Капкейки Красный бархат

Капкейки Красный бархат — яркий сочный и нежный шоколадный бисквит, ароматный клубничный центр и пышная сливочная шапочка!

Близится День святого Валентина, или День всех влюблённых — праздник неоднозначный. Кто-то его уважает, отмечает и старательно готовится, кто-то яро выражает свою позицию «против», а кто-то — демонстративно игнорирует. Для меня же этот день, прежде всего, повод приготовить ещё один десерт — на тему влюблённых! А самое традиционное кондитерское изделие ко дню Валентина — разумеется, знаменитый Красный бархат!

В первую очередь, Красный бархат — это, конечно же, торт: ярко-красный шоколадный бисквит с пахтой и крем из творожного сыра. Но сегодня на основе этого рецепта созданы уже десятки разновидностей десертов: рулеты, кексы, трайфлы, пирожные и т. д. И что бы туда дополнительно ни добавляли, главным остаётся одно — ярко-красный шоколадный бисквит и крем-чиз!

Сегодня мы с вами приготовим очень вкусные и красивые капкейки Красный бархат. Бисквит бесподобный — сочный, мягкий, с приятной текстурой, не дубеет в холодильнике, не тяжёлый, в меру жирный, с приятной сливочной ноткой. Я бы сказала «идеальный», если б было в мире совершенство. Он практически канонический: в нём есть и пахта, и какао-порошок, и довольно много масла (ибо мы знаем, что не любой окрашенный в красный цвет бисквит может считаться Красным бархатом!). В качестве начинки в этот раз я предлагаю использовать изысканный клубничный ганаш на белом шоколаде. Ну, а шапочка будет традиционной — из крем-чиза!

Хотите удивить вторую половину — приготовьте эти элегантные на вид и вкус капкейки Красный бархат!

Поехали!

Пусть вас не пугает пахта: если она у вас не продаётся, мы сообразим её сами, это дело нехитрое и быстрое! Без сублимированной клубники можно обойтись, но с ней вкуснее и намного ароматнее. Сироп глюкозы — очень-очень желателен, но, в общем, тоже опциональный продукт, если вы готовите для домашних. А вот белый шоколад берите самый вкусный, какой найдёте! Лучше всего раздобыть хороший профессиональный шоколад. Качество его очень влияет на вкус, текстуру, аромат готового ганаша и даже на комфорт в процессе работы.

Из данного количества продуктов получается 12-14 кексов, в зависимости от размера формочек. У меня капсулы средние: донышко — 5 см диаметром, высота — 4 см, диаметр верха — 6,6 см. Получилось 13 идеальных штучек, до самого верха.

Количество продуктов для начинки даю впритык. Если вы будете делать более крупные кексы и предполагаете большее количество начинки, пропорционально увеличивайте количество ингредиентов.

Готовим клубничный ганаш на белом шоколаде

Это первое, что нам нужно сделать, потому что ганаш должен настояться. И лучше дать ему на это сутки. В крайнем случае — три часа, это минимум.

Сначала я сделала клубничное пюре. Промыла клубнику, разморозила, измельчила блендером и протёрла через сито. Можно, конечно, использовать и готовое, покупное пюре.

Берём 100 г шоколада, помещаем в сухую миску, ставим на водяную баню…

… или растапливаем в микроволновке. Следим, чтобы в шоколад не попала вода, помешиваем (если у нас водяная баня). В микроволновке растапливаем импульсами, проверяя и перемешивая. Шоколад очень легко перегреть и тем самым испортить.

Растопили.

В 50 г сливок (обязательно 33-35%) добавляем 15 г сиропа глюкозы, перемешиваем и подогреваем (не доводя до кипения).

Тёплые сливки выливаем на шоколад.

Перемешиваем. Если расходится плохо, остаются комочки, воспользуйтесь погружным блендером. Вообще, блендер при приготовлении ганаша — очень полезная вещь, некоторые шефы в процессе несколько раз проходятся блендером.

Добавляем 30 г сливочного масла комнатной температуры.

Перемешиваем.

Добавляем 30 г клубничного пюре. Оно не должно быть холодным! Я его предварительно прогрела и добавляла еле тёплым.

Перемешиваем.

Для большей гладкости пробиваем блендером ещё раз.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем на холод на сутки.

Когда ганаш стабилизируется, он станет густым и тягучим.

Нужно взбить его миксером на высокой скорости, и он будет более пышным и светлым.

Готово!

По желанию, в ганаш можно добавить сублимированную клубнику. Очень советую!

