Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:Как испечь хлеб из пшеничной муки на ржаной закваске в духовке? Подготовьте продукты. Закваску должна быть "на пике" — то есть предварительно ее надо подкормить и дождаться, когда она увеличится в объеме в два раза. Рецепты, как вырастить ржаную закваску, читайте под шагами. Вы можете добавить в тесто тмин, семечки или зерна кориандра. Я пекла хлеб в казане, но вы можете печь его и на противне под казаном или колпаком и с использованием пара.
2. Шаг 2:Сначала приготовьте опару. Для этого положите в миску ржаную закваску, всыпьте к ней 75 грамм ржаной муки и влейте 70 мл воды комнатной температуры. Перемешайте. Масса получится довольно густой. Не используйте сеянную ржаную муку, с ней хлеб будет практически безвкусный и неароматный.
3. Шаг 3:Накройте миску пищевой пленкой и оставьте для брожения на 14-16 часов. Учитывайте это при расчете времени приготовления рецепта.
4. Шаг 4:За это время опара станет немного пожиже и пойдет пузырями. Это особенно будет заметно, если делать ее в прозрачной миске.
5. Шаг 5:Готовую опару переложите в чашу миксера, следом влейте воду комнатной температуры, всыпьте соль. Если вы используете различные добавки, то положите их сейчас. Всыпьте всю пшеничную муку. Если у вас нет планетарного миксера, то вы можете замесить тесто обычным миксером с насадками для теста или вымесить его руками. Вручную месите 15-20 минут до полной однородности.
6. Шаг 6:Включите миксер на первую скорость. Когда вся мука увлажнится, станет понятно, нужно ли вам её добавить. Если тесто сразу выходит очень влажным, то всыпьте еще немного муки. Если крутым — влейте немного воды. Замешивайте тесто около 2-3 минут. Переключите затем миксер на 2 скорость и вымешивайте тесто до образования шара, который соберется на винте, ещё 6-7 минут. точное время замешивания зависит от мощности вашего миксера.
7. Шаг 7:Затем выложите тесто на рабочую поверхность, чуть смазанную растительным маслом и соберите в шар. переложите шар в миску. Накройте ее крышкой или пленкой и оставьте тесто бродить на 2,5 часа. Оптимальная температура брожения 25-27 градусов.
8. Шаг 8:За это время тесто нужно будет обмять два раза с промежутком 50 минут. Для этого выложите тесто на стол, присыпанный мукой или смазанный маслом. Растяните край теста, затем сложите вытянутый край в центр.
10. Шаг 9:Далее вытяните противоположный край, также положите его на тесто сверху. Аналогично вытяните две другие стороны. Уберите шар теста снова в миску, положив его швами вниз. Обминая таким образом тесто, вы удаляете из него углекислый газ, выравниваете температуру теста и делаете более прочным клейковинный каркас.
11. Шаг 10:Через 2,5 часа тесто увеличится в объеме.
12. Шаг 11:Выложите его на стол, вновь смазанный или посыпанный мукой. Методом складывания и защипывания краев к центру соберите тесто в колобок, переверните его швом вниз. Затем, слегка натягивая края шара вниз, сформируйте круглую заготовку.
13. Шаг 12:Переложите ее в миску, выстланную льняной или хлопковой салфеткой и присыпанную мукой гладкой стороной вниз. Верх заготовки также присыпьте мукой. Накройте миску пищевой пленкой.
14. Шаг 13:Оставьте тесто бродить еще на 2 часа. За это время оно вновь подрастет, а при нажатии ямка исчезнет за 5-7 секунд.
15. Шаг 14:Где-то за полчаса до окончания расстойки включите разогреваться духовку. Температуру сделайте 250°С, можно и 280°С, если есть такая возможность. Но не ниже, иначе хлеб может не получиться. В духовку поставьте разогреваться казан, в которым вы будете печь хлеб. Заготовку переверните на бумагу для выпечки. Сделайте надрезы.
16. Шаг 15:Перенесите хлеб на бумаге в духовку в казан, накройте его крышкой. Пеките хлеб 15 минут на максимальной температуре (250°-280°С) под крышкой, затем снимите ее.Температуру снизьте до 200°С и пеките хлеб еще 15-20 минут. Точное время будет зависеть от особенностей вашей духовки. У меня все печется дольше, я держала хлеб еще 25 минут до румяной корочки. Готовый хлеб достаньте и выложите на решетку остывать. О работе духовок читайте в конце рецепта.
17. Шаг 16:Режьте хлеб полностью остывшим или чуть теплым. Обратите внимание, что хлеб на бездрожжевой закваске по вкусу и по текстуре отличается от дрожжевого. Приятного аппетита!
18. Смотреть видео приготовления

Рецепты различных заквасок для хлеба.

Для выпечки хлеба из ржано-пшеничного теста лучше глубокая форма или плетёная корзинка (противень даёт слишком много свободы). Если нет формы, слепите хлеб «колобком» (чтобы был выше) и пеките в казане или кастрюле с крышкой (так пар удерживается лучше).

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду. Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Чем ржаная мука отличается от пшеничной, как правильно замесить ржаное тесто и готовить вкусную ржаную выпечку читайте в этой статье. 

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Отличный подробный рецепт. Наверное, я где-то ошиблась, как новичок. Хлеб получился немного клеклый. Может, духовка не очень жаркая, но вроде термометр показывал правильные цифры. Готовила под колпаком из кастрюли, с паром, сам хлеб был на пергаменте на чугунной подставке. Кажется, он сильно потерял форму, как бы расплылся. Мне кажется, я ошиблась с обминкой хлеба, может, он немного перестоял, я его поздно обмяла и не дала ему возможности сильно подняться. Для новичка сложно 😣 Но хлеб вкусный! Для бутерброда идеально, пахнет замечательно. Точно лучше покупного! Буду пробовать ещё.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо за доверие к рецепту и за такие тёплые слова! 😊 Рада, что хлеб получился вкусным — это уже половина успеха! А насчёт формы и клекловатости давайте разберёмся, это частые «болезни роста» у начинающих хлебопёков. Из возможных причин: Тесто могло перестоять. Если обминку сделали поздно, тесто «устаёт» (клейковина рвётся), и хлеб расплывается. Недостаточная клейковина (слабое тесто). Ржаная закваска делает тесто более влажным и «ленивым». Если мука слабая (или её мало), хлеб не держит форму. Форма для выпечки. Чугунная подставка + пергамент — хорошо, но для ржано-пшеничного теста лучше глубокая форма или плетёная корзинка (противень даёт слишком много свободы). Если нет формы, слепите хлеб «колобком» (чтобы был выше) и пеките в кастрюле с крышкой (так пар удерживается лучше). Главное - не расстраивайтесь! Даже «расплывшийся» хлеб — это опыт. Если будут еще вопросы, пишите - помогу разобраться на каждом этапе. Желаю удачи!

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Соль - 0 ккал / 100 г
• Вода - 0 ккал / 100 г
• Мука пшеничная - 364 ккал / 100 г
• Ржаная мука - 349 ккал / 100 г
• Закваска - 29 ккал / 100 г