Виды брака консервов

Все виды консервов должны соответствовать требованиям ГОСТ.

Мясные консервы выпускают в металлической и стеклянной таре. Применяют металлические банки с лакированной или нелакированной внутренней и наружной поверхностями. Поверхность банок, изготовленных из нелакированного металла, должна быть гладкой, без резких деформаций, царапин и ржавчины. На лакированной поверхности, кроме того, не допускается нарушение лакового покрытия. Внутренняя поверхность лакированных банок и крышек должна быть покрыта консервным лаком или специальной эмалью, на применение которых в пищевой промышленности имеется разрешение Госкомсанэпиднадзора.

Крышки для упаковки стеклянной тары изготовляют из жести или алюминия и покрывают с обеих сторон термоустойчивым лаком или эмалью. Допускается использовать крышки с незначительными царапинами лака или эмали и повреждениями лакового покрытия в местах обжима крышки.

Банки должны иметь художественное оформление и маркировку путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием наименования и местонахождения предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования консервов (при наличии сортов), массы нетто, обозначения нормативно-технической документации на продукцию, основного состава консервов, способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями НТД на продукцию, информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов, срока хранения консервов со дня выработки, условий хранения (для продукции, требующей особых условий хранения), даты выработки (для стеклянных банок), для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше.

Допускается изменять данные на этикетке, касающиеся обозначения НТД на продукцию, сорта, массы нетто, срока хранения — больших на меньшие, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены.

На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений следующим образом: число выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); год — две цифры последние; номер смены — одна цифра; ассортиментный номер

— одна- три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В». Индекс системы определяется следующими 1-2 буквами: мясная промышленность — А; пищевая промышленность — КП; плодоовощное хозяйство
— К; потребительская кооперация — ЦС; сельскохозяйственное производство — МС; лесное хозяйство — ЛХ.

Номер предприятия-изготовителя может состоять из 1-3 цифр. При обозначении ассортиментного номера одним или двумя знаками между ним и номером смены оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

Маркировочные знаки располагают в 1 или 3 ряда (в зависимости от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом или кольцом жесткости. Например, консервы с ассортиментным номером 183, выработанные пред- приятием-изготовителем 145 мясной промышленности в первую смену 13 октября 2014 года обозначаются: на крышке 131014 1 183; на донышке А 145

На крышки литографированных банок условные обозначения наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской — дату (число, месяц, год) выработки и номер смены. Например, консервы, выработанные 15 сентября 2014 г. в первую смену: 150914 или 1509 (для банок с наружным диаметром 54 мм).

Знаки должны иметь размеры от 1,0 до 5,0 мм по ширине и от 2,5 до 7,0 мм по высоте.

На этикетках детских и диетических консервов наряду с вышеуказанным должна быть надпись «Одобрено Госкомсанэпиднадзором РФ», состав консервированной продукции, а на этикетках для детского питания «Годен до...». Когда консервы требуют особых условий хранения, на этикетке указывают режим и срок хранения со дня выработки продукции. Например, на банках пастеризованных консервов должно быть обозначено «Хранение при 0...5 °С. Срок хранения 6 месяцев».

К бракованным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований нормативно-технической документации по внешнему виду, состоянию тары и качеству консервированной продукции.

В зависимости от природы дефектов различают три вида брака консервов: физический, микробиологический и химический.

Физический брак. К физическому браку относят дефектные по внешнему виду банок в результате механического повреждения тары, переполнения тары содержимым, дефектов в работе закаточной машины, нарушения порядка выполнения технологических операций при стерилизации (пастеризации) консервов, неосторожного обращения с банками во время хранения или реализации продукции.

