Закваска из ржаной муки в домашних условиях

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:Как сделать закваску из ржаной муки в домашних условиях? Для приготовления закваски нам понадобится всего два ингредиента - ржаная мука и вода. Готовить ее мы будем в течении пяти дней.
2. Шаг 2:День 1. Надо смешать 150 мл воды и 100 грамм муки до состояния густой сметаны. Вода должна быть чуть-чуть теплая. Емкость для закваски выбирайте стеклянную или пластиковую, большую по размеру, так как она будет расти.
3. Шаг 3:Накрываем посуду пищевой пленкой, делаем в ней проколы зубочисткой, чтобы закваска "дышала", затем полотенцем (это не обязательно) и ставим в теплое место. Только не ставьте рядом с отопительными приборами — закваска начнет расти слишком быстро и может испортиться. Я обычно это делаю в духовке, холодной! Также хорошо подходит кухонный шкаф. Если вы готовите закваску в банке и накрываете ее крышкой, то сделайте в ней отверстия шилом.
4. Шаг 4:День 2. По прошествии 24 часов достаем закваску. Она чуть выросла в размере и слегка запузырилась. Появился запах брожения.
5. Шаг 5:Добавляем 100 грамм воды, хорошо перемешиваем. Всыпаем 100 грамм муки, мешаем до исчезновения комочков. Этот процесс называется "кормлением" закваски. Опять накрываем пленкой, полотенцем и ставим в теплое место.
7. Шаг 6:День 3. Достаем закваску, вливаем 150 грамм воды, перемешиваем, всыпаем 100 грамм муки, перемешиваем, накрываем, ставим в теплое место. Бывают случаи, что закваска растет слишком сильно и ей уже не хватает используемой посуды. Если у вас это произошло, то уберите половину закваски и кормите ее уже половиной порции муки и воды. Или переложите в еще большую тару.
8. Шаг 7:День 4. Посмотрите, как активно ведет себя закваска на четвертый день! Появилось много пузырьков и запах стал более яркий.
9. Шаг 8:Опять вливаем 100 грамм воды, перемешиваем, всыпаем 100 грамм муки, перемешиваем, накрываем пленкой, полотенцем, ставим в теплое место.
10. Шаг 9:День 5. Закваска готова! Она очень выросла, имеет кислый дрожжевой запах. На ней уже можно печь хлеб.
11. Шаг 10:Половину закваски я положила в банку и убрала в холодильник, на оставшейся испекла хлеб.

Готовая закваска, при условии правильного хранения и кормления, может храниться вечно. Именно так поступали наши бабушки в древние времена. Закваску передавали из рода в род. Чтобы подкормить закваску, достаньте ее из холодильника, дождитесь, пока она согреется, отложите в чистую емкость 10 гр закваски, влейте 50 мл воды, перемешайте, добавьте 50 гр муки, перемешайте. Оставьте в теплом месте на 24 часа. По прошествии времени опять забродившую закваску уберите в холодильник. Так надо делать раз в неделю.Перед выпечкой хлеба достаньте закваску из холодильника за 24 часа, покормите ее, через сутки можно печь хлеб.Если ваша закваска совсем молодая, то хлеб на ней может плохо подняться. Добавьте немного дрожжей в таком случае.Сильная, старая закваска, не требует добавления дрожжей.Бывает, что на второй или третий день закваска портится и плесневеет. Ее надо выбросить и начать процесс заново.

Чем ржаная мука отличается от пшеничной, как правильно замесить ржаное тесто и готовить вкусную ржаную выпечку читайте в этой статье. 

