«Сыроежки не рекомендую собирать»: что обязательно нужно знать грибнику

Настоящие лисички пахнут сушеным абрикосом

Евгений Софийчук / NGS55.RU

Жара уже спала, но погода стоит еще хорошая — самое время отправляться на «тихую охоту». Какие грибы сейчас можно найти в лесах? Где стоит искать? Какие лучше не собирать? И как не перепутать съедобные грибы с ядовитыми? На эти и другие вопросы наших коллег из 63.RU ответил доцент кафедры экологии, ботаники и охраны природы Самарского университета Евгений Корчиков.

Очень крупные грибы специалисты собирать не советуют

Роман Данилкин / 63.RU

«Если не уверены, что за гриб, сфотографируйте его»

— На что обратить внимание новичкам, кто впервые едет по грибы?

— Лучше не собирать самые крупные, потому что на них может быть уже плесень, так как грибы живут буквально максимум неделю. Не советую смешивать грибы в одной таре. Но если все-таки собрали всё в одну емкость, то по приходе домой лучше всё сразу разобрать. Потому что грибы готовятся даже по-разному. Например, сыроежки (хотя я их не рекомендую собирать, это гриб самой низкой, пятой вкусовой категории и очень крошится) готовятся иначе, не так долго отвариваются, как, например, белые грибы или грузди, которые вообще нужно замачивать два часа как минимум (а лучше и больше) и менять периодически воду.

Еще совет: если гриб вы не знаете, лучше с ним расстаться, потому что жизнь важнее. Собирайте то, что точно знаете. При этом нужно гриб именно срезать как можно ниже к земле. Это нужно, чтобы определить, что это за вид, потому что зачастую у некоторых грибов в основании ножки есть клубневидное утолщение, например, у поганки. Поэтому если вы увидите в основании гриба такое утолщение, даже не берите.

Также стоит обратить внимание на «юбочку», остатки покрывала на ножке. И еще совет: если вы очень хотите взять гриб, но не уверены в том, что это за гриб, то сделайте его фотографию, сейчас есть разные приложения в интернете, где можно по фото определить гриб. Или можно спросить у знающих. Фотографировать обязательно сверху, снизу и сбоку, потому что грибы бывают трубчатые, пластинчатые, складчатые. И вот какая нижняя поверхность, имеет большое значение.

Старые грибы лучше не брать. А к этой поганке даже не прикасайтесь

Роман Данилкин / 63.RU

Также рекомендуется грибы разрезать вдоль, чтобы можно было увидеть их мякоть, потому что бывает у некоторых ножка с полостью, у некоторых она плотная. Некоторые, например, синеют со временем, у некоторых есть сок. Если грибы слишком маленькие, их тоже определить сложно, потому что они еще не доросли, внешние признаки у них еще не сформированы.

Также не забываем про запах. Например, лисичка уникально пахнет сушеным абрикосом. И сразу же даже по запаху вы можете определить, что это именно лисичка, а не что-то иное.

Важную роль играет и местность, где собирать. Конечно, вдоль железной дороги, вдоль автомобильной дороги, вдоль трассы мы не собираем. Только в лесу, потому что грибы, как известно, впитывают всякие нежелательные вещества, тяжелые металлы.

Ну и еще совет: правильно готовить. Грибы, когда мы их собрали, перебрали, убрали помятые, гнилые (они выделяют токсины), помыли, я рекомендую отварить хотя бы 15 минут и воду слить. А уже потом с этими отварными грибами в соленой воде, можно делать что хотите — жарить, выпекать, варить суп и так далее. Так как во время варки из грибов выходят все вредные вещества.

— Уточню про сок. То есть сок — это не повод откладывать гриб?

— Нет. Например, у рыжиков (первая вкусовая категория) розовый сок. Они горчат немножко. Волнушки тоже горчат немножко. Поэтому сначала вы их замочите на часочек или отварите хотя бы полчаса в одной воде, полчаса в другой воде, и потом уже с ними можно работать.

Бывают очень красивые грибы, как на картинке, боровики называются, с ярко-желтой нижней поверхностью, слегка коричневатой шляпкой. Он красивый, вкусный, пахнет грибом, на срезе, правда, синеет. Но подосиновик тоже же синеет, это, кстати, не повод откладывать гриб в сторонку. Но вот этот боровик горький, что бы с ним ни делали — отваривали, жарили, замачивали. Их просто невозможно есть, поэтому такой гриб, боровик видный, лучше не собирать. Его отличительные признаки: трубочки ярко-желтые, лимонно-желтые, слегка коричневая шляпка.

«Несъедобные грибы не токсичны, но они горькие»

— А какие еще грибы ядовитые или не совсем ядовитые, но условно съедобные, можно перепутать сейчас со съедобными?

