Закваска для бездрожжевого хлеба

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:Как сделать закваску для бездрожжевого хлеба в домашних условиях? Подготовьте продукты. Возьмите цельнозерновую пшеничную муку. Можете взять также пополам цельнозерновую и муку 1 сорта. Хорошо подойдёт мука 2 сорта. С мукой высшего сорта будьте осторожней, нужно выбирать "сильную" муку. У меня с мукой высшего сорта закваска не получилась. Так что активно советую использовать именно цельнозерновую. Воду возьмите фильтрованную, но не кипяченую, это важно.
2. Шаг 2:Возьмите стеклянную банку или стакан небольшого объема, лучше, если он будет высоким — в таком закваске будет легче расти. Подойдет также контейнер из пищевого пластика. Всыпьте в выбранную емкость 50 грамм цельнозерновой муки. Влейте 50 грамм воды комнатной температуры. Перемешайте муку с водой до полного увлажнения муки.
3. Шаг 3:У вас получится густая масса. Уплотните ее ложкой так, чтобы верх получился ровным. Наденьте на стакан канцелярскую резинку, помечая уровень закваски. Так вам будет удобнее следить за тем, как закваска растет. Также можете помечать ее уровень маркером. Накройте стакан кусочком фольги, проделайте в ней отверстия ножом. Уберите закваску на двое суток в сухое место без сквозняков.
4. Шаг 4:Я ставлю стакан в кухонный шкаф. За это время в закваске начнутся процессы брожения — она станет пузырчатой и вырастет в размере в два раза. Также изменится ее запах — он станет резким и немного неприятным. Так и нужно, значит в ней поселились бактерии. Но если вдруг на поверхности вы заметите плесень, то выбросите закваску, она уже станет непригодной.
6. Шаг 5:После первых двух пассивных суток начинается процесс кормления закваски. Для этого возьмите мисочку и положите в нее 20 грамм закваски (оставшуюся закваску выбросите). Добавьте к ней 40 грамм цельнозерновой муки и 40 грамм воды комнатной температуры. Перемешайте. Выложите получившуюся массу в чистый стакан и также пометьте ее уровень резинкой. Снова накройте стакан фольгой и оставьте на 24 часа. За это время закваска снова подрастет.
7. Шаг 6:Кормите закваску по этой схеме (20+40+40) каждые 24 часа. Постепенно она приобретет приятный кислый запах, похожий на запах теста. С каждым днем уровень закваски будет расти все больше и больше. Закваска готова, когда она вырастет в два раза через 12 часов после кормления. Обычно на это уходит 7 дней.
8. Шаг 7:Когда это произойдет, вы можете начинать печь хлеб. Если вы планируете печь хлеб не сразу, а раз в два дня, храните закваску в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски — 2 части воды — 2 части муки каждые двое суток (20+40+40).
9. Шаг 8:В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой. В этом случае кормите закваску каждые 7 дней (20+40+40). Перед выпечкой хлеба достаньте ее за 12 часов из холодильника и подкормите по той же схеме. Лишнюю закваску вы можете не выбрасывать, а печь на ней блины, заменив ею часть муки.
10. Смотреть видео приготовления

С этой закваской можно испечь вот такой Белый хлеб на закваске

Важно! Зачем выбрасывать часть закваски? Благодаря этому закваска освежается и за счёт этого не перекисает. Также если не выбрасывать часть закваски, то её станет слишком много. В неё придётся добавлять ещё больше муки, отчего она будет расти ещё больше. А в домашних условиях, как правило, закваска не нужна в таких количествах.

