Бочковые соленые огурцы в банках холодным способом

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

• Миска
• Банки (и крышки от них)
• Нож
• Разделочная доска

1. Шаг 1. Как посолить бочковые соленые огурцы в банках холодным способом в домашних условиях?Подготовьте все необходимое. От зелени и пряностей будет зависеть аромат бочковых огурцов. Берите любую зелень по желанию, даже листья деревьев (вишни, дуба). Вкусно получается с зеленью сельдерея. Я взяла листья смородины прямо с ветками, листья хрена можно заменить корнем хрена, а укроп зонтиками можно заменить семенами укропа. Количество ингредиентов указано на две трехлитровые банки.
2. Шаг 2. Как выбрать и подготовить огурцы к засолке?Берите грунтовые огурцы, пупырчатые и черношипые сорта для засолки ("Нежинские", "Муромские"). Они имеют плотную мякоть и тонкую кожуру. Перед солением огурцы промойте в проточной воде и замочите в холодной воде минимум на 4 часа.
3. Шаг 3. Как подготовить чеснок и острый перец?Чеснок очистите от шелухи, нарежьте на кусочки. Острый перец вымойте под проточной водой, обсушите и нарежьте на кусочки. Так чеснок и перец лучше отдадут свой аромат. Если не любите острое, то на одну трехлитровую банку достаточно положить всего два колечка (кусочка) перца. Наша семья любит поострее, поэтому я буду класть по целому перчику на банку. Банки помойте с содой, стерилизовать не нужно, сразу начинаем раскладывать специи по банкам.
4. Шаг 4. Что положить на дно банки для ароматной основы?На дно банки лучше класть специи, чтобы они остались в банке, когда будем сливать рассол. Итак, на дно каждой банки выложите по 3 горошины душистого перца, 3 зубчика чеснока, 2 лаврового листа, острого перца по вкусу.
5. Шаг 5. Как подготовить хрен и смородину перед укладкой в банку?Листья хрена и ветку смородины, промойте в проточной воде, обсушите, нарежьте ножницами на куски и также уложите на дно банки. Огурцы помойте и плотно уложите в банки. Хвостики и кончики у огурцов отрезать не надо.
6. Шаг 6. Как защитить огурцы от плесени с помощью хрена?Для этого сверху уложите кусочек листа хрена. Хрен будет защищать огурчики от плесени, потом мы его выбросим.
8. Шаг 7. Сколько нужно соли на бочковые огурцы?Возьмите 100 грамм соли на 1 литр воды или 1 кг соли на 10 литров воды. На одну трехлитровую банку уходит чуть меньше 1,5 литра рассола. Чтобы наверняка хватило возьмите 3 литра воды и 300 граммов соли, пусть лучше рассол останется. Разведите соль в воде, хорошо размешайте до полного растворения соли.
9. Шаг 8. Как залить огурцы рассолом и организовать место для брожения?Залейте огурцы рассолом по самое горлышко банки. Поставьте банку на какой-нибудь поддон, так как, когда огурцы начнут бродить, из нее возможно будет вытекать рассол. Можно банку неплотно накрыть крышкой.
10. Шаг 9. Сколько дней длится процесс активного брожения?Оставьте огурцы бродить на 5-6 дней при комнатной температуре. Если в комнате прохладно, то может понадобиться и 7 дней. Смотрим по огурцам - если пенка сверху осела, то огурцы уже перестали бродить. У меня огурцы стояли ровно 5 суток, на фото видно, как они покрылись белым налетом, а сверху образовалась пенка.
11. Шаг 10. Зачем нужно сливать рассол и промывать огурцы?Рассол был очень сильно пересолен, он огурцы пересолил. Бактерии сделали свое дело, рассол больше не нужен. Промойте огурцы от белого налета, наливая в банку холодную воду прямо из-под крана. Сливайте так 3-4 раза. Залейте уже чистые огурцы водой из под-крана до самых краев банки. Огурцы со временем отдадут лишнюю соль воде. Также можно использовать бутилированную воду, если вы сомневаетесь в качестве воды из-под крана
12. Шаг 11. Как закрыть банки и контролировать вторую стадию ферментации?Закройте банки крышками и поставьте на 4-5 дней под наблюдение, вдруг процесс брожения возобновится. Даже если вдруг крышка вздулась, ничего страшного, просто снимите крышку, выпустите воздух, долейте воду и снова закройте новой крышкой. Больше крышка не вздуется.
13. Шаг 12. Когда полностью готов соленые огурцы холодного посола?Примерно через месяц-два, когда наладится солевой баланс, получатся вкусные бочковые огурцы на зиму в домашних условиях и рассол будет вкусный. Приятного аппетита!