Среди банок, подвергнутых физическому браку и выявленных после тепловой обработки, можно обнаружить банки с вибрирующими концами, банки-хлопуши, с ложным бомбажом, деформацией, подтеком, герметическим легковесом, «птички», а также такие изменения консервной тары, такие как «язычок», «зубец», «подрез», «фальшивый шов», «раскатанный шов» (раскат), повреждение лака, наличие вмятин, банки с выступающей из-под фальцев пастой.

Банки с вибрирующими концами — дефект, заключающийся в том, что консервы укупорены в нормальную по внешнему виду банку, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после исключения нажима возвращается в нормальное положение. К этому виду производственного брака относят также консервы в таре, вздувшейся в результате нарушения температурного режима хранения, однако приобретающей нормальный внешний вид при комнатной температуре. Банки с вибрирующими концами могут образовываться в результате нарушения режима термической обработки, недостаточного вакуума во время укупорки, за счет создания избыточного давления и расширения содержащегося в них газа, не удаленного при недостаточном вакуумировании во время закатки.

Банки-хлопуши — консервы в таре с постоянно вздувшимся донышком (крышкой), приобретающим нормальное положение под нажимом пальцев руки. При этом вздувается противоположный конец. После снятия давления конец (крышка) возвращается в прежнее вздутое состояние. Такой производственный дефект банок возникает из-за фасовки в банки холодного сырья; переполнения банок продуктом при фасовке; изготовления концов банок из тонкой жести, в результате чего отмечается прогибание концов под действием силы тяжести содержимого банки, недостаточной эластичности рельефа донышка и крышки, недостаточного противодавления в автоклаве с возникновением остаточной деформации банок; несоответствия размера донышка, крышки и корпуса банки, повышения температуры во время хранения консервов, а также образования газа в банке в результате развития порчи продукта.

При обнаружении банок-хлопуш их необходимо выделить из партии для выяснения причин появления дефекта. Если содержимое банок не имеет отклонения по органолептическим показателям, состоянию внутренней поверхности банок (отсутствие коррозии) и результаты микробиологических исследований не показывают отклонения от установленных нормативов, такие консервы направляют на реализацию для текущего потребления. Хранение их не допускается.

Ложный бомбаж — увеличение объема содержимого банки и деформация (вспучивание) ее донышка и крышки. Такие изменения консервов могут происходить при укупорке банок с продуктом, имеющим низкую температуру, переполнении банок содержимым, деформации концов (донышка, крышки) при стерилизации, деформации корпуса, замораживания консервных банок (особенно консервов с жидким содержимым, так как вода при переходе в твердое состояние расширяется на 8 %), при хранении продукции. Банки с ложным бомбажом после осаждения концов реализуют в общем порядке без ограничений. Если после осаждения у банок обнаруживают хлопающие концы, консервы выделяют в отдельную партию и после лабораторных исследований используют по указанию органов санитарного надзора.

Деформация банок — возникает в основном под влиянием механического воздействия. Однако у банок большого размера (свыше 1 кг) может отмечаться деформация корпуса и концов («вдавливание банки») из-за нарушения режима работы закаточной машины, когда создается слишком высокий вакуум внутри банки и под действием атмосферного давления корпус вдавливается внутрь. Подобное явление возникает в банках, охлажденных в автоклавах под давлением, когда давление воздуха было избыточным или банки были изготовлены из очень тонкой жести. На корпусе металлических банок допускается наличие небольших вмятин или вогнутостей без острых граней. При выявлении деформированных банок с острыми гранями жести на корпусе, вмятин поперечного или продольного швов их проверяют на герметичность. Вопрос об использовании деформированных банок решается совместно с работниками ветеринарно-санитарной службы.

Подтек банок — наличие следов жидкого содержимого консервов (соуса, бульона, жира) на внешней поверхности банок. Различают активный и пассивный подтеки.

