Ускоренные способы приготовления теста

Стремление к сокращению производственного цикла приготовления теста привело к созданию ряда ускоренных способов, сущность которых заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста.
Реализация ускоренных способов производства основывается на применении интенсивного замеса теста, увеличении до 3-4% к массе муки количества прессованных дрожжей, применении подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей в соответствии с технологическими рекомендациями. Продолжительность брожения (отлежки) теста при ускоренных способах составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожнение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15—20 мин и окончательная — в течение 60-90 мин.
Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в емкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших производственных площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарные и безопарный способы.
В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, комплексные улучшители. Откид спелого теста в количестве 5-7% к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.
Молочной сывороткой заменяют 15—25% воды, рассчитанной на порцию теста.
Рецептура на 100 кг и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренным способом с применением различных подкисляющих добавок приведены в таблице 38.
Таблица 38 Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренными способами
Сырье, полуфабрикаты и показатели процессаРасход сырья и параметры процесса (кг)с молочной сывороткойс откидом спелого тестаМука пшеничная высшего сорта100100Дрожжи хлебопекарные прессованные*2-32-3Соль поваренная пищевая1,51,5Сахар-песок4,04,0Маргарин столовый с содержанием жира 82%3,53,5Молочная сыворотка**10-15—Откид спелого теста—6-9Водапо расчетупо расчетуВлажность теста, %40,540,5Продолжительность замеса, мин5-155-15Температура теста начальная, * С30-3430-34Продолжится ьн ость брожения, мин40-9040-90Кислотность конечная, град, не болееКхл+1,5Кхл+0,5
*Количество прессованных дрожжей может быть изменено в зависимости от их качества.
**Количество молочной сыворотки может быть изменено в зависимости от ее кислотности. Допускается использование молочной сыворотки с кислотностью не более 75° Т.
ПОХОЖИЕ СТАТЬИНа главнуюПросмотрено: 31,712 раз

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