Колбаса краковская в домашних условиях

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:Как приготовить колбасу Краковскую в домашних условиях? Возьмите говядину и жирную и полужирную свинину. В процессе приготовления нужно будет следить за температурой продукта, так что без кулинарного термометра не обойтись.
2. Шаг 2:Говядину нарежьте мелкими кубиками (диаметром 0,3-0,7 см)
3. Шаг 3:Жирную свинину нарежьте кубиками 0,7-1,0 см. Полужирную свинину нарежьте кусочками такого размера, чтобы в дальнейшем было удобно перекрутить их в мясорубке.
4. Шаг 4:Каждый вид подготовленного мяса посыпьте нитритной солью, перемешайте для равномерного её распределения, переложите в отдельные контейнеры и отправьте в холодильник на период от 2 до 7 суток при температуре 2-4 градуса.
5. Шаг 5:После этого засоленное мясо отправьте в морозилку на 1-2 часа для дополнительного охлаждения. В процессе приготовления фарша его температура не должна превышать 10 градусов.
6. Шаг 6:Полужирную свинину дважды прокрутите через мясорубку.
7. Шаг 7:Теперь все виды мяса нужно соединить и тщательно перемешать. Лучше это делать в резиновых перчатках (и руки не так мёрзнут и фарш не греется). На этом этапе добавьте в фарш специи (перец, чеснок, сахар), а также жидкий дым для аромата. Температура фарша не должна превышать 5 градусов, возможно потребуется его охладить дополнительно.
9. Шаг 8:Приготовьте свиные черева, промойте их от излишней соли.
10. Шаг 9:Свиные черева наполните фаршем с помощью колбасного шприца или специальной насадки к мясорубке для фарширования колбасы.
11. Шаг 10:Сформируйте колбаски, свяжите их в "колясочки". Обработайте спиртом тонкую иголку и проколите колбаски в местах скопления воздуха, а также сделайте ещё несколько проколов, чтобы в процессе приготовления колбаски не лопнули.
12. Шаг 11:Колбасу на 6-8 часов повесьте при комнатной температуре для осадки. К дальнейшей готовке приступайте, когда температура внутри колбасы достигнет 16-20 градусов. Чтобы измерить внутреннюю температуру, возьмите кулинарный термометр с тонким щупом (как у меня на фото 7 шага). Аккуратно проткните оболочку и введите щуп в центр самой толстой части колбасы. Дождитесь стабилизации цифры на дисплее. После извлечения щупа место прокола можно слегка прижать пальцем.
13. Шаг 12:Тепловую обработку колбасы проводим в три этапа: 1. Сушка при температуре 60 градусов в течение 10 минут в режиме конвекции 2. Прогрев при температуре 90 градусов до достижения температуры внутри колбасы 58 градусов. 3. В духовку поставьте ёмкость с кипятком и продолжайте готовить колбасу до достижения температуры внутри батона 69-70 градусов.
14. Шаг 13:Чтобы не допустить развития патогенной микрофлоры в колбасе, которое может произойти при медленном остывании, колбасу нужно быстро охладить в холодной проточной воде в течение 20-30 минут. А затем поместить в холодильник на несколько часов для созревания. Колбаса краковская в домашних условиях в домашних условиях готова! Приятного аппетита!

Краковская колбаса — разновидность варёно-копчёных колбас, известная в нескольких сортах в странах Центральной Европы, в первую очередь Польше, Германии, Австрии и России. Получила название по польскому городу Кракову. Оригинальный рецепт был заимствован Россией в XVIII веке и впоследствии был изменен, в колбасу, с целью снижения цены, стали добавлять  свиной шпик. И именно такой рецепт в варено-копченом виде дошел до наших времен и теперь это одна из наших любимых колбас!

Учтите, что от правильного размораживания ингредиентов во многом зависит качество и вкус готового блюда. Как избежать ошибок и выбрать лучший способ, читайте в статье о разморозке

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили). 

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Колбаса краковская в домашних условиях - не альтернатива покупному деликатесу. Она лучше, во много раз вкуснее, натуральней и безопасней. Такую не страшно дать детям, не стыдно сервировать на праздничный стол. Приготовление достаточно хлопотное, но результат превосходит все ожидания и с лихвой окупает временные и финансовые затраты. Спасибо автору!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Как все сложно и долго... Но я уверен что вкусно)))) Но если честно, то не готов к такому процессу. Пока не готов, может все впереди))) Спасибо автору за такой тщательный рецепт.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Очень вкусно!!! По времени вроде долго, но активного участия не так уж и много, то мясо просаливается, то в духовке томится, а сам кулинар в это время совершенно свободен

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

а сколько хранится такая колбаса?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Здравствуйте, Надежда! Рецепт предполагает употребление колбасы в течение короткого срока, она хорошо хранится в холодильнике до 7–10 дней. Советую убрать её в герметичный контейнер или обернуть пищевой плёнкой. Конечно, для долгого хранения колбасу можно заморозить (до 2–3 месяцев), но это повлияет на текстуру. Я уверена, закончится она у вас гораздо раньше!

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Жир говяжий топленый - 871 ккал / 100 г
• Говядина жирная - 171 ккал / 100 г
• Говядина постная - 158 ккал / 100 г
• Говядина - грудинка - 217 ккал / 100 г
• Говядина - оковалок - 380 ккал / 100 г
• Говядина - нежирное жаркое - 200 ккал / 100 г
• Говядина - лопатка - 137 ккал / 100 г
• Говядина - ребра - 233 ккал / 100 г
• Говядина - окорок - 104 ккал / 100 г
• Говядина - хвост - 184 ккал / 100 г
• Окорок вареный - 269 ккал / 100 г
• Говяжья солонина - 216 ккал / 100 г
• Свинина жирная - 333 ккал / 100 г
• Свинина мясная - 357 ккал / 100 г
• Свинина - нежирное жаркое - 184 ккал / 100 г
• Свинина - отбивная на косточке - 537 ккал / 100 г
• Свинина - шницель - 352 ккал / 100 г
• Свинина - плечо - 593 ккал / 100 г
• Окорок кабана - 113 ккал / 100 г
• Свинина - 259 ккал / 100 г
• Перец черный молотый - 255 ккал / 100 г
• Сахар-песок - 398 ккал / 100 г
• Сахар - 398 ккал / 100 г
• Соль - 0 ккал / 100 г
• Специи сухие - 240 ккал / 100 г
• Жидкий дым - 0 ккал / 100 г
• Душистый перец - 263 ккал / 100 г
• Чесночный порошок - 331 ккал / 100 г
• Кишки свиные - 602 ккал / 100 г