Активный подтек отмечается на поверхности негерметичных банок, когда по причине высокого давления, возникающего внутри банки при тепловой обработке, содержимое консервов вытекает из имеющегося в банке отверстия. Обычно активный подтек наблюдается под фальцем у продольного шва. Если после тепловой обработки выявляют банки с активным подтеком, то их содержимое направляют для немедленной переработки на пищевые цели в консервное или колбасное производство. Негерметичные банки, отсортированные в горячем или холодном состоянии, должны быть вскрыты не позднее 24 ч после сортировки, а содержимое этих банок в зависимости от его состояния может быть переработано в консервы «Паштет мясной». Дефектные консервы хранят до их использования в отдельном помещении при низкой температуре. В случаях задержки, несвоевременной передачи на переработку для пищевых целей консервы подлежат утилизации или уничтожению. Если активный подтек выявлен при хранении консервов, отбракованные банки подлежат вскрытию, а их содержимое направляют на технические цели.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением герметичных банок содержимым, вытекающим из других негерметичных банок. Банки с пассивным подтеком находятся в автоклаве или при хранении обычно рядом с негерметичными банками. При обнаружении банок с пассивным подтеком их тщательно очищают в теплой воде от загрязнений и реализуют на общих основаниях.

Герметический легковес — дефект банок, имеющих отклонения в массе нетто, превышающее допускаемое по стандарту отклонение. Такие консервы, по предложению ВНИИМПа, отсортировывают в отдельную партию и реализуют в установленном порядке как доброкачественную, но нестандартную по массе продукцию.

«Птички» — деформация концов банки в виде уголков у фальцев, имеющих нарушение целостности полуды на изгибах жести. Консервы с «птичками» не подлежат хранению, вопрос об их использовании решают совместно с органами санитарного надзора.

Язычок — местный раскат нижней части крышки (в металлических банках) или местный раскат нижней части замка губы.

Зубец — местный неповорот шва с резким выступанием крючка крышки из-под шва.

Подрез — срезание верхней или нижней плоскости шва, сопровождающееся снятием полуды и части жести с плоскости шва.

Фальшивый шов — отсутствие зацепления крючков.

Раскатанный шов (раскат) — чрезмерное уплотнение низа шва до расплющивания нижней части шва.

В стеклянных крышках можно обнаружить перекос крышек, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо («петля»), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполную насадку крышек относительно горла банки.

Не допускают к реализации консервы с наличием язычков, зубцов, подреза, фальшивого и раскатанного швов, а также консервы в стеклянной таре в вышеуказанных случаях.

К физическому браку консервов в тубах относят отгиб и перекос хвостового зажима, помятость поверхности тубы, вмятины с острыми краями, следы выдавленной уплотнительной пасты, наличие поврежденной металлической мембраны, дефекты в соединении ее с носиком.

При укупорке консервов в полимерную тару физический брак, возникающий в результате механического воздействия, выражается в дефектах сплошного соединения крышки с отбортовкой, перекосе швов, трещинах и разрывах на поверхности тары.

К реализации без закладки на длительное хранение допускают консервы в металлической таре с наличием не более двух незначительных зубцов и зазубрин по окружности каждого фальца и наплывов припоя по шву банки, неглубоких повреждений лака в виде царапин и потертости на литографированных лакированных банках (не более 7 % поверхности) без нарушения товарного вида банок; легкой побежалости, матовости, легких отпечатков от валков, поверхностных точек диаметром до 1 мм, поверхностных царапин и скобок без нарушения целостности полуды, мелких крупинок олова, хорошо облуженной рябоватости (не более трех пузырьков диаметром до 2 мм); наружной пропайки закаточных фальцев, не имеющих уплотняющих прокладок.

Микробиологический брак. К этому виду брака консервированной продукции относят дефектные консервы в герметичной таре, подверженные порче вследствие жизнедеятельности микроорганизмов.

В консервах с признаками микробиологической порчи изменяется внешний вид банок и (или) нарушаются нормальные органолептические показатели и (или) химический состав консервированной продукции. В тех случаях, когда причиной порчи являются микроорганизмы, образующие газ в результате своей жизнедеятельности, отмечается вспучивание концов банки (бомбаж), не возвращающихся в исходное положение при надавливании.