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

На ржаной закваске вкусными получаются вот такие оладьи.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Какое это занимательное дело выращивание закваски из ржаной муки в домашних условиях! Для начала я взяла банку объёмом 0,5 литров и уменьшила пропорции рецепта вдвое, но уже на 3 день закваска хотела "убежать", поэтому я половину массы переселила в новую литровую баночку и продолжила ее выращивать. С первых же суток у закваски появляется ощутимый запах брожения, не очень приятный, но с каждым днем он становится все мягче и сейчас он мне напоминает запах нарезанной яблочной и грушевой кожицы. Но может это кажется только мне, потому что муж такого запаха от закваски не почувствовал) На получившейся закваске я пекла хлеб из пшеничной муки. Он получился мягким, воздушным, с лёгкой ржаной кислинкой и не крошился при нарезке! Katushafin, большое спасибо за рецепт!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Да, это очень увлекательное дело — хлебопечение. А уж какое вкусное))

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Делала по такой технологии - все получилось с первого раза. Сейчас в холодильнике живет. Я ржаную закваску во время подкормки не отогреваю - просто добавляю мучную кашицу и обратно убираю.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Как хлебушек? Получился?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Очень заинтересовал ваш рецепт! Хочу сделать закваску, но боюсь промахнуться с ёмкостью)). Подскажите, каким литражем ёмкость под такое количество закваски должна быть?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Не меньше литра. Если вдруг потом еще вырастет, переложите в большую емкость.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Обращайтесь!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

У меня закваска из ржаной муки вылезла из 1л банки на третий день. Что делать??? И почему так произошло? :(

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Переложите ее в бОльшую емкость. Ей просто не хватает места. У вас очень активная закваска получается. Возможно, это происходит из-за слишком теплой температуры в помещении.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Оказывается вырастить в домашних условиях ржаную закваску не так уж и сложно! Спасибо за рецепт!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Пожалуйста! Хлеб еще не пробовали с ней печь?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Закваска получилась супер! А не подскажите, в какой пропорции её кормить потом?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Вода и мука в одинаковом количестве — по 50 грамм.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Чтобы подкормить закваску, достаньте ее из холодильника, дождитесь, пока она согреется, влейте воду, перемешайте, добавьте муку, перемешайте. Оставьте в теплом месте на 24 часа.В каком количестве муки и воды в этом случае?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Прочитайте предыдущий комментарий, там написала и добавила пояснения в рецепт.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Подскажите, пожалуйста, сколько закваски потом использовать на кг муки? Или, если есть, дайте, пожалуйста, рецепт хлеба с этой закваской

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Я пекла хлеб в пропорции на 400 грамм муки 80 грамм закваски. Попробуйте воспользоваться поиском на нашем сайте. Ищите "хлеб на закваске". Там отличная подборка рецептов.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Доброго времени суток! У меня вопрос. Вот я вырастила закваску, и вторую половину оставила в холодильнике. В рецепте написано взять 10 гр. Закваски и покормить её, а с оставшейся,что делать? Просто выбросить?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Можете испечь на ней что-нибудь, например, блины. А вообще да, остатки выбрасывают.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Доброго времени суток! Я делала все по рецепту,но у меня почему-то сверху отслаивается вода... почему такое может происходить? И могу ли я это как-то исправить или нужно начинать сначала? У меня мука пшеничная цельнозерновая(обойная)

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Вода отслаивается в том случае, если закваска получается слишком влажная. Просто слейте ее и кормите дальше. Единственное, я бы вам советовала из цельнозерновой муки растить закваску по другому рецепту, этот рассчитан на ржаную. С пшеничной лучше работает немного другая технология. Вот по этому рецепту попробуйте.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Всем привет! Завтра будет готова закваска, очень хочется на ней ржаной хлебушек испечь. Может есть у кого-то проверенный рецептик? За закваску автору спасибо, всё получилось! Главное теперь ей применение найти. И если в квас, то тоже как её правильно использовать? Я ещё не совсем здесь на сайте адаптировалась, не всё получается найти, просьба помидорками не бросаться🙈 Так не хочется выбрасывать излишки, жалко 5 дневного ожидания))