Строгого рецепта нет, какие и сколько специй класть решайте сами по своему вкусу. Можно добавить больше чеснока, меньше перца, а лавровый лист не класть вовсе. Единственное, что лучше не менять - это количество соли в рассоле.

Холодный способ засолки – самый древний и традиционный на Руси. Раньше огурцы солили исключительно в дубовых бочках, которые закапывали в землю для создания идеальной прохладной температуры. Наш рецепт адаптирует эту старинную технологию для городской кухни, используя обычные стеклянные банки.

Настоящие бочковые огурцы, приготовленные холодным способом – это не просто закуска, а продукт натуральной ферментации. Они богаты пробиотиками, которые улучшают пищеварение и микрофлору кишечника. Такой способ сохраняет в огурцах максимум витаминов и минералов.

Рецепт оценят:

Любители домашних заготовок, приверженцы здорового питания (ферментированные продукты), семьи, которые ценят натуральный вкус без консервантов и уксуса.

Замена ингредиентов:

Листья хрена можно заменить на 1-2 ст.л. тертого корня хрена на банку.Листья смородины/вишни можно заменить листьями дуба (дают терпкость и хруст) или малины.Укроп зонтиками отлично заменяется семенами укропа (1 ст.л. на банку).Острый перец можно исключить или заменить щепоткой сушеного острого перца чили.

Варианты подачи:

Подавайте хрустящие огурцы как самостоятельную холодную закуску, в качестве дополнения к картошке "в мундире", к рассольнику или солянке, а также для приготовления салата "Оливье" или винегрета.

Условия хранения:

После завершения всех этапов готовые соленые огурцы храните в темном прохладном месте: в погребе, на балконе (до заморозков) или в холодильнике. Срок хранения – до 6-8 месяцев.

Диетические адаптации:

Рецепт и так является диетическим (низкокалорийный, без сахара). Для снижения натрия можно уменьшить количество соли на 10-15%, но это может сократить срок хранения.

Интересные факты:

Белый налет на огурцах во время брожения – это не плесень, а молочнокислые бактерии, которые и являются главными "консервантами" и создателями вкуса.Рассол от таких огурцов – отличное средство от похмелья, так как восстанавливает водно-солевой баланс.

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Я обычно готовлю бочковые огурцы по этому рецепту, тоже просто и результат первоклассный!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Фантастические огурцы! Первый раз встретила такой рецепт. Очень Вам благодарна. Просто всё делается. Не знала, что получится, но результат порадовал. Вкус из детства, бабулины огурцы были именно такие. Красавцы! Читаю комментарии - люди интересуются, как долго они хранятся у них нет шанса храниться, они съедаются!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

А где хранить такие огурчики?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Конечно лучше хранить в подвале, темном и прохладном. Автор рецепта уверял, что хранит такие огурцы прямо в квартире, в кладовке, и они стоят у него по два-три года. Причем он закрывал огурцы по этому рецепту даже в пластиковые пятилитровые бутылки. На ютубе есть первоисточник, если хотите, посмотрите. Я этот рецепт проверила, и в банках, и даже в бутылках все замечательно хранится. Мы храним в гараже. Закрываю третий год подряд. Правда больше года мои родственники им не дают простоять, съедают быстро.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Интересный рецепт. А подскажите можно ли под закручивающую крышку закатать. К сожалению в Турции нет таких крышее а машинок и подавно. И можно ли не ложить листья смородины. Их тоже здесь не найти