Иногда в консервах причиной порчи являются микроорганизмы, слабо образующие газ. При этом в консервах, укупоренных под вакуумом, внешний вид банок не показывает особых отклонений, только уменьшается величина вакуума. Некоторые микроорганизмы, не образующие газа в процессе развития, вызывают прокисание консервированного продукта без изменения внешнего вида тары. Такой вид порчи консервов микробного происхождения называется «плоскокислой порчей» и чаще всего отмечается в консервах с сырьем растительного происхождения.

При микробиологическом браке портится все содержимое консервной банки. Частично могут быть подвержены порче гомогенизированные протертые и другие виды густых консервированных продуктов. Это происходит по причине гнездного расположения остаточной микрофлоры. Однако в мясных консервах такой вид порчи не отмечается.

Отсутствие внешних признаков порчи в некоторых случаях выявляется в консервах с pH 4,2-4,5 с наличием в них гнилостных или протеолитических анаэробов, в том числе возбудителей ботулизма. К браку микробного происхождения относят также консервы без изменения внешнего вида тары, содержимого банок, в которых при лабораторных исследованиях выявлена микрофлора, не соответствующая требованиям промышленной стерильности выработанной продукции. Промышленная стерильность консервов — отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температурах хранения, установленных для данного вида (партии) консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.

Для выявления микробиологической порчи проводят лабораторные исследования. Если есть определенное предположение о возможных возбудителях порчи, отбирают

4-6. банок дефектных консервов; при отсутствии такого предположения для расследования причин пищевого отравления отбирают и исследуют не менее 48 дефектных банок. Микробиологический анализ дефектных консервов проводят без их предварительной термостатной выдержки. Консервы с явлениями микробиологической порчи исследуют в закрытом помещении без сквозняков. Проводить такие исследования в боксе микробиологической лаборатории, где анализируют обычные консервы, запрещается. При вскрытии банок для взятия проб пользуются металлической воронкой или полиэтиленовым пакетом для предотвращения разбрызгивания содержимого дефектных банок. Для этого сначала пробойником осторожно прокалывают небольшое отверстие, чтобы удалить газ из банки и уравнять давление внутри консервной тары с окружающей средой, а затем увеличивают отверстие до размера, достаточного для отбора пробы.

Дефектный продукт высеивают на питательные среды, а затем микроскопируют. Выявление микрофлоры в посевах и мазках при микроскопировании указывает на наличие микробиологической порчи консервов.

Наиболее часто брак консервов микробного происхождения вызывается гнилостными или протеолитическими споровыми формами микроорганизмов. Выявление в бомбажных стерилизованных консервах нетермоустойчивых микроорганизмов, а в редких случаях неспорообразующих грамотрицательных палочек указывает на то, что тепловая обработка продукции выполнялась при режимах ниже принятых нормативов. К браку консервов микробного происхождения приводит также использование сырья, тары, оборудования, не отвечающих санитарным требованиям.

реди возбудителей микробной порчи мясных консервов основное место занимают гнилостные и протеолитические клостридии. Наиболее часто в бракованных консервах можно обнаружить следующие гнилостные виды клостридий: Cl.bifermentans, Cl.botulinum тип A, Cl.histoliticum, Cl.sporogenes, Cl.subterminale. При развитии гнилостных клостридий в продуктах накапливаются летучие амины — триптамин, пу- тресцин, тирамин, гистамин, бутиламин с образованием запаха, специфического для гниения. Для выявления гнилостных клостридий в консервах используют среду Кит- та-Тароцци, печеночно-глицериновую среду с добавлением или без добавления 0,15 % агара и другие среды. Наличие этих видов микроорганизмов в посевах приводит к помутнению среды, часто с появлением газа и неприятного запаха.

