Схема кондитерского цеха. Оборудование и инвентарь

Рис. 1. Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 - помещение для подготовки яиц; 2 - отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 - помещение отделки изделий; 4 - моечная инвентаря; 5 - кладовая продуктов; 6 - помещения экспедиций.

Оборудование: 7 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3, 4 - холодильные шкафы; 5 - секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 - универсальная машина; 7,8 - взбивальные машины; 9 - тестомесильная машина; 10 - машина для раскатки теста; 11 - просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 - моечные ванны; 16 - подтоварник; 17 - тележка-стеллаж; 18, 19 - стационарные стеллажи.

В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.

К механическому оборудованию относятся машины для просеивания муки, тестомесильные, взбивальные и для раскатки теста. Просеивальную машину марки МПМ-800 производительностью 800 кг/ч применяют в крупном кондитерском цехе для очистки муки от посторонних примесей (или предметов) с одновременным разрыхлением и насыщением ее воздухом. В цехе с небольшой производственной мощностью эксплуатируется вибропросеиватель МПМВ-300 производительностью 300 кг/ч и размером ячеек сита 1,2 и 1,6 мм. Просеиватель этой марки как сменный механизм входит в состав оборудования привода ПГ-06.

Тестомесильную машину ТММ-1М с вместимостью подкатной дежи 140 л и продолжительностью одного замеса 7-20 мин применяют для замешивания различных видов теста. Малогабаритная тестомесильная машина МГМ с тремя съемными дежами (вместимость каждой 21 л) необходима для порционного размешивания теста различной консистенции.

Взбивальные машины МВ-06, МВ-35 и МВ-60 с вместимостью бачка соответственно 6,35 и 60 л взбивают яично- и белково-сахарные смеси, кремы, жидкие виды теста. Имеют две скорости взбивания: малую 110-125 и большую 200-225 об/мин.

Малогабаритную взбивальную машину МВ-06 с прутковым и четырех лопастным взбивателем устанавливают на столе непосредственно у рабочего места. Взбивальная машина МВ-60 имеет три различные взбивателя и два бачка. Дополнительно к ней можно устанавливать вал отбора мощности и подключать сменные механизмы из комплекта универсального привода ПУ-0,6 - размолочную машину, мясорубку и тележку для транспортирования бачка.

Машина для раскатки теста марки МРТ-6ОМ применяется для раскатки слоеного теста, теста для хвороста и лапши (толщина теста 1-50 мм). Приспособление ПР производительностью 15 кг/ч используют для раскатки теста на чебуреки (толщина слоя 0,5-3 ММ).

С помощью универсальных приводов ПУ-0,6 и ПМ-1,1 со сменными механизмами производят различные операции. Многоцелевой механизм МС-4-7-8-20 для взбивания кондитерских смесей, жидкого теста и фаршей оснащается сменными взбивателями и бочком вместимостью 20 л, размолочным механизмом МС-12-15, просеивателем МС-24-300, навесной машиной МС-12-40 для дробления орехов и растирания мака.

Тепловое оборудование включает жарочные электрические шкафы ЭШ-ЗМ и ШПЭСМ-3 с терморегулятором ТР-4. Шкаф ШПЭСМ-3 трех камерный с максимальной температурой в рабочей камере 350 °С.

В кондитерском цехе используют электросковороды типа СЭСМ-05 с площадью пода 0,5 м 2, а также электроплиты ПЭСМ-4М. На крупных фабриках-заготовочных устанавливают печи с канальным обогревом пекарной камеры (ФТЛ-2 ХПП), Эти печи различаются количествам газоходов (каналов), схемой их расположения, размером и числом пекарных камер. В печах с электрообогревом пекарной камеры (П-104, П-119) можно регулировать температурный режим включением и отключением отдельных трубчатых электронагревателей.

При организации прямолинейного производственного потока устанавливают тоннельные печи с сетчатым подом (ПХК.-16). Пекарные камеры тоннельных печей имеют несколько зон с различным температурным режимом, оборудованы увлажнительным устройством.

Холодильное оборудование необходимо для кратковременного хранения охлажденных скоропортящихся продуктов при пониженной температуре. В холодильных шкафах ШХ-0.6М 2, ШХ-1Д 2С, ШХ-0,56С (вместимость 40-250 кг) поддерживается температурный режим в пределах 1-3°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С, в морозильном отделении - от -9 до -12 °С. Температура в шкафах поддерживается автоматически при помощи терморегулятора. В охлаждаемых камерах шкафов установлены регулируемые по высоте полки для продуктов.

