К истокам: рецепты пряных ромов

Белые, темные, выдержанные, из чистого сока тростника, из мелассы, ароматизированные… Единой мировой классификации ромов нет, каждая страна делает их по своим законам и нормативам.

1. по сырью – на сделанные из мелассы, или чистого сока сахарного тростника;
2. на выгнанные в колоннах или в традиционных кубах;
3. на выдержанные, белые, темные, ароматизированные, пряные или spiced.

Посмею предположить, что так называемые spiced –пряные ромы – ведут свою историю с самого зарождения этой категории напитков, лежат у истоков. Дело в том, что в XVI веке, когда на Карибах испанцы начали перегонять остатки сахарного производства на ром, знания о физике дистилляции и опыт дистиллеров были ничтожны. Первые ромы недаром именовали «огненная вода», или еще хуже - kill devil – пойло, которое и дьявола убьет.

Для того чтобы скрыть жуткий духан и мерзкий вкус, в дистиллят и добавляли всякие ароматизаторы – фрукты, специи. Чаще специи – фрукты быстро портились, а специями, которые в те времена в Европе были на вес золота, колонизаторы забивали трюмы. Ну, что стоит бросить несколько зубчиков гвоздики, перчиков и чешуек корицы в бочку с ромом, зато через несколько дней в море ром станет более приятным на вкус?

Сейчас, конечно, такой необходимости нет – ромы эволюционировали, сильно прибавили в качестве и во многом не уступают премиальным виски или коньякам, а в некоторых аспектах даже превосходят их. Необходимость просто переросла в потребность. Потребность в качественно новом, многогранном напитке, грани которого настолько выражены, что не потеряются в многосоставных коктейлях. Впрочем, любителей пить напитки категории spiced в чистом виде тоже хватает.

Приготовить вкусный пряный ром не сложно, было бы из чего. И вот мы подошли к самому главному: считаю очень концептуальным сделать это из настоящего, собственноручно приготовленного рома из мелассы, ну хотя бы чуть-чуть, эксперимента для. Тем более был запрос от читателей. Рецепты прилагаются.

Не типичные пряные ромы

Пряный ром с мёдом и чили Совсем не типичный пряный ром, органолептика которого зиждется на сложной комбинации летучих соединений солодки (анис), камфоры (кардамон), капсаицина (чили) и ванилина (ванильные бобы). Светлый и золотой ром, настоянный на этой экстравагантной смеси, станет безупречной базой для коктейлей, а тёмный, выдержанный некоторое время на сильно обожжённой дубовой щепе, будет отлично смаковать со льдом.

• 750 мл светлого, золотого или тёмного рома
• 10 звёздочек бадьяна
• 10 коробочек кардамона
• 1 сушеный перчик чили
• 2 стручка ванили
• 1/3 стакана мёда

Бадьян подробить, на кардамоне сделать продольные надрезы, ваниль разрезать вдоль, перец избавить от семян и крупно нарезать. Смешать всё, кроме мёда, в банке подходящего объема, хорошо перемешать и оставить на 1-3 дня в тёмном прохладном месте.  Через 24 часа начинать пробовать и процедить, когда результат начнёт нравиться. Добавить мёд, размешать до его растворения (мёд можно предварительно растопить) и отставить на 2-3 недели отстаиваться. Снять с осадка, профильтровать и можно пробовать.

Тут в самую пору проявить энтузиазм и опробовать разные сорта чили и навески пряностей. Точно здесь впишется (проверено на практике) сушеный перчик гуахильо или чипотле (копчёный халапеньо). С обычным чили можно готовить по принципам стандартной перцовки или поискать идеи в нестандартной, но пряности лучше брать из первого рецепта этой статьи. Количество бадьяна и кардамона можно увеличить вдвое, если вам близки их интенсивные ароматы. Пряный концентрат для рома Совсем не простая основа для ароматизации светлого рома. В основе лежит техника уваривания, концентрации и карамелизации отдельных ингредиентов с целью получения принципиально новых ароматных составляющих. Основной мотив здесь задаёт меласса.

• 500 мл чистой воды
• 250 мл по объему тростникового сахара1
• полоска апельсиновой цедры – 5-7,5 на 1-2 см
• ½-1 палочка корицы – разломанная на кусочки
• 1 стручок ванили или 2 ч. л. ванильного экстракта
• 1 ч. л. экстракта миндаля – опционально
• щепотка молотого душистого перца
• щепотка молотой гвоздики

1 – имеется в виду настоящий коричневый тростниковый сахар, тростниковый рафинад с примесями мелассы; вместо сахара можно взять мелассу, желательно качества «fancy», или использовать смесь обычного рафинированного сахара и мелассы, что, пожалуй, будет лучшим решением.

Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до уменьшения объёма концентрата примерно вдвое. Процедить через сито, а затем через кофейный или ватный фильтр. Если будете использовать патоку, обязательно фильтруйте, пока сироп горячий. Уварить ещё, насколько это возможно, остудить и смешать со светлым ромом по вкусу (начните с небольшой партии, но данный объем рассчитан примерно на 0,75-1 л рома крепостью 40%). Предварительно ром можно настоять 1-2 месяца на сильно обожжённой дубовой щепе. Остатки концентрата можно герметично закупорить и оставить в холодильнике для следующих экспериментов. Разумеется, вариативность пряностей, как и их количество, остаётся на ваше усмотрение.

Ром на манго: 2 спелых манго и 0,75-1 л рома, неделя мацерации на подоконнике. Ромовый ликёр «Чёрный мак» Ваниль есть, значит, ром пряный. Остальное детали. Есть у мака одна не очень приятная особенность: его красивый сине-чёрный цвет обманчив. Внешний пигментный слой маковых семян коричневый, но они покрыты кристаллами оксалата кальция, который преломляет свет и тот отражается в уже другом цветовом спектре, с голубыми оттенками. Так что напиток получится не очень презентабельного коричневого цвета, зато он будет иметь неожиданный для многих пикантный вкус и богатую, плотную консистенцию.

• 350 г семян мака
• 750 мл золотого рома
• 1 стручок ванили
• 200-250 мл простого сиропа

Семена мака измельчить до состояния зернистой пасты, смешать с ромом и разрезанным вдоль стручком ванили. Ёмкость, в которой будет происходить мацерация, плотно закрыть, тщательно перемешать и оставить в тёмное прохладное место настаиваться на 7-10 дней. В конечно итоге во вкусе и аромате должен доминировать мак. Процедить через сито, профильтровать, добавить сахарный сироп и перелить в чистую бутылку. Хранить в тёмном шкафу, употребить в течение 1 года. Смакует такой маковый ликёр просто со льдом, но при желании может стать любопытным коктейльным ингредиентом. Ромовый ликёр «Тропическая орхидея» Эта экзотическая смесь спелого манго, имбиря, кокоса и ванили (плод тропической орхидеи) настолько изысканно вкусна, что ей не требуется похвалы в других аспектах. Но ликёр её заслуживает, хотя бы за свои полезные свойства. Манго и имбирь богаты антиоксидантами, а кокосовое молоко, на основе которого будет сварен сироп, повышает уровень «хорошего» холестерина в крови. Но вкус здесь, безусловно, первостепенен.

• 750 мл светлого рома
• 1 очень спелый манго, нарезанный с кожурой
• 10-сантиметровый кусочек имбиря средней толщины
• 2 стручка ванили, разрезанных вдоль
• 200-250 мл кокосового кремового сиропа*

Смешать ром, манго, ваниль и имбирь (очищенный и нарезанный мелкой соломкой) в банке подходящего объёма. Банку плотно закрыть, интенсивно перемешать встряхиванием и оставить в тёмном шкафу на 3-5 дней. Процедить, твёрдый остаток не отжимать. Добавить кокосовый сироп, выдержать 2-3 недели, профильтровать и можно пробовать. Хранить в тёмном прохладном месте не более 1 года.

• 400 мл консервированного кокосового молока
• 400 г тростникового сахара

Довести на слабом огне до кипения, постоянно помешивая, снять с огня и остудить. Перелить в стерильную ёмкость; хранить в холодильнике; использовать в течение 2 недель.

Ром с листьями кафрского лайма, лимонником и имбирём.

Другие интересные сочетания для рома:

• Кафрский лайм, лимонник и имбирь. Залейте в литровой банке пучок листьев кафрского лайма (не исключайте возможность, что они вам попадутся) 700 мл светлого рома. Через 3 дня добавьте пару стебельков лимонника и кусочек имбиря размером с палец, очищенный и нарезанный соломкой. Ещё через 3 дня можно фильтровать, а через 2-3 недели выдержки уже дегустировать.
• Жареная кокосовая стружка/чипсы и ваниль. Положите пол стакана жареных кокосовых чипсов в литровую банку и налейте доверху ромом. Через 15 дней добавьте туда разрезанный вдоль стручок ванили с семенами, а ещё через 5-6 дней процедите ароматный ром в чистую тару. Останется только профильтровать, дать отдохнуть 2-3 недели и можно вкушать.
• Курага, сушеный ананас и ваниль. Курага работает только в этой связке, но можно добавить немного других нейтральных пряностей. На 0,75 л рома возьмите 50 г кураги, столько же ананаса и 1 стручок ванили. Настаивать 3 недели, потом можно подсластить тростниковым сахаром, грамм 200 на это количество буде в самый раз.
• Чёрный перец и имбирь. На 1 л светлого рома возьмите по 1 ст. л. раздробленного слегка чёрного перца горошком и натёртого корня имбиря. Мацерация займёт всего день-два, эмоций масса. Рекомендую!

Продолжение следует…

Похожие статьи