Для определения принадлежности выделенных микроорганизмов к анаэробам посевы материала (2-3 капли) из жидкой среды помещают в чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной до 45°С средой Вильсон-Блера, а после ее застывания наслаивают голодный агар и инкубируют 24-48 часов при 37°С. Образование внутри питательной среды черных или коричневых колоний или потемнение среды вокруг колоний указывает на наличие гнилостных и (или) протеолитических клостридий.

К протеолитическим клостридиям относят Cl.acetobutylicum, Cl.botulinum типа С, Д и большинство штаммов типа В и F, Cl.perfringens, Cl.septicum, Cl.tetani, Cl.haemolyticum и др. Cl.septicum и Cl.haemolyticum в консервах обычно не выявляются, так как они неустойчивы к воздействию температуры. В производстве мясных консервов среди протеолитических клостридий особое внимание привлекают Cl.botulinum и Cl.perfringens, представляющие опасность для здоровья потребителей.

При исследовании консервов на наличие возбудителей ботулизма банки бомбаж- ные, хлопуши и с вибрирующими концами не термостатируюг. Банки, не имеющие внешних признаков дефектов, разделяют на три группы: первую — не термостатиру- ют; вторую — термостатируют при 30 ± 0,5°С, третью — при 37 ± 0,5°С. Банки второй и третьей групп выдерживают при вышеуказанных температурах до появления внешних признаков порчи. Если дефекта тары не отмечают, консервы выдерживают в термостатах минимум 14 суток. При работе с дефектными банками соблюдают меры предосторожности (например, не допускается затягивать пробу в пипетку или трубку ртом, применяют резиновую грушу).

При диагностике Cl.botulinum и выявлении его токсина в продукте придерживаются установленных методик микробиологических исследований.

Присутствие Cl.perfringens в консервах (особенно стерилизованных) является редким случаем. Исследования по обнаружению этого вида микроорганизма проводят при санитарно-микробиологическом расследовании пищевых отравлений, инспекционном контроле консервов, обнаружении в консервах мезофильных анаэробных микроорганизмов. Присутствие в консервах такого вида клостридии, независимо от типа и токсигенности, не допускается.

Посевы для выявления в продукте Cl.perfringens выполняют на жидких средах, лучше казеиново-грибной. Cl.perfringens в отличие от других неподвижных видов клостридий не обладает способностью одновременно восстанавливать сульфиты и нитраты. Для изучения этих свойств используют среду Вильсон-Блера (редуцирование сульфитов) и среду Роберта (редуцирование нитратов до нитритов) с исследованием других биологических свойств клостридиум перфрингенс. Среди бацилл- возбудителей микробной порчи консервов в дефектной продукции выявляют виды микрофлоры, присутствующие в сырье. Считается, что порча консервов микробного происхождения отмечается в тех случаях, когда количество спор мезофилов в 1 г сырья перед стерилизацией превышает 100 (таблица 68).

Исследование консервов на наличие B.cereus производят при санитарно-эпидемиологических расследованиях пищевых отравлений, инспекционном контроле консервов, обнаружении в посевах из консервов мезофильных аэробных или факультативно анаэробных микроорганизмов, микробиологических исследованиях пастеризованных мясных консервов. Для выявления B.cereus из консервов используют желточный агар с ТТХ. Среду Никодемуса применяют для выявления B.cereus из сырья, в которой присутствует большое количество других видов микроорганизмов. B.cereus от других видов бацилл дифференцируют, используя три теста: лецитиновую активность, образование ацетилметилкарбинола и действие на маннит.

Микробная порча мясных консервов может быть вызвана и молочнокислой микрофлорой. Такой вид дефекта консервированной продукции возникает только при недостаточной тепловой обработке банок. Большинство молочнокислых бактерий, обнаруживаемых в консервах, неподвижны. Это микроаэрофилы, или аэробы, относящиеся к семействам Lactobacillaceae и Streptococcaceae. Принцип выявления молочнокислых микроорганизмов в консервах основан на их способности образовывать молочную кислоту и давать на плотных средах с углекислым кальцием «зону просветления» вокруг колоний или изменять цвет индикатора при культивировании на жидких питательных средах, изменяя их кислотность.

