Посещаемость снизилась до 90%. Рестораторы России говорят, что так тяжело не было даже в пандемию

Многие стали экономить даже на чашке кофе

Станислав Соколов / NGS.RU

2026 год может стать одним из самых сложных для ресторанного бизнеса за последние десятилетия. Такого обилия проблем не было даже в пандемию. И это несмотря на радужные отчеты Росстата, которые поразили представителей отрасли, о чём недавно писали Городские медиа.

Эксперты предупреждают: отрасль столкнулась сразу с несколькими сильными вызовами — ростом издержек, снижением потребительской активности и усиливающейся конкуренцией со стороны ретейла. Называется это красивым словосочетанием «идеальный шторм». По оценкам участников рынка, до конца года индустрия может потерять до 20–25% заведений, особенно в сегменте массового общепита.

За прошлый год в России было закрыто 35,4 тысячи предприятий общественного питания

Общепит традиционно чувствителен к изменениям в экономике, однако сейчас давление происходит сразу с нескольких сторон. С одной — растут расходы: дорожают продукты, аренда помещений, логистика и заработные платы персонала. С другой — потребители начинают осторожнее относиться к расходам и реже посещают рестораны.

Но пожалуй, для рестораторов куда опаснее другое — стремительное развитие сегмента готовой еды в продуктовых сетях. Крупные ретейлеры за последние годы фактически превратили отделы кулинарии в альтернативу ресторанам. В ассортименте — полноценные горячие блюда, салаты, десерты и даже готовые комплекты для ужина. При этом благодаря масштабам закупок и централизованному производству такие сети могут удерживать цену значительно ниже ресторанной.

Свою роль играет и развитие доставки. Ранее доставка ассоциировалась прежде всего с ресторанами, однако теперь ее активно развивают и продуктовые сети. Это создает новую модель потребления: вместо похода в кафе человек может заказать готовое блюдо из супермаркета — быстрее и дешевле. А зачем тогда идти в кафе?!

Рестораны проиграют, если будут конкурировать по цене

Разговоры о кризисе ресторанного рынка во многом связаны с тем, что заведения часто неправильно определяют свою конкурентную стратегию, говорит MSK1.RU маркетолог Александр Азар. Он считает, что главная ошибка ресторанов сегодня — попытка конкурировать с ретейлом на поле, где у них изначально меньше возможностей.

«Если ресторан начинает конкурировать с доставкой или готовой едой именно по еде, то это заведомо проигрышная позиция. Всегда выиграет тот, кто способен приготовить дешевле при плюс-минус сопоставимом качестве», — отмечает эксперт.

И в этой логике у продуктовых сетей и крупных сервисов доставки очевидное преимущество: масштаб производства, централизованные кухни и более дешевые закупки сырья. По мнению Азара, у ресторанов совершенно другой ключевой актив — сервис и атмосфера. Если задача человека просто поесть и получить калории, ее можно решить гораздо дешевле: купить готовое блюдо в магазине или заказать доставку.

«Люди приходят в ресторан за другими вещами: провести деловую встречу, отметить событие, поднять себе настроение. Во всех этих сценариях речь идет не столько о еде, сколько о сервисе вокруг продукта. По моим ощущениям, в выборе ресторана еда занимает не более 20%. Остальное — сервис, атмосфера и локация», — считает Азар.

Именно поэтому ресторанам сегодня важно переосмыслить собственную роль. Эксперт считает, что успешные заведения постепенно превращаются из точек питания в пространства досуга. По наблюдениям маркетолога, признаки кризиса уже видны на уровне операционной работы ресторанов. «Сокращаются смены персонала, уменьшаются размеры блюд, оптимизируются расходы. Это типичная реакция бизнеса», — объясняет он.

Однако выживать, по мнению специалиста, будут те проекты, которые смогут четко ответить на два вопроса: что они продают на самом деле и что у них покупает клиент.

Рынок ждет «чистка» от слабых проектов на чужих деньгах

Основатель агентства по управлению рисками «Секвойя Групп» Максим Гмыря отмечает, что сами посетители начинают значительно осторожнее тратить деньги на питание вне дома.

В результате даже устойчивые заведения вынуждены пересматривать экономику бизнеса: сокращать меню, упрощать концепции. Владельцы буквально заново «пересобирают» структуру расходов и внимательно анализируют каждую статью затрат. Тем не менее говорить о полном исчезновении ресторанов, по мнению эксперта, некорректно. Скорее речь идет о переформатировании рынка.

Похожей точки зрения придерживается и совладелец клуба Base Андрей Глушкин, который приводит статистику по посещаемости заведений. По данным «Платформы ОФД», за январь–февраль 2026 года посещаемость ресторанов в России снизилась до 90% от уровня начала 2024 года. При этом средний чек за 2 года вырос с 2530 до 3011 рублей, говорит Глушкин.

«Я вижу, что гость стал ходить реже, хотя и тратит больше за один визит. Компенсировать потерю трафика повышением цен невозможно — это хорошо понимают все коллеги, кто давно в профессии», — говорит он.

Некоторые рестораторы фиксируют падение потока гостей на 10–30%, а в отдельных случаях — до 35–40%, говорит Глушкин. Однако, по словам эксперта, происходящее можно рассматривать как естественную «чистку» перегретого рынка.

«Российский общепит за последние годы вырастил сотни сильных концепций — с характером, вкусом и лояльной аудиторией. Они останутся. Уйдут те, кто держался на инерции и чужих деньгах», — отмечает эксперт. Ресторан, подчеркивает он, — это не просто помещение с кухней. Это ежедневная работа с гостем, управлением и концепцией.

Именно такие проекты, по мнению Глушкина, и смогут пережить нынешний сложный период и сформировать новый этап развития ресторанной индустрии.

А вы реже стали ходить в кафе и рестораны?