— Часто на лугах встречаются шампиньоны. Такой гриб выглядит не как покупной круглый, у него такая вытянутая ножка, — это шампиньон перелесковый, называется в народе. Вот он съедобный, но на него очень похожа бледная поганка. Важно помнить, что поганки растут в лесу, а шампиньоны — на лугу. Это первое, на что нужно обращать внимание. И второе — это нижняя сторона: шампиньоны немного закрыты, тогда нужно делать срез, и на срезе хорошо видно, что пластинки у шампиньона шоколадно-коричневого цвета, а у бледной поганки — белые.

Есть, например, мухомор пантерный (у него коричневая шляпка), он несколько похож на подберезовик, но у него тоже пластинки белые. И у пантерного мухомора есть пятнышки, как у всех мухоморов. Есть еще масса других грибов, которые человеку, скажем так, неизвестны, поэтому их тоже лучше не собирать.

У всех мухоморов есть пятнышки, это их отличительная черта

Роман Данилкин / 63.RU

Что касается несъедобных, это другая категория, они не токсичны, но они горькие, как, например, боровик видный, про который я уже говорил. Либо они как сыроежка — хрупкие и ломкие, и вы их просто не донесете. Или, когда будете варить, они превратятся в труху и есть будет просто нечего.

Также еще можно отметить свинушку. Есть разная литература, особенно советская (тогда данных о грибах было недостаточно), где считалось, что это гриб условно съедобный. А по современным данным — это гриб ядовитый, то есть там содержатся вещества, которые накапливаются в течение жизни, не выводятся из организма, и когда концентрация достигает определенного предела, то наступает смерть.

— Этот гриб похож на какой-то из съедобных или его сразу можно отличить?

— Похож, может быть, частично на рыжики, но биотоп другой. Свинушка растет в лиственных лесах, а рыжик — преимущественно в хвойных лесах.

— А есть ли какие-то грибы, которые сейчас уже отходят, но их еще можно встретить в лесах, но собирать уже не стоит?

— Отходят летние грибы: зонтики, маслята, подберезовики, подосиновики. Но в принципе, если гриб молодой, у него нет повреждений, его можно есть. Из-за погодных условий немножечко смещаются сезоны, но это не повод, чтобы не собирать грибы.

Зонтик — один из грибов, которые можно найти в конце лета — в начале осени

Роман Данилкин / 63.RU

— Какие особенности у грибного сезона 2025 года? Может быть, он чем-то отличается от предыдущих сезонов?

— Да, отличается — прежде всего большим количеством дождей в летний период, поэтому сезон начался немножечко раньше, более обильный был по своему урожаю, более разнообразный, появились те виды, которые «сидели» в земле, ждали этого двадцать пятого года.

— А в связи с тем, что грибной сезон начался раньше, стоит ожидать, что и закончится он тоже раньше?

— Это зависит тоже от погодных условий. Если осень будет влажная, как и лето, то грибы можно будет собирать до самых морозов. И были случаи, когда еще летние виды повторно начинали в каком-то месте появляться. Если грибы молодые, их также можно собирать и осенью.

«Каким ножом срезать гриб, роли не играет»

— Общеизвестно, что грибы лучше срезать, а не вырывать из грибницы. А каким ножом лучше срезать?

— Какой нож, по сути роли не играет. Действительно, лучше не выдирать гриб. Это и с точки зрения биологии полезно, безопасно, чтобы не нанести вреда мицелию. И во-вторых, почему нельзя срывать руками, — потому что мы можем потом не определить вид гриба (если есть сомнения), особенно когда он полежит, вы помоете его.

Грибы лучше срезать, а не вырывать из земли

Роман Данилкин / 63.RU

— И еще вопрос, вытекающий из предыдущего. Куда складывать собранные грибы? Насколько я понимаю, в пакеты нельзя?

— Дело в том, что грибы выходят из земли и на них очень много бактерий. Самая опасная бактерия — это бактерия ботулизма, которая есть в почве, это обычный обитатель почвы. И когда мы собираем уже срезанные грибы в целлофановый пакет, создаются бескислородные, по-научному — анаэробные условия. И в этих условиях уже развивается ботулизм, и мы приносим домой съедобные грибы, но отравленные токсинами вот этой бактерии.

Традиционный атрибут грибной охоты — это лукошко, где проветривается корзина. И сразу же, как только пришли домой, грибы нужно обрабатывать. Нельзя ждать ни минуты, скажем так. Потому что, например, у некоторых грибов срок хранения очень маленький, буквально два часа. Потом они начинают разлагаться с выделением ядов.

Грибы в пакеты лучше не складывать

Роман Данилкин / 63.RU

— А в ведра можно собирать?

— Ну если нет корзинки, можно в ведро, там грибы не так плотно друг к другу прилегают, есть небольшой воздух. Но ведро, скажем так, на втором месте, лучше всего проветриваемая корзина.