Одним из видов дефектов консервов микробного происхождения является «плоскокислая порча», вызываемая аэробной и анаэробной микрофлорой. Это прокисание консервов без проявления внешних изменений банки. Содержимое консервов может быть слегка разжижено, на более поздних стадиях порчи появляется расслоение продукта. В мясных консервах этот вид порчи отмечают реже, чем в мясо - растительных и особенно растительных. Причиной «плоскокислой порчи» является B.stearothermophilus, B.aerothemiophilus, B.coagulans и др. При установлении причин такого дефекта используют различные питательные среды, содержащие пептон, аминокислоты или растительные экстракты. Посевы культивируют при 55 °С.

Химический брак. Химический брак консервов — дефекты консервированной продукции с наличием коррозии тары и (или) присутствие в консервах солей тяжелых металлов и (или) других опасных для здоровья человека веществ немикробного происхождения.

Коррозия банок может происходить с изменением как внешней, так и внутренней поверхности тары. Коррозионные изменения внешней поверхности консервной тары отмечаются при конденсации на ней влаги (при повышении влажности воздуха) в процессе хранения консервов; резком изменении температуры (перепад температур с холодной на теплую); применении недостаточно пролуженной жести или жести с дефектами в лаковом покрытии; загрязнении поверхности тары жирами, которые окисляются при хранении консервов и др. Алюминиевые банки и крышки подвергаются электрохимической коррозии при прокладке их железными листами. Коррозия внешТаблица 68. Зависимость между количеством спор в 1 г продукта и количеством банок, подверженных порче при хранении

Количество спор в 1 г продукта

Срок хранения, мес.

Количество бракованных банок, %

320

1420

1,3

2400

4,0

11000

8,4

ней поверхности банок обычно сопровождается ржавчиной, которую подразделяют на первую и вторую степени. В зависимости от степени поражения ржавчиной банки бракуют следующим образом. Первая степень — ржавчина удаляется от протирки ветошью, после чего на банке остаются темные пятна. После протирки банки реализуют на общих основаниях. Вторая степень — ржавчина трудно удаляется, на банке остаются раковины. Такие консервы после обработки ветошью реализуют по решению органов санитарного надзора. Эта продукция хранению не подлежит.

Коррозия внутренней поверхности консервной тары сопровождается взаимодействием металла с содержимым банок и образованием бомбажа. Такие изменения в консервах иногда называют водородным бомбажом. Количество водорода в банке зависит от ряда факторов: материала банки, кислотности продукта, длительности и температурно-влажностного режима хранения консервов. Чем выше температура хранения, тем быстрее идет процесс коррозии. В результате коррозии внутренней поверхности банок в содержимое консервов переходят соли металла тары (олово, железо, алюминий), консервы приобретают металлический привкус, возможно изменение цвета продукта.

При химическом браке консервы используют только по разрешению органов санитарного надзора: все зависит от содержания солей металлов в продукте и результатов органолептической оценки.

При дифференциации химического бомбажа не следует забывать, что образование газов (водорода) может быть при развитии некоторых микроорганизмов, которые быстро отмирают. Поэтому при решении вопроса о причине образования газа в банках необходимо микроскопировать продукт (в мазках можно обнаружить погибшие клетки микроорганизмов), а также провести микробиологические исследования на промышленную стерильность. Кроме того, анализируют газ, имеющийся в свободном пространстве банки, изучают состояние внутренних стенок тары. Только указанные комплексные исследования позволяют сделать заключение о причинах такого вида брака консервов.