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

На закручивающиеся крышки заменить можно! Я закрывала такие огурцы даже в пластиковые пятилитровые бутылки из под воды. Все отлично стоит! Только на днях ели эти огурцы. Очень вкусные! Листья смородины можно заменить на любы пряные травы, например, сельдерей.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Рецепт очень понравился! Автору спасибо. Скажите может кто пробовал таким же способом ассорти с добавлением помидор и капусты закрывать на зиму? Очень интересно

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо! Я пробовала только огурцы с кабачками делать, отлично получилось. Помидоры не пробовала, но теоретически должно получиться, потому что помидоры соленые делают аналогичным способом. Только чтобы помидоры просолились, нужно хвостик срезать или сделать со стороны плодоножки крестообразный надрез. Вот на счет капусты не знаю, я в ассорти капусту не добавляю.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

А что делать, если крышка опять вздувается? Можно ли опять промыть огурцы, прошло 2 дня?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Совершенно верно! Можно! Это значит, что процесс брожения еще не остановился, возможно в помещении было прохладно и процесс занял немного больше времени. Открываете банки, промываете огурцы и снова заливаете чистой водой, закрываете. Должны стоять

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

В банках реально очень красиво смотрятся! Надеюсь, что и вкус у них будет хорош! Открывать планирую только зимой, не раньше. Спасибо за рецепт!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Добрый день. Подскажите пожалуйста. Сделала такие огурчики, вот месяц уже стоят. Крышка на надувается, но образовались какие-то белые как грибки, не белый налёт, а что-то другое. Можно такие есть или воду заменить?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Вот фото прикрепляю

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Ольга, добрый день! В квашеных огурцах может быть два вида белого налета: первый, безопасный - результат молочнокислого брожения. Второй - плесень, тогда огурцы есть нельзя. По фото определить трудно, могу только предполагать, но я склоняюсь ко второму варианту. Вот вам ещё ориентиры: Если Вы решите открыть банку, то можете проверить другой признак, по которому определяют плесень это или нет: огурцы перестали быть упругими, "поползли" и стали склизкими - это верный признак порчи продукта, перед вами плесень и заготовку лучше выбросить. Если же огурцы остались такими же упругими, то посмотрите, где ещё есть этот налет? Если только точечно на огурцах, а на дне и стенках налета нет (молочнокислые бактерии всё-таки оставляют осадок), то снова склоняемся в сторону плесени. Возможно, кто-то ещё выскажется на этот счёт.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Хочу, сказать огромное спасибо автору, за рецепт. Огурцы получились отличные! Также попробовала приготовить ассорти из помидор, капусты и огурцов.Помидоры не надрезала, капусту резала как мне удобно. Тоже всё получилось! Могу от себя добавить, что, когда банки ставим на процесс брожения лучше и лист хрена сверху положить и крышку капроновую, как в рецепте надеть, иначе может образоваться плесень. И лучше ещё знать примерно, есть ли в месте, где планируем ставить огурцы на хранение или по близости плеснь. Этот момент решает, как лучше закупорить огурцы, под закручивающуюся крышку, или под закатывающуюся, чтобы споры плесени точно не попали в наши заготовки. РЕЦЕПТ РЕКОМЕНДУЮ, ПРОСТО И ВКУСНО! А самое главное если дома есть маленькие дети, ещё и безопасно, не нужно возиться с кипятком

