только 10-12 тыс. сестерциев.

Издревле хлеб служил основой питания и восточнославянских народов. «Отец истории» Геродот утверждал, что еще за 500-400 лет до н.э. племена, жившие в степях Причерноморья и Приазовья, выращивали прекрасную пшеницу. Основными зерновыми культурами на Руси издавна считались пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Искусство выпечки хлеба в Древней Руси было весьма высоким, этому способствовала развитая технология мукомольного дела. Так, во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки. Лучшие пекари и калачники так преуспели в своем мастерстве, что нередко послы других государств отправляли российский хлеб в качестве лакомства к европейским дворам. Особой любовью на Руси пользовались калачи. По свидетельству историков, в день рождения Петра I гостям было отпущено 240 калачей. В историю вошли знаменитые в конце XIX в. Филипповские булочные в Москве и Соловьевские в Петербурге. Гиляровский вспоминал о филипповских изделиях: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, и ароматные, горячие калачи где- нибудь в Барнауле или Иркутске подавали на стол с пылу с жару».

Фундаментом традиций многих народов Европы явилось хлебопечение, которое было теснейшим образом связано с оседлым образом жизни и плужным земледелием. Великое переселение народов в V-VIII вв. привело к крупным этническим передвижениям.

Арабы, завоевавшие Пиренейский полуостров, привнесли сюда навыки орошаемого земледелия и производство риса. По мнению итальянских историков, производство лапши на Сицилии было связано с вторжением арабов.

Вкусы людей разных цивилизаций вырабатывались вместе с культурными традициями каждого народа. Противоположность вкусов была так ощутима, что пища одних людей вызывала у других презрение и насмешку.

Классическим примером влияния традиций на питание является расхождение скотоводческого населения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время как народы Центральной, Южной Азии и Европы всегда потребляли молоко, зачастую служившее основным продуктом питания, китайцы, японцы и народы Юго- Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И оно возникло не в результате незнания (ибо китайцы в течение длительного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племенами, для которых молоко и молочные продукты являлись особой пищей), а являлось традицией питания. Или возьмем сыр, который был хорошо известен еще задолго до нашей эры. Гомер рассказывает в «Одиссее» о том, как путники, попав в одну пещеру, нашли в корзинах множество сыров.

Процесс свертывания молока и приготовления сыра описывал Аристотель в IV в. до н. э. У римлян появились свои сорта сыра, например, «лунный сыр». В Англии первый записанный рецепт приготовления сыра найден в поваренной книге 1390 г., принадлежавшей шеф-повару короля Ричарда II. Интересно, что почти все сыры имеют географическое название, другие названы по способу производства или же по составу дополнительного сырья.

В России крупное производство сыра было организовано благодаря инициативе Николая Васильевича Верещагина — брата знаменитого художника. Он открыл первую крупную сыроварню в 1866 г., а в 1871 г. в селе Едимоново Тверской губернии создал школу молочного хозяйства.

В Древнем Египте большую часть потребляемой пищи также составляли хлебные злаки: пшеница, ячмень. Египтяне умели изготовлять не менее тридцати видов хлеба, лепешек, пряников; они ели горох, бобы и чечевицу. Кушанья приправлялись луком, чесноком и пореем. Широко использовали при этом финики, фиги, орехи и гранаты. Дрожжевой хлеб появился только во 2-м тыс. до нашей эры.

Жители долины Нила употребляли различные растительные масла и животные жиры, пили козье и коровье молоко и делали из него сыр. Здесь же научились делать пиво и вино. В пищу шли говядина, козлятина, баранина, рыба пряного посола, утки и гуси, которыми изобиловали болотистые поймы Нила.

Жители Месопотамии питались преимущественно сушеной, соленой и копченой рыбой, употребляли кунжутное масло и широко использовали плоды фруктовых деревьев: вишню, абрикосы, персики.

Уже в бронзовом веке греки знали большое количество овощей, и хотя Гомер пишет об обилии мяса на пирах, простой люд питался преимущественно мучными болтушками и похлебками из фасоли и других бобовых. Греки любили молочные блюда и сыры и широко использовали в пищу рыбу и другие морские организмы. Пища римского земледельца мало отличалась от еды греков. Только в I в. до н. э. в садах Италии появились восточные фрукты: вишня, персики, абрикосы, а лимоны и апельсины попали сюда еще позднее из Испании, куда их завезли арабы.

Способ пропитания древнейших обитателей Эллады и Италии зависел прежде всего от экономических особенностей страны, от плодородия земли, от уровня развития скотоводства. Археологи относят одомашнивание крупного рогатого скота к 10-8-му тыс. до н. э. Без сомнения, это было одно их величайших достижений человечества в деле обеспечения его продовольствием. По мере изменений в общественной жизни, с расширением связей с другими странами, с ростом внешней торговли менялось и питание, появлялись все новые и новые продукты, а вместе с ними и блюда. Как и в любой другой сфере жизни древних, в их питании заметны большие различия между отдельными городами-государствами и между людьми состоятельными и бедными. Менялись с течением времени в Греции и установленные обычаем часы трапез. В эпоху Гомера греки завтракали рано утром, при этом завтрак состоял из пшеничных или ячменных лепешек, размоченных в вине, смешанном с водой. Около полудня наступало время обеда: к столу подавали мясные блюда, хлеб и вино. Вечернюю трапезу составляли те же блюда, что и в обед, только меньшими порциями.

