Мраморное печенье

Такого нежного печенья, как это, я давно не пекла. Оно песочное, но при этом как бы и мягкое, просто тает во рту. Важную роль для такой текстуры играют желтки - они придают готовому печенью нежность и рассыпчатость. Поэтому заменять их целыми яйцами в пересчете на вес не стоит. Можно просто рассматривать это печенье как хороший вариант для утилизации желтков ;)

По этому рецепту получается довольно много печенья - около 60 штук - поэтому если для вас этого много, сокращайте пропорцию по своему усмотрению.

• Facebook
• ВКонтакте
• Pinterest
• Одноклассники
• Twitter
• Instagram

• Добавить в меню
• Приготовлено!
• В список покупок!
• Распечатать

• сливочное масло комнатной температуры300 грамм
• сахарная пудра150 грамм
• желтки (90 г)5 шт.
• ванильная эссенция1 ч.л.
• апельсиновая цедра1/2 ч.л.
• соль1/4 ч.л.
• пшеничная мука400 грамм

• сливочное масло160 грамм
• сахарная пудра75 грамм
• апельсиновая цедра1/3 ч.л.
• желтки2 шт.
• ванильная эссенция1/2 ч.л.
• пшеничная мука200 грамм
• какао-порошок30 грамм
• щепотка соли

• Сливочное масло.  Масло можно использовать от 72% жирности и выше. Но учитывайте, что с маслом большей жирности тесто будет более хрустящим. То есть 80-82,5% все же будет оптимально.
• Сахарная пудра. Очень мелкая текстура сахарной пудры дает более нежное тесто за счет того, что пудра растворяется быстрее и лучше, чем даже  самый мелкий сахар.
• Желтки. Здесь используются именно желтки, а не целые яйца. За счет этого печенье получается более нежным и тающим по текстуре. Целые яйца в данном случае лично я бы не рекомендовала, но если вы все же решите заменять, то исходите из среднего веса одного желтка в 20 г.
• Какао-порошок. Для этого печенья вы можете использовать как обычный, так и алкализованный какао-порошок. Я в этот раз использовала обычный. С алкализованным шоколадная часть печенья будет более темной по цвету и чуть более насыщенной по вкусу.
• Мука. Поскольку тесто в этом рецепте песочное, мука нужна не сильная. Подходит обычная мука высшего сорта с содержанием белка около 10%. Еще лучше – мука для тортов с белком 8-9%. С более сильной хлебной мукой тесто получится более жестким.
• Ваниль. Я использовала в этом рецепте ванильну. эссенцию. Можно заменить ее на ванильный сахар – его потребуется 1 ч.л. для ванильного теста и 1/2 ч.л. для шоколадного. Количество сахарной пудры при такой замене нужно будет сократить соответственно.
• Апельсиновая цедра. Нужна для ароматизации теста. Заменять ее на лимонную не стоит – с шоколадом это будет сочетаться хуже. Но можно просто исключить, если вам не нравится ароматика цитрусовых в выпечке.

Готовим светлое тесто. Масло взбиваем с сахарной пудрой и апельсиновой цедрой до кремообразного состояния.

Постепенно добавляем ванильную эссенцию и желтки, хорошо взбивая после каждого добавления.

Добавляем соль и муку, замешиваем тесто.

Делим его на 4 равные части, из каждой формируем прямоугольник примерно 10*15 см, заворачиваем в пленку и кладем в холодильник.

Аналогичным способом, но с добавлением какао, замешиваем шоколадное тесто.

Делим его на 2 части, также кладем в холодильник. Охлаждаем тесто до такой кондиции, чтобы его можно было раскатать. Для ускорения процесса можно воспользоваться морозилкой.

Поочередно раскатываем охлажденное тесто – два куска шоколадного и три белого – в прямоугольные пласты толщиной около 3 мм. Катать проще всего между листами пергаментной бумаги.

Складываем пласты друг на друга – белое, шоколадное, белое, шоколадное, белое.

Сворачиваем в рулет и придавливаем его.

Складываем пополам и снова так же придавливаем. Формируем поленце цилиндрической формы.

Раскатываем последний кусок теста в прямоугольник и заворачиваем в него поленце. Оборачиваем пищевой пленкой и кладем в морозилку – держим до тех пор, пока тесто не схватится так, чтобы его можно было нарезать.

Нарезаем на медальоны толщиной 5 мм и кладем на застеленный пергаментом противень (у меня силиконовый коврик).

Выпекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке по 12 минут на партию.

Остужаем и подаем.

Приятного чаепития!

Этот рецепт мраморного печенья проверен и приготовлен шеф-поваром Татьяной Назарук - автором Вкусного Блога. Хотите поблагодарить? Это просто!