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте, ivanna! На сайте есть целая подборка рецептов хлеба на закваске. Там есть варианты как на пшеничной закваске, так и на ржаной.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Доброго дня! Подскажите , пожалуйста: вода начала отслаиваться со второго дня и так было до четвёртого дня(в этот день поняла, что это неправильно). Я вылила немного жидкости и добавила 4 мерной ложки ржаной муки , утром просыпаюсь(5-й день) и о чудо, всё хорошо. Можно ли печь на такой закваске? хочу продолжить еще пару дней покормить ( могу ли добавлять на глаз муку? , весов нету, поэтому сложновато) . плесени нету.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Алена, добрый день. Позволю себе ответить, не дожидаясь ответа автора, т.к. имею достаточный опыт по выведению и работе с заквасками - как ржаными, так и пшеничными. Скорее всего у Вас изначально были немножко неверные пропорции, поэтому вода и отслаивалась. Закваска должна быть густой. В четвертый день Вы пропорции подправили. Если нет плесени и закваска за 8 часов хорошо поднимается (в 2-3 раза), то она набрала силу и теоретически можно печь хлеб. Но Вы правильно решили покормить её ещё пару дней, дайте ей окончательно окрепнуть и развиться). На глаз добавлять муку можно, но это и сложнее, чем на весах. Нужна внимательность и кулинарная интуиция. Похоже, и то, и другое у Вас есть, поэтому всё получится. Просто добивайтесь достаточно густой консистенции, такой, чтобы вода не отслаивалась, а мука вся была перемешана с водой. Также очень рекомендую заглянуть в нашу Кулинарную Академию, благодаря которой Вы ещё более уверенно будете готовить новые для себя блюда по чужим рецептам. Удачи!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте. С наступающим новым годом. Буду делать закваску впервые в жизни. Можно ли брать продуктов на 1/2? Т.е. воды 75 мл, муки 50 гр.? Как определить 10 грамм закваски?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Добрый день! Да, вы можете готовить половину порции, это не критично. А для того, чтобы отмерить 10 или другое количество грамм закваски, вам понадобятся кухонные весы. Без них будет проблематично.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, у нас дома сейчас +20, холодная квартира. Поставила по вашему совету в холодный закрытый духовой шкаф. Я правильно вас поняла ? И ещё один глупый вопрос - нужна тёплая вода, но при этом везде пишут что кипячёную брать нельзя и из под крана нельзя, так где тогда её взять- эту тёплую воду ?) Заранее спасибо за ответ!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Да, про шкаф все верно, в духовке лучше всех будет. Кто-то включает лампочку в духовке, но не у всех эта функция доступна при неработающей духовке. А по поводу теплой воды - подогрейте фильтрованную воду в микроволновке, совсем немного, несколько секунд.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Благодарю вас, почти полный 2-л литровый баллончик. Завтра уже замешу бородинский, будем пробовать. Большое спасибо вам, что поделилась отличным рецептом, единственный который у меня получился с первого раза, спустя много лет. Все-таки и пропорции, и ваша подсказка что нельзя отопительные приборы (а я именно так и губила, по незнанию) и про духовку. Дай Аллах вам и вашим лизким крепкого здоровья!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Поделитесь потом хлебушком)

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Извините, можете пояснить , я могу просто взять закваску из холодильника и испечь хлеб или нужно обязательно её подкормить и выстаивать 24 часа?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте! Спасибо за вопрос, попробую объяснить процесс чуть более подробно: когда вы храните закваску в холодильнике, она находится в "спящем" режиме, все процессы в ней замедляются. Если Вы возьмете закваску сразу из холодильника, то хлеб не получится, ведь закваска спит и не сможет поднять тесто, а значит хлеб будет плоским, сырым и невкусным. Чтобы активизировать замедленные в холоде процессы брожения, закваску достают из холодильника, кормят и выжидают указанное мной в рецепте время. Надеюсь, что ответила на Ваш вопрос! Вкусного хлеба!

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Вода - 0 ккал / 100 г
• Ржаная мука - 349 ккал / 100 г