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо большое за Ваши ценные советы и рекомендации!!!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте, а если хвостики уже обрезали, можно вашим рецептом засолить, или не получится?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте, Елена! А почему бы не сделать соленые огурцы в банках холодным способом с обрезанными хвостиками? Я, например, в том году делала соленые огурцы без хвостиков, только по другому рецепту. И все замечательно получилось. Удачи!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте!! Подскажите пожалуйста один нюанс. Неплотно накрытая крышка, это как на первом фото или на втором? Фото прилагаю. Иногда приходится уточнять, извините.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте, Alhik! Неплотно прикрытая крышкой банка - это как на втором фото, только крышка не должна быть полностью надета на горлышко банки. Должна остаться щелка, через которую будет вытекать рассол во время брожения. Но в принципе вариант, как на первом фото, тоже подходит. Удачи!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Добрый день Подскажите стоит ли промывать огурцы если рассол немного помутнел и на дне банки появился белый налёт? Прошло два дня как я их закрыла.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте, Светлана! Существует два вида белого налета. Первый вид появляется в результате деятельности молочной кислоты. Она обычно может образовываться (при соблюдении правильной технологии приготовления) в заготовках без уксуса. Такой налет безопасен для здоровья. Второй вид, плесень, возникает из-за дрожжей или других вредных бактерий. К их появлению приводит несоблюдение технологии приготовления. Такой налет опасен для здоровья. Огурцы, пораженные плесенью, становятся мягкими и неприятно пахнут. Если налет появился из-за молочной кислоты, то да, огурцы можно промыть и употреблять в пищу либо переложить в чистую стерилизованную банку и залить вновь приготовленным рассолом. Если всё-таки это плесень, но огурцы упругие, то можно их промыть и также употреблять в пищу. Если огурцы стали мягкими, то от них придется избавиться.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Очень хороший рецепт, хорошее описание, легко готовить, спасибо

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Бочковые соленые огурцы в банках холодным способом - это супер рецепт! Мне так понравились, да и всей семье тоже. Даже дети оценили. Готовятся, конечно, не быстро, но оно того стоит, поверьте! Вкус отменный!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Рецепт суперский! Я уже 32 года солю огурцы именно по этому рецепту. Мне когда то дала его моя лучшая подруга, так солила ее бабушка. Один раз попробовала и этот рецепт залетел ко мне навсегда. Очень рекомендую. Стоят отлично и в тепле и в прохладе

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Рецепт проверен временем и опытом многих хозяек. Для меня он тоже незаменим. Удачных вам заготовок и приятного аппетита!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

А если рассол не мутнеет? И сверху нет белого налёта?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Благодарю за вопрос, давайте разберёмся. В норме молочнокислое брожение вызывает помутнение рассола и появление белой пены из-за выделения углекислого газа. Если этих признаков нет, возможно, дело в использовании йодированной соли, недостаточном количестве соли, изменённых пропорциях ингредиентов или в том, что в помещении прохладно. Главный ориентир - это состояние самих огурцов. Они меняют свой цвет в процессе брожения - из ярко-зеленых становятся оливково-зелеными или желтовато-коричневатыми. Внимательно осмотрите банку со всех сторон, включая дно. Оцените огурцы: они должны оставаться упругими. Запах должен быть приятным, кисловатым, без каких-либо неприятных оттенков. Попробуйте переставить банку в место потеплее. Помните, что процесс брожения может занимать от 3 до 7 дней. Если огурцы меняют цвет и остаются упругими, то скорее всего, с ними всё хорошо.

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Огурцы свежие - 15 ккал / 100 г
• Чеснок - 143 ккал / 100 г
• Хрен - 49 ккал / 100 г
• Хрен тёртый с лимоном - 117 ккал / 100 г
• Хрен тёртый с чесноком - 72 ккал / 100 г
• Хрен тёртый столовый - 117 ккал / 100 г
• Лавровый лист - 313 ккал / 100 г
• Зелень укропа - 38 ккал / 100 г
• Перец острый стручковый - 40 ккал / 100 г
• Соль - 0 ккал / 100 г
• Вода - 0 ккал / 100 г
• Душистый перец - 263 ккал / 100 г
• Листья смородины - 0 ккал / 100 г