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

Наименование

сырья

и материалов

Допустимое колчество МАФАнМ в 1 г продукта (КОГ), не более

Исследуемые навески (г или см3) продукта при определении

Спор

мезофильных

клостридий

Спор

термофильных

клостридий

Спор термофильных аэробных и факультативно-а- наэробов микроорганизмов

Мука, крахмал

5,0*104

0,01

0,5

Крупа

5,0*104

0,01

0,5

Сахар

1,0*103

0,55

0,5

Соль

1,0*103

0,5

Пряности

1,0*10

0,01

0,1

Желатин после

тепловой

обработки

5,0*103

Масло сливочной

0,1

Молоко

пастеризованное

1,0*103

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЫБНОГО СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Наименование сырья и полуфабрикатов

Допустимое количество МАФАнМ в 1 г (1см3) (КОЕ), не более

Сырье:

Рыба свежая, охлажденная, замороженная морские беспозвоночные свежие, охлажденные, замороженные

5,0*104 1,0*105

Рыба, морские беспозвоночные после разделки, мойки и посола

1,0*105

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

Наименование мясного сырья и полуфабрикатов

Допустимое количество МАФАнМ (КОЕ), не более

Мясо в полутушах (тушах) после окончания разделки в цехе переработки животных

5,0*104 на 1 см2

Мясо охлажденное перед разделкой

5,0*105 на 1 см2

Мясо после жиловки

1,0*105 в 1 г

Мясо замороженное в блоках

1,0*105 в 1 г

Субпродукты

2,0*105 в 1 г

Мясо птицы

2,0*105 на 1 см2

Шкурка свиная после измельчения на волчке

3,0*105 в 1 г

Форма К-18

УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ №.

(число, месяц,год)

Штамп предприятия

Отправитель

Грузополучатель

Вагон №_ Накладная №_ Спецификация

№

п/п

Наименование

продукта

Смена и дата выработки

Вид

потребительской

тары

Количество

физических

банок

Масса

нетто

или

объем

банок

Спорт

по

стандарту

Соответствие контролируемых показателей требованиям

Инструкции О порядке санитарно-технологического контроля

ГОСТ, ост или ТУ на готовую продукцию

Транспортировка проводится_вагонах

Хранить при температуре от_до_,

и относительной влажности не более 75%

Срок хранения_(по ГОСТ, ОСТ или ТУ)

Директор завода (Фамилия И.О.)

Начальник ОТК (ОПВК)

Или зав. лабораторией (Фамилия И.О.)

ПЛАН КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ

Объем партии, шт Объем выборки, шт.

Нормальный контроль (промышленная стерильность)

Усиленный контроль (микробиологическая стерильность)

Приемочное

число

Браковочное

число

Объем выборки, шт.

Приемочное

число

Браковочное

число

Стеклянная тара

200- 10000

200

10001 -35000

200

800

35001 - 150000

500

800

150001 - 500000

800

Металлическая тара

315-35000

315

35001 - 500000

800

1250

Приемочное число — максимальное допустимое число дефектных единиц продукции в выборке, при котором партия подлежит приемке по контролируемым показателям.

Браковочное число — минимальное число дефектных единиц продукции в выборке, при котором партия подлежит забраковке по контролируемым показателям.

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПРОВЕРКИ

1. Виды консервов по термической обработке.
2. Ветсанконтроль при изготовлении стерилизованных консервов.
3. Ветсанконтроль при изготовлении пастеризованных консервов.
4. Особенности контроля консервов для детского питания.
5. Ветсанконтроль производственных процессов в цехах изготовления консервов.
6. Условия и сроки хранения консервов.
7. Основные требования к сырью для консервов.
8. Виды тары для консервов, режимы ее термообработки.
9. Порядок лабораторного контроля консервов.
10. Виды физического брака консервов.
11. Виды химического брака консервов.
12. Виды микробиологического брака консервов.
13. Пороки консервов, ограничивающие реализацию.
14. Основные НТД, используемые при производстве консервов.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