Готовим тесто для капкейков Красный бархат

Сначала сделаем пахту. Отвешиваем 110 г молока и наливаем 1 ст. л. лимонного сока или 0,3 ч. л. лимонной кислоты. Перемешиваем и отставляем в сторону.

В большую миску помещаем 60 г сливочного масла комнатной температуры, 90 г растительного масла без запаха, 230 г сахара и ванилин на кончике ножа. Если не любите ванилин, можете в конце добавить в тесто 1 ст. л. ванильной пасты (или экстракта).

Перемешиваем миксером до объединения и лёгкого посветления массы.

По одному добавляем 2 яйца…

…всякий раз хорошо перемешивая миксером.

В отдельную миску просеиваем 180 г муки, 15 г кукурузного крахмала…

10 г несладкого ароматного какао-порошка…

0,5 ч. л. соды и 0,5 ч. л. разрыхлителя (всё без горки).

Хорошо перемешиваем венчиком.

К жидким ингредиентам добавляем 1 ч. л. уксуса 9%.

Вводим краситель. У меня — гелевый, я положила примерно 1 ч. л.

ВНИМАНИЕ! Пока вы не ввели сухие продукты, в которых есть какао, цвет будет ярче, но, как только в тесто попадёт какао, цвет станет приглушённее. Не добавляйте больше красителя, это не поможет тесту стать ярче. Просто примите как данность: какао делает цвет приглушённее и благороднее, а без какао — это уже не Красный бархат, это просто окрашенный бисквит.

Перемешиваем миксером.

Добавляем половину сухих продуктов.

Перемешиваем и добавляем пахту — 110 г. Она уже как раз настоялась!

Вот какая она у нас получилась.

После пахты добавляем оставшуюся часть сухих ингредиентов. Перемешиваем лопаткой или миксером непременно на низкой скорости! Не очень долго — лишь до объединения всех ингредиентов.

Тесто готово!

Выпекаем капкейки Красный бархат

Наполняем формы не более чем на 2/3! Это важно, иначе тесто может убежать.

Выпекаем в заранее разогретой до 160-170ºC духовке примерно 20-25 минут, зависит от духовки и величины формочек.

Наши кексы готовы!

А вот какие они внутри.

Наполняем капкейки Красный бархат начинкой!

С помощью специального приспособления или обратной стороной кондитерской насадки вынимаем серединку из кексов.

Получается как-то так.

Наполняем получившиеся «кармашки» начинкой из кондитерского мешка.

Делаем верхний крем для капкейков Красный бархат

Это обыкновенный крем-чиз на сливках (или, иначе, сырный крем, хотя, кроме меня, его так никто не называет).

Я даю раскладку для высоких шапочек, пышных, кучерявых и богатых — 2,5 завитка. Можно сделать и вовсе один завиток, тогда крема понадобится в два раза меньше.

В большую чашу помещаем 600 г холодного творожного сыра, 100 г холодных сливок 33% и 100 г сахарной пудры. Хорошо бы добавить ваниль. Я использую ванилин на кончике ножа, вы можете взять ванильный сахар или 1 ст. л. ванильной пасты (или экстракта), смотрите, что вам ближе.

Всё хорошо взбиваем миксером на высокой скорости до объединения и пышности. Слишком долго усердствовать не нужно.

Крем готов!

С помощью высокого и широкого стакана перекладываем его в кондитерский мешок с насадкой.

Я использую самую популярную, наверное, насадку для шапочек — Wilton M1 — закрытая звезда с шестью лучами.

Отсаживаю шапочки на капкейки.

А сверху посыпаю сахарными сердечками. Как бы намекаю)

А вот какие наши капкейки внутри!

Вкусно!

Вот такие капкейки Красный бархат мы с вами приготовили!

Если вы не желаете использовать краситель, но всё же хотите испечь знаменитый Красный бархат, можете использовать красный ферментированный рис. Порошок можно найти в кондитерских магазинах и на маркетплейсах. Он даёт не такой яркий, ещё более приглушённый и, скорее, шоколадно-бордовый цвет, но смотрится очень хорошо! Бисквит Красный бархат и торт Красный бархат с таким порошком уже есть на сайте. И там подробно написано, как им пользоваться.

Кстати, рецепт там совсем другой, тоже очень интересный и вкусный, на мой взгляд, чуть пожирнее, однако весьма и весьма удачный! Пробуйте, друзья!

И присоединяйтесь к нашему каналу в Telegram! Там всё, что тут, но только коротко, по-деловому.

Весёлых приключений на кухне!