В крупном кондитерском цехе могут устанавливаться сборные холодильные камеры КХ-6Б, КХ-12Б и КХ-18Б с полезным охлаждаемым объемом соответственно 6, 12 и 18 м 3 и температурным режимом 0-2°С при температуре окружающего воздуха не выше 32 °С.

Модулированные электрические охлаждаемые секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный охлаждаемый шкаф, верхняя часть которого является столом для приготовления песочного или слоеного теста и прочих операций.

При эксплуатации загрузка площади холодильных шкафов не должна превышать допустимые нормы; следует регулярно удалять иней с испарителя, не помещать продукты плотно друг к другу для обеспечения круговой циркуляции воздуха; внутренние стенки шкафов промывать водой с мылом, а один раз в месяц с применением дезинфицирующих растворов.

Подъемно-транспортное оборудование - подъемники, конвейеры и тележки - используют для перемещения грузов массой 100-1000 кг. Кабины подъемников загружают через закрывающиеся двери с контактами, исключающими пуск лифта при открытых дверях.

В кондитерском цехе устанавливают конвейеры, перемещающие грузы в одном направлении: плоские - для груза в таре и желобковые - для сыпучих грузов.

Грузовая тележка представляет собой металлическую платформу на колесах, которую можно поднимать и опускать с помощью цепной передачи и редуктора или ручной лебедки.

Инвентарь и инструменты. На каждом рабочем месте в кондитерском цехе имеется набор необходимого инвентаря и инструментов: кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, наплитные и кондитерские котлы, противни и кондитерские листы, скалки простые, с ограничителями толщины и различными рисунками, циферблатные весы, формочки, выемки, ступки, сита, набор кондитерских наконечников и мешков, ножи.

Котлы и кастрюли маркируют с указанием вместимости или массы.

Выпекают изделия на кондитерских листах имеющих бортики с двух сторон, или противнях - бортики с четырех сторон.

Разрезают тесто различными приспособлениями: фигурными резцами, скалками-делителями (с острыми кольцами), выемками, специальными ножами с несколькими лезвиями. С помощью тестоделительной скалки СК 2 раскатанное тесто разрезают на равные части. Она состоит из стального стержня с пластмассовыми ручками с двух сторон и насаженными на него дисковыми ножами, зажатыми шайбами, ширина которых соответствует ширине разрезанной полосы теста. Резцами нарезают ленты, квадраты и другие фигуры из теста.

Для пропитывания бисквитного теста используют специальное приспособление с кранами и распылителями ППК-1. Приспособление имеет герметичную цилиндрическую емкость с ручкой и накладной крышкой, стекло с нанесенными на него делениями для отсчета объема сиропа. В нижней части емкости расположено свинчивающееся ситечко с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для распыления сиропа. Оформляют кондитерские изделия с помощью металлических или пластмассовых трубочек, которые вкладываются в кондитерские мешки. Наиболее удобны винтовые трубочки, навинчиваемые на специальное основание.

Снимают изделия с листов или противней с помощью кондитерских лопаток из нержавеющей стали толщиной 0,8-1,5 мм, а раскладывают с помощью кондитерских щипцов с прямыми или гофрированными лапками.

Для процеживания растворов используют металлические сита с мелкими отверстиями, разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой.

Песочное тесто

Виды брака

Причины возникновения

1. Песочный полуфабрикат не-рассыпчатый, плотный, жесткий

1. Мука с большим содержанием клейковины, длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков;

Повышено содержание жидкостей; Уменьшено содержание жира;

Вместо яиц добавлены одни яичные белки;

Много сахара и много жира.

2. Тесто непластичное, при рас-катке крошится. Изделие грубое, кро-шливое песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.

2. Температура теста выше 200 С; Тесто замешано с растительным маслом;

В тесте увеличено содержание жира;

Вместо яиц добавлены яичные желтки.

3. Песочный полуфабрикат сы-рой, плохо пропеченый, местами подгорелый, песочный полуфабрикат бледный.

3. Завышена температура выпечки;

Недостаточное время выпечки;

Неравномерно раскатан пласт;

Низкая температура выпечки.

Дрожжевое тесто

Недостатки

Причины возникновения

Способы исправления

1. Тесто не подхо-дит или в процессе брожения подходит недостаточно интенсивно

1. Тесто охладилось ниже 300 С;
2. Тесто перегрето или имеет t 550 C;
3. Недоброкачественные дрожжи

1. Подогреть тесто постепенно до 300 С;
2. Тесто охладить до 300 С и добавить свежих дрожжей.
3. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества.

