«Русскую кухню вытеснили»: Минпромторг выступил против суши и том яма

Как-то так, возможно, чиновники представляют русскую кухню

Стас Соколов/NGS.RU

Чиновники Минпромторга озаботились засильем «заграничной» кухни и настоятельно рекомендуют популяризировать отечественную кулинарию. Соответствующие методические рекомендации уже разослали «органам исполнительной власти всех субъектов РФ». Обозреватель НГС Стас Соколов считает тревогу чиновников безосновательной, а попытки административного принуждения к гастрономическому патриотизму, по его мнению, приведут к обратному результату.

Кухни других государств фактически вытеснили национальную: в экономике РФ менее 1% предприятий общепита в России позиционируют себя как заведения русской кухни. Об этом говорится в разработанных Минпромторгом методических рекомендациях, сообщает ТАСС.

«По состоянию на 2025 год в Российской Федерации насчитывается более 200 тыс. предприятий питания, из них менее 1% заявлены как „русская кухня“, „кухни народов России“. <…> За 30 лет кухни других государств фактически вытеснили русскую кухню в экономике РФ», — сказано в документе. — Факт доминирования иностранных кухонь и критически низкого уровня распространения русской кухни в России означает высокую степень иностранного влияния и влияния культур других государств на граждан России всех возрастов, нативное внедрение ценностей и идентичности других государств через национальную кухню».

Борщ сегодня предлагают даже формально этнические заведения — этот был в меню обедов ирландского паба

Стас Соколов/NGS.RU

Тезисы чиновников Минпромторга звучат действительно тревожно, но давайте попробуем их хоть чем-то опровергнуть. Самая полная и доступная база данных заведений общепита сегодня имеется у 2ГИС. В Новосибирске (базовые показатели в котором часто близки к общероссийским), по запросу «русская кухня» сервис выдает 264 адреса — больше нет ни у какой другой национальной кухни. Следом со значительным отрывом идёт кухня «европейская» (которая, в принципе, тоже нам давно родная), и лишь на третьем месте оказывается японская кухня. И такая ситуация повторяется в большинстве российских городов (с редкими исключениями вроде Казани, где лидирует местная татарская кухня).

То есть утверждения о том, что национальная кухня находится в каком-то загоне, мягко говоря, выглядят преувеличенными. Борщ, солянку, котлеты, сырники, блины и прочие блюда, ассоциирующиеся с русской кухней, можно обнаружить повсеместно. Точнее везде, где на них есть спрос. И это не результат какой-то программы поддержки национальной кухни, просто рестораторы предлагают посетителям то, за что те готовы платить деньги.

Мода на заведения в псевдорусском стиле прошла ещё лет десять назад

Стас Соколов/NGS.RU

Откуда же чиновники взяли эту свою пугающую статистику? Рискну предположить, что они имели в виду некие 100% этнические заведения, с изразцами и резьбой по дереву, горшками на декоративных плетнях и прочими «лубочными» атрибутами. В Новосибирске даже была такая сеть «Жили-были» (потом «Печки-лавочки»), которую скопировали со столичного проекта «Ёлки-Палки». Но все эти заведения давно закрылись, и виной тому стало вовсе не какое-то иностранное влияние, а просто люди ходили в них всё реже.

Почему сегодня нас не окружают эти самые чисто русские рестораны? Во-первых, живая традиция была разорвана 70 годами советской власти, которая сопровождалась жесткой унификацией меню общепита и дефицитом продуктов. Добавьте к этому резкую урбанизацию, когда приехавшие в города бывшие крестьяне оказывались оторваны от привычной среды и начинали питаться тем, что было в столовых, работавших по единым для всей страны технологическим картам. Реальная (а не придуманная задним числом) кухня позднесоветского человека была довольно однообразной. В 80-е даже «Книга о вкусной и здоровой пище» читалась, как какое-то кулинарное фэнтези. Не случайно москвичи выстроились в очередь в первую открывшуюся в СССР американскую закусочную, продававшую просто булки с котлетами.

