Домашний хлеб на закваске

Описание рецепта

Ни один прием пищи, а тем более завтрак немыслим в нашей семье без хорошего хлеба, поэтому фраза «Хлеб — всему голова» — в нашей семье не пустой звук. И именно с запахом свежеиспеченного хлеба ассоциируются у меня слова «уют», «дом» и «семья». 

Этот рецепт хлеба на закваске особенно понравится тем, кто недавно начал выводить свою закваску и печет хлеб не так давно. У него простая технология приготовления, и он не требует каких-то специальных навыков или инвентаря, при этом получается с очень хрустящей корочкой и пуховым мякишем. 

Его несложно месить руками, но с кухонным помощником Kenwood Chef Sense это станет еще проще и быстрее!

Ингредиенты на Ингредиенты на порциипорции

• Для хлеба
• мука 1 сорт530г
• вода310мл
• соль морская14г
• закваска150г
• дрожжи сухие1г
• ржаная мука30г

• Для закваски
• мука 1 сорт70г
• вода70г
• закваска20г

Пищевая ценность

• Белки11г12.22% от дневной нормы
• Жиры2г2.50% от дневной нормы
• Углеводы63г21.00% от дневной нормы
• Калории311кКал12.96% от дневной нормы

Это усредненные данные о пищевой ценности для взрослого с умеренной активностью.

Фотоотчеты пользователей по рецепту

Шаги рецепта

• Шаг 1

  Выпечка хлеба на закваске — это долгий процесс, который необходимо планировать заранее, так как к моменту замеса теста у вас должно быть определенное количество готовой закваски. Я ставлю закваску ночью, к утру она хорошо поднимается, и я приступаю к выпечке хлеба. Если вы печете в первый раз, то накануне для получения 150 г закваски смешайте 20 г закваски с 70 г пшеничной муки и 70 г воды комнатной температуры. Прикройте крышкой и оставьте подниматься. На выходе у вас получится 160 г закваски, из которой отделите 150 г для выпечки хлеба, а оставшиеся 10 г смешайте с мукой и водой (по 30 г каждого) и оставьте подниматься дальше для поддержания закваски.

• Шаг 2

  Подготовьте заранее все ингредиенты: отмерьте нужное количество муки, воды, соли и закваски. Я иногда добавляю в такой хлеб пекмез, но это необязательно.

• Шаг 3

  В широкой миске смешайте воду комнатной температуры и закваску, затем добавьте муку (пшеничную и ржаную) и дрожжи.

• Шаг 4

  Тщательно перемешайте полученную смесь, чтобы получилась однородная масса и слегка вымесите до получения обычного грубого теста. Накройте миску пленкой и оставьте минут на 20–30 для автолиза.

• Шаг 5

  Через 20 минут тесто станет более пластичным и податливым, добавьте всю соль и приступайте к замесу.

• Шаг 6

  Можно месить в кухонной машине, можно руками. У меня на ручной замес уходит около 15 минут, пока тесто не станет очень гладким, иногда я делаю тест на глютеновое окно. Округлите тесто и уложите в смазанную растительным маслом миску, накройте пленкой/пакетом и уберите в теплое место, чтобы тесто подошло.

• Шаг 7

  При этом через каждый час необходимо делать обминку, выложить тесто на стол, слегка придавить, придав прямоугольную форму, затем сложить каждую сторону к середине. Всего необходимо сделать две обминки.

• Шаг 8

  После второй обминки тесто необходимо снова убрать в теплое место еще на 30 минут — 1 час, чтобы оно подошло. После чего его следует вывалить на стол, хорошенько обмять, подкатать в шар и оставить еще на 20 минут.

• Шаг 9

  Через 20 минут разделить тесто на 2 части, сформовать хлеб и оставить еще на 1,5–2 часа в теплом месте для подъема. Этот процесс называется расстойка. Расстойку часто проводят в специальных корзиночках, но вместо них подойдут любые миски или дуршлаг, в которые надо постелить натертое мукой х/б или льняное полотенце.

• Шаг 10

  За полчаса до окончания расстойки включите духовку на 230°C, чтобы она как следует прогрелась. На дно духовки установите старую пустую сковородку, чтобы она прогрелась вместе с духовкой. После расстойки тесто увеличится в объеме и станет более мягким. Переложите его швом вниз на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте надрезы. Надрезы помогают тесту лучше и правильнее пропечься, поэтому надо наловчиться их правильно делать, я пока только учусь. Но могу сказать, что это лучше всего делать обычным бритвенным лезвием, держа его под углом примерно в 30°C к тесту. Глубина надреза, около 5–7 мм.

• Шаг 11

  Когда духовка прогреется, на самый нижний уровень быстро установите противень с тестом, закройте духовку. Затем на сковородку, которую вы установили на самый низ, быстро плесните полчашки кипятка или закиньте 3 кубика льда, снова закройте духовку. Через 10 минут на мгновение откройте духовку, чтобы вышел пар, закройте дверцу, понизьте температуру до 210°C и пеките хлеб еще 20 минут. По истечении 20 вынут, достаньте хлеб из духовки и переложите на решетку для остывания.

• Шаг 12

  Вдохните аромат хлеба, прислушайтесь к его пению, дождитесь, пока остынет и наслаждайтесь вкусом домашнего хлебушка. Приятного аппетита!

Автор рецепта

Что готовим