2. Тесто слишком сладкое или соленое

Сахар или соль положены выше нормы, вследствии чего задержалось количество дрожжей

Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленым или переслаженым тестом

3. Тесто кислое

Тесто перебродило

Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

4. Пониженный объем теста

Недостаточная обминка.

Производить обминку теста в зависимости от "силы" теста.

5. Образование высохшего слоя

Тесто бродило в помещении с низкой влажностью.

Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Технологическая карта двух блюд

Ватрушка с повидлом

Сырье

1 штука

720 штук

Мука

Маргарин сливочный

Меланж

Соль

Дрожжи

Вода

Фарш повидло

Жир для смазки листов

Меланж для смазки

38
2
2
0,4
1
15
30
0, 25
1,5

27,368
1,4
1,4
028
0,72
-
21,6
0,18
1,08

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 50 или 60 г, укладывают их швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку (5 мин.), а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 °С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.

Изделие золотистое, тесто хорошо пропечено.

Пирожное песочное глазированное помадкой с кремом.

Полуфабрикат, гр

Количество

Песочный пласт

2626

Крем шарлотт, или крем гляссе, или крем сливочный (основной)

610

Помада основная

1051

Начинка фруктовая

413

Выход

4800

Наименование сырья и полуфабрикат

Песочный полуфабрикат

Крем сливочный

Помада

Расчет сырья на 100 шт.

Мука

Мука над подпыл

Сахарный песок

Меланж

Масло сливочное

Пудра ванильная

Пудра рафинированная

Патока крахмальная

Коньяк

Молоко цельное сгущеное

Эссенция

Натрий двууглекислый

Аммоний углекислый

Соль

Выход п/ф

Начинка фруктовая

Выход готовой продукции

1449
116
579
203
869
5,8
1,5
1,5
5,8
2811

862
129
3,0
1084,0

1449
116
1441
203
1198
3,2
175
129
1,1
131
8,8
1,5
1,5
5,8
426
4800

Охлажденный песочный пласт толщиной 3-4 мм выложить на белый алюминиевый лист. Нанести на него слой сливочного крема.

Сверху выложить второй охлажденный песочный пласт. На поверхность нанести тонкий слой фруктовой начинки.

Подогреть помаду до 500С, ароматизировать ее эссенцией, можно подкрасить пищевыми красителями.

Помаду вылить черпаком на поверхность склеенных лепешек. Длинным широким ножом равномерно распределить помаду.

Для застывания помады заглазированный полуфабрикат нужно поставить на ровную полку или стол, чтобы на поверхности не образовались морщины.

После застывания помады склеенные лепешки разрезать горячим ножом сначала на продольные полосы, а затем на поперечные.

Каждое пирожное украсить цветным кремом.

Расчет сырья (сводная таблица)

Наименование сырья

Ватрушка с повидлом

Пирожное песочное глазированное помадой

Итого

1 шт.

720 шт.

1 шт.

720 шт.

Мука

Маргарин сливочный

Меланж

Соль

Дрожжи

Вода

Фарш повидло

Жир для смазки листов

Сахарный песок

Масло сливочное

Пудра ванильная

Пудра рафинированная

Патока крахмальная

Эссенция

Натрий двууглекислый

Аммоний углекислый

38
2
3,5
0,4
1
15
30
0,25

27,36
1,44
2,52
0,28
0,72
10,8
21,6
0,18

15,65
2,03
5,8
7,1
11,98
3,2
1,75
1,29
8,8
1,5
1,5

1,596
0,20
0,59
0,72
1,22
0,32
0,17
0,131
0,89
0,15
0,15

28,956
1,44
0,48
0,87
0,72
10,8
21,6
0,18
0,72
1,22
0,32
0,17
0, 131
0,89
0,15
0,15

Калькуляционная карточка № 10 Наименование блюда Ватрушка с повидлом

Наименование сырья

Норма

Цена, р.к.

Сумма, р.к.

на 100 шт.

на 720 шт.

Мука

3800

27,360

25-00

684

Маргарин столовый

200

1,44

75-00

108

Меланж

200

1,44

60-00

108

Соль

0,28

8-00

2-30

Дрожжи

100

0,72

45-00

32-40

Вода

1500

Фарш творожный

3000

или повидло

3000

21,6

85-00

1836

Для смазки:

жир для листов

0,8

80-00

14-40

меланж

150

1,08

60-00

64-80

Общая стоимость сырьевого набора

2849-90

Наценка 56 %, р.к.

0,56

1595

Общая стоимость сырьевого набора с учетом наценки

4445-84

Цена продажи блюд, р.к.

6-17

Выход одного блюда в готовом виде, г

Зав. производством______________

Калькуляцию составил___________

Утверждаю. Директор___________

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