На отсутствие традиций наложился и всё еще невысокий жизненный уровень. Если вы не можете позволить себе ходить в заведения регулярно, то это превращается для вас в приключение, событие. Решившись потратиться на ресторан, вы естественно хотите видеть в своей тарелке что-то не совсем банальное — что-то, что не готовят у вас дома. Поэтому неудивительно, что третьей по популярности в 2ГИС идёт «японская кухня», которая на 99% состоит из ролов — недорогой закуски из риса и рыбы. Вроде ничего сложного, а всё же не котлеты с картошкой.

Блюда русской кухни в Новосибирске можно попробовать даже в супермаркете в торговом центре

Стас Соколов/NGS.RU

В русской кулинарной традиции, конечно, есть вещи, которые и сегодня имели бы массовый успех, если бы эти самые массы могли себе их позволить. Давно ли вы, например, едали стерлядь, осетрину, черную икру или хотя бы на худой конец кулебяку на четыре угла? Готовы ли вы построить у себя в доме (допустим даже, что у вас есть отдельный дом) настоящую русскую печь и томить там что-нибудь в чугунке? Наверное, нет, потому что мы все живём уже в сильно изменившемся мире.

Кулинария, это не набор музейных экспонатов, а живой процесс. На него влияет, прежде всего, наличие или отсутствие продуктов, с которыми можно иметь дело. Помните, как Балда устроился работать за вареную полбу? А выражение «проще пареной репы»? Явно же речь идёт о самых доступных, дешевых блюдах, но и то, и другое сейчас — экзотика. Откуда они взялись в нашей литературе и фольклоре? Да потому что еще 200 лет назад в России не было в сколько-нибудь массовом употреблении обычной картошки. Но она появилась, и попробуйте сейчас заикнуться о том, что она исторически не имеет большого отношения к русской кухне. Конечно имеет, ведь её едят уже много поколений живущих в России людей, а вот по поводу полбы уже требуются объяснения. И это только один частный пример.

Городские жители развитых стран сегодня довольно космополитичны в еде. Даже в таких повернутых на своей гастрономической культуре странах как Италия и Франция повсюду можно встретить кебабные и точки с паназиатской едой. Нет города, где не нашлось бы хотя бы пары заведений с тако и буррио. Стоит в какой-нибудь траттории начать для туристов готовить пасту в головке сыра и эта (никогда не существовавшая в Италии) традиция разносится по всему миру. Потом кондитер в Дубае решает начинить шоколад смесью катаифи с фисташковой пастой, и в разные уголки земного шара отправляется «дубайский шоколад». С этим ничего уже не поделать, так устроен мир, в котором мы живём.

Русская кухня может выглядеть вполне современно

Стас Соколов/NGS.RU

Попытки бороться с глобальными трендами при помощи рекомендаций из министерства не более продуктивны, чем переноска воды решетом. Можно, конечно, получить финансирование инициативы и его благополучно освоить, но практический эффект на этом скорее всего и закончится.

Чему действительно можно и нужно помогать, так это сельскому хозяйству. Потому что именно оно производит продукты, которые потом можно превратить в блюда хоть русской, хоть китайской кухонь. Любой увлеченный своей работой повар хотел бы готовить из того, что производится рядом, что не нужно везти за тысячи километров. Настоящая национальная кухня — это не какие-то чудные названия из сборников 150-летней давности, а то, что реально готовят в ресторанах и на домашних кухнях представители этой самой нации.

И ещё. Национальная кухня любой крупной страны не может быть единой и монолитной. Она всегда состоит из традиций и блюд разных регионов, в каждом из которых когда-то придумали что-то своё. Причём это «когда-то» могло случиться совсем недавно, в мировой гастрономии полно «традиционных» блюд, которым нет и ста лет (паста Карбонара, роллы, французский тартифлет, кофе по-ирландски и т. д.). Так что если уж способствовать развитию национальной кулинарии, то делать это нужно, опираясь на локальные возможности и локальные достижения.

А в том, что такие достижения есть сомневаться не приходится. Красноярские заведения в последние несколько лет получают высокие оценки экспертов гастрономических премий. Обозреватель НГС недавно проверил, насколько хороши заведения этого города на своём желудке.