Засолка белых груздей горячим способом закуска на зиму

Состав / ингредиенты

Способ приготовления

• Большая кастрюля (эмалированная или нержавейка)
• Лопатка (или ложка)
• Нож
• Доска
• Банки с крышками (для хранения)

Белые грузди – одни из самых популярных грибов для засолки в русской кухне. Горячий способ засолки известен еще с XIX века – он позволяет быстро подготовить грибы к хранению и избежать риска отравления. Отличие от холодного метода – в предварительном отваривании, которое делает грибы безопасными и более нежными. Традиционно грузди солят с чесноком, укропом и перцем, что придает им пикантный вкус.

Как засолить грузди в домашних условиях?

Грузди переберите, удалите лесной мусор. Важно: обязательно соскребите спороносные пластинки под шляпкой - они дают горечь. Крупные экземпляры разрежьте на 2-4 части, мелкие оставьте целыми.

Залейте грибы холодной водой (чем больше воды, тем лучше). Нужно, чтобы грибы полностью плавали в воде, от контакта с воздухом они темнеют. Можно добавить в воду 1 ч. л. лимонной кислоты или уксуса, чтобы грибы не потемнели. Вымачивайте грибы 2-3 суток, меняя воду и промывая их каждые 4-5 часов (на ночь оставьте без замены воды), чтобы грузди не горчили.

Вскипятите воду (1 л на 1 кг грибов), добавьте соль (1-2 ст. л. на 1 л). Погрузите грузди в кипяток и держите ровно 7 минут (если передержать, грибы получатся менее хрустящими и более мягкими). Сразу переложите в холодную воду, чтобы остановить варку.

Секрет: для равномерной обработки делайте это небольшими партиями.

В воду для рассола добавьте: соль, перец горошком, лавровый лист, укроп, чеснок. Доведите до кипения, остудите до комнатной температуры.

Гнёт - это груз, который придавливает грибы, чтобы они не всплывали.

В кастрюлю или бочонок уложите грибы слоями, пересыпая ещё специями по вкусу, начиная с дна кастрюли. Можно взять лист смородины, хрена или дуба, гвоздику. Залейте приготовленным в 3 шаге рассолом, чтобы он полностью покрывал грузди. Поставьте гнёт (например, тарелка + банка с водой) на 24 часа. Храните в прохладном месте.Важно: 2-3 раза за сутки аккуратно перемешивайте лопаткой.

Разложите грибы по стерильным банкам, залейте рассолом доверху. Сверху налейте немного растительного масла - это предотвратит развитие плесени. Закройте стерильными пластиковыми крышками. Способы стерилизации банок и крышек описаны в статье под рецептомХраните только в прохладном месте (!) - холодильник, погреб, кладовая.

Грибы будут готовы через месяц. Из 5 кг свежих груздей получается примерно 4-5 банок по 0,8 л (или 3-4 литровых банки). Если при дегустации грибы показались излишне солёными, просто промойте их в холодной воде.Приятного аппетита!

Ошибки, которые могут испортить заготовку:❌ Недостаточное вымачивание – останется горечь.❌ Хранение при комнатной температуре – риск брожения!

✅ Кому интересен этот рецепт:Любителям домашних заготовок.Тем, кто хочет безопасно засолить грибы.Поклонникам русской кухни.Охотникам за грибами.

✅ Возможные замены ингредиентов:Укроп → семена укропа или фенхель.Чеснок → хрен или горчица в зернах (для остроты).Перец горошком → душистый перец или гвоздика. ✅ Особенности выбора ингредиентов:Грузди должны быть свежими, крепкими, без червоточин.Соль – только крупная, без йода и добавок.Чеснок – лучше свежий, не проросший.Укроп – желательно с зонтиками (они дают больше аромата).

✅ Подготовка ингредиентов:Грузди очистить от лесного мусора, промыть в холодной воде.Чеснок почистить и нарезать пластинками.Укроп промыть и обсушить.Совет: подготовленные грибы лучше солить сразу, чтобы они не потемнели.

✅ Варианты подачи и сервировки:Подавать с луком и растительным маслом.Добавить кольца репчатого лука и немного уксуса.Для праздника – украсить зеленью и дольками лимона. ✅ Порции и хранение:Хранить в холодильнике или погребе (до 6 месяцев).Можно закатать в банки после засолки.

✅ Диетические рекомендации и замены:Без глютена – рецепт подходит.Веганский – все ингредиенты растительные.Для усиления вкуса добавьте больше свежего укропа, чеснока и лаврового листа. ✅ Кулинарные советы и секреты:Чтобы грибы не потемнели, добавьте щепотку лимонной кислоты.Для хруста добавьте листья смородины или вишни. ✅ Интересные факты:В старину грузди солили в дубовых бочках – они придавали особый аромат.Эти грибы называли "царскими" за плотную мякоть и насыщенный вкус.

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Как правильно стерилизовать банки для заготовок, а также стерилизовать (пастеризовать) заготовки для длительного хранения, зачем вообще это делать, какой способ стерилизации самый надежный и удобный читайте в этой статье.

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Всё о тонкостях идеальной подачи блюд читайте в этой статье. 

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Первый раз попробовала горячий способ, грибы просто объедение! Спасибо за рецепт, теперь только так и буду делать.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Как здорово, что такой способ засолки белых груздей вам подошёл

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Муж обожает эти грузди с картошкой. Говорит, что они лучшие)))

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Подскажите пожалуйста 🙏а воду для рассола используем в которой бланшировали грибы или готовим из свежей?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Ольга, здравствуйте! Для рассола используйте свежую воду. Ту, в которой бланшировались грибы, не подходит, так как в неё перешла горечь и возможные примеси. Возьмите чистую воду, чтобы закуска получилась безопасной и вкусной!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

И еще вопрос, я новичок в этом и пропустила соль в бланшеровке😰😰мне увеличить соль для рассола или оставить так же??? Я так расстроилась, почти 10литров груздей боюсь испортить....

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Если не уверены, и это ваш первый опыт засолки груздей, то лучше количество соли в рассоле не увеличивайте, иначе грибы могут получиться слишком солёными для вас. Пользуйтесь пропорциями из списка ингредиентов. Соль всегда можно добавить по вкусу, а вот отнять её уже сложнее. Основной вкус обеспечивает именно рассол, а не бланшировка. У вас всё обязательно получится, я уверена!

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Чеснок - 143 ккал / 100 г
• Грузди маринованные - 26 ккал / 100 г
• Грузди свежие - 16 ккал / 100 г
• Лавровый лист - 313 ккал / 100 г
• Зелень укропа - 38 ккал / 100 г
• Масло растительное - 873 ккал / 100 г
• Перец черный горошек - 255 ккал / 100 г
• Вода - 0 ккал / 100 г
• Поваренная соль - 0 ккал / 100 г