В более поздние века распорядок еды изменился. Завтрак по- прежнему был ранний, время обеда было перенесено на более поздние часы или даже на вечер, зато между завтраком и обедом можно было в любое время устроить еще одну трапезу. Основу утренней трапезы составляли лепешки, самым лучшим греки признавали финикийский хлеб, ценили также беотийский, фессальский и с островов Лесбос, Кипр, Эгина. Хлеб пекли из квашеного, дрожжевого теста или же без закваски. Помимо хлеба основным продуктом питания греков было мясо. Говядиной, бараниной, мясом вепря или оленя лакомились уже герои Гомера. Так, растроганный пением во время пира Одиссей отдал певцу Демодоку «полную жира хребтовую часть острозубого вепря». Со временем мясной стол греков стал разнообразнее: они ели колбасы или козьи желудки, начиненные кровью и жиром. Из овощей употребляли лук, чеснок, салат, разные виды стручковых.

Только Спарта сохранила старинную простоту нравов и суровый быт. Месячный рацион спартанца включал: 73 л муки, 36 л вина, 3 кг сыра и 10 облов серебра на покупку мяса. Двух облов обычно хватало для скромного пропитания одного человека, при этом в течение дня спартанцы оставались верны традиционному блюду — черной похлебке.

Кулинарным искусством, доведенным до особой утонченности, славились в Греции жители Беотии и Фессалии. С расширением торговых контактов с другими народами обеденный стол эллинов становится все богаче и разнообразнее. В комедии Гермиппа «Носильщики» (V в. до н. э.) показан возросший интерес греков к внешней торговле и их желание поскорее узнать, какие именно заграничные редкости — говядину, сыр, изюм и смокву, кокосовые орехи и миндаль доставил только что прибывший корабль. В комедии Антифана «Циклоп» господин дает повару указание насчет рыбных блюд: на столе должны быть нарезанные кусочками щука, морские скаты под соусом, окунь, макрель, фаршированные каракатицы, сельдь, камбала, мурены, крабы. На столах греков появились искусно зажаренные голуби, воробьи, жаворонки, фазаны, перепелки, приправленные оливковым маслом, уксусом, всякого рода соусами и пряностями. Греческие авторы придавали большое значение поварскому искусству. Так, Архит — автор книги «О земледелии» — написал исключительно полезную для того времени «Поваренную книгу», а в начале III в. до н.э. Парменон с острова Родос составил «Поварской словарь».

На обычных, повседневных трапезах женщины садились за стол вместе с мужчинами лишь тогда, когда семья обедала одна, без гостей. Выражение «садились за стол вместе» понималось так: мужчины пировали полулежа, женщины же сидели на стульях. В трапезах, не носивших семейного характера, женщины участия не принимали.

Участники трапезы еду брали руками. Они аккуратно делили мясо на небольшие куски, а соус черпали кусочками лепешки, сложив его наподобие ложки. Пальцы же вытирали обрезками хлеба, которые затем бросали собакам, подбиравшим падающие со столов остатки еды. Позднее для вытирания пальцев подавали особую благоухающую глину.

Религиозная, обрядовая часть пиршества позволяла приглашать туда флейтисток, которые развлекали игрой на флейте. Помимо этого могли присутствовать танцовщицы, акробатки, а гетеры, женщины начитанные, остроумные и обаятельные, поддерживали беседу даже тогда, когда речь заходила о вопросах серьезных и важных.

Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н.э. Жители древней Италии питались в основном густой, круто сваренной кашей из полбы, проса, ячменя или бобовой муки. Как и греки, римляне питались три раза в день: ранним утром — первый завтрак, около полудня — второй, а ближе к вечеру — обед. Первый завтрак состоял из хлеба, сыра, фруктов, молока или вина. Второй завтрак принимался часто стоя, на ходу. Основной, самой обильной трапезой был обед: к столу подавали горячие блюда большими порциями. Еду подавали в столовую — траклиний. Здесь ставили три обеденных ложа вокруг стола, так что доступ к одной стороне стола оставался свободным, чтобы слуги могли подавать кушанья. За одним столом могли поместиться не более девяти человек.

Обед состоял из трех перемен. Вначале подавали закуски и прежде всего яйца. Отсюда римская поговорка «от яйца до яблок», ведь яблоками и другими фруктами обеденная трапеза завершалась. Излюбленным был мусс-вино — напиток, смешанный с медом. В главную перемену входили разнообразные мясные или рыбные блюда вместе с овощами и всякой зеленью. На богатых пирах гостям подавали также устриц, морских ежей, моллюски. Наконец наступала очередь десерта, на который подавались фрукты. Овощной стол римлян был обильнее, чем у греков. Без овощей, приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться. Охотнее всего римляне употребляли в пищу мясо свиное и козье, высоко ценились дичь, птица и рыба. Богачи разводили мурен, улиток и устриц. Высокого уровня развития достигло в Риме птицеводство. В древнейшие времена римляне завтракали и обедали сидя за столом. Позднее мужчины во время трапезы полулежали вокруг стола на обеденных ложах, женщины же продолжали сидеть, поза лежа считалась для них неприличной. На столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Гости сами накладывали себе кушанья в тарелки, мелкие или глубокие. Ножи использовались только для разделки мяса на порции, зато ложки были в ходу. Особое внимание римляне уделяли приборам для приготовления вин: для смешивания, нагревания или охлаждения.

В древности не было крепких спиртных напитков (перегонка спирта была открыта алхимиками только в X в. н. э.), т. е. алкоголизм был, видимо, чуждым явлением среди древних. Самым распространенным напитком являлись вода, сырое или сваренное виноградное сусло и слады, разбавленное водой сухое вино.