Чем заменить муку и как правильно добавлять другие виды муки вместо пшеничной читайте в этой статье.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

А вот какой хлебушек на закваске получается. Восторг!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Мне очень захотелось самой сделать закваску для бездрожжевого хлеба. Процесс увлекательный! Правда вырастила я ее только с четвертого раза). В первый раз она покрылась жидкостью, во второй плесенью, а в третий я ее случайно запекла, когда оставила на ночь в холодной духовке. Это я к тому, что если не получается, то не стоит опускать руки! На четвертый раз моя закваска отлично поднялась, на шестой день кормление закончила. Запах был приятный, слегка кисловатый как опара. Каждый раз замешивала закваску с миске и перекладывала в чистый стакан. Сначала она густая, но на следующий день становится более жидкой и пузырящейся. Стакан ставила в духовку, в теплый шкаф с отопительным котлом и просто в шкаф. Последний вариант оказался наиболее удачным. Сейчас убрала закваску в холодильник, чтобы через несколько дней испечь хлеб. Спасибо за подробный рецепт!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Моя с третьего раза получилась) Завтра тоже хлеб планирую.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо, этот рецепт закваски для бездрожжевого хлеба прямо для меня.Я часто пеку именно на закваске, очень полезно и вкусно, разница ощущается точно, рыхлость и пористость совсем не та, как у заварного теста, вкус и запах тоже свой, с присутствием квашеного теста, мне очень нравится!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Летом увлеклась выпечкой хлеба на закваске, это очень вкусно, но времени уходит очень много. Хлебушек получается немного с кислинкой, но очень ароматный. Закваску для бездрожжевого хлеба готовила на муке второго сорта, хорошо получилось.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Закваска для бездрожжевого хлеба делается совсем не сложно, но требует времени. Поэтому пришлось запастись терпением. В результате я смогла подать к столу восхитительно вкусный хлеб!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Подскажите пожалуйста, вчера поставила делаться закваску ( на пшеничной цельно зерновой муке). За сутки она поднялась до самого верха гранёного стакана. Но надо двое суток прежде чем кормить. Запаха неприятно ещё нет. Надо ли ждать истечения двух суток или пришла пора её кормить так как она сильно увеличилась в объёме?Вот это непонятно.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Переложите ее в банку объемом побольше. И ждите дальше, как написано в рецепте, два дня. Должен начаться процесс брожения, который сопровождается неприятным запахом — это значит, что в закваске поселились бактерии. Именно они потом будут отвечать за активность закваски — поэтому лучше подождите.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Интересно, можно ли закваску поместить в керамическую кружку, если там не будет света, нужен ли обязательно свет для ферментации?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Нет, свет закваске не обязателен, я ставлю в кухонный шкаф, иногда в духовку (не работающую). Главное — это температура окружающей среды. Должно быть тепло, но не жарко.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Доброе утро! Подкормила по графику закваску в конце вторых суток. Закваска была уже сильно опущена. После подкормки как будто впала в кому,но пузырьки есть и пахнет кисловато. За ночь третьих суток совсем не поднялась. Это нормально?)

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Доброе! Продолжайте кормить по той же схеме и следить за поведением закваски. Если через несколько дней она не проявит признаков активности — придется начать заново процесс. У меня такое было один раз.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! После первых суток закваска хорошо поднялась, я сразу покормила, в этот раз поднялась, раза в полтора, покормила ещё раз. Стоит продолжать, если на первом этапе были выдержаны всего сутки, а не двое?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Да, продолжайте кормить по схеме, ничего страшного.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте, закваска простояла два первых дня и на третий, когда нужно кормить, я обнаружила такие пятна, выкидывать?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Первые дни жизни закваски - самый ответственный период. Именно в это время, если общее состояние закваски вас настораживает, самый безопасный путь - начать всё заново. Это займет несколько дней, но даст уверенность в результате. Важно учитывать, что на развитие закваски сильно влияет температура. В слишком холодном или слишком жарком помещении может зародиться нежелательная микрофлора. Появление пятен, напоминающих плесень, обычно говорит о том, что закваска развивается не так, как должна. Если вы решили попробовать спасти закваску, действуйте осторожно. Аккуратно снимите верхний слой с пятнами, переложив незатронутую часть в новую чистую банку, и продолжите кормление. После этого главными ориентирами станут внешний вид и активность. Если закваска будет проявлять активность и при этом сохранит однородную консистенцию без новых пятен - значит, всё идет правильно. Помните, что иногда на поверхности может появляться прозрачная пленка - это следствие естественной активности микроорганизмов. Но любые цветные пятна или ворсистые образования должны насторожить. Ваша внимательность - главный инструмент в этом деле!

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Вода - 0 ккал / 100 г
• Пшеничная цельнозерновая мука - 298 ккал / 100 г