Пароварочные аппараты (шкафы)

Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные и сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.

На предприятиях общественного питания применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А предназначен для варки на пару овощей, мяса, рыбы и различных кулинарных изделий в функциональных емкостях. Устанавливают его на общую ферму совместно с другими аппаратами.

Аппарат АПЭ-0,23А-0,1 отличается от аппарата АПЭ-0,23А наличием индивидуальной подставки, поставляемой в комплекте с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23А (рис. 17.11) состоит из двух варочных камер 6, установленных на раме 1 и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. В варочные камеры устанавливаются кассеты 9 с перфорированными 7 и неперфорированными емкостями.

Под варочными камерами находится парогенератор 4, заполнение которого водой осуществляется из водопровода через питательный бачок 2. Уровень воды в нем поддерживается поплавковым клапаном. Такой же уровень воды оказывается и в парогенераторе, который соединен с питательной трубкой и является сообщающимся сосудом. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.

Для защиты нагревателей от «сухого хода» имеется реле давления 3, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 0,05 МПа.

Рис. 17.11. Схема аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А

Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам 13 подается в варочные камеры. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу 5 стекает в канализацию.

В нижней части аппарата размещены панель управления с электроаппаратурой, блок зажимов 77 и заземляющий зажим 12. На облицовку 10 выведена ручка выключателя и желтая сигнальная лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей. Прекращение работы лампы при включенном положении выключателя сигнализирует о «сухом ходе». На конденсатопроводе установлен датчик реле температуры 14, с помощью которого электронагреватели переключаются на слабый нагрев после того, как из конденсатопровода начнет вытекать конденсат температурой 95— 96 °С.

Аппарат АПЭ-0,23-0,1 имеет подставку, выполненную в виде рамы, состоящую из двух боковин, опирающихся на нижнюю полку, которая в свою очередь опирается на четыре ножки с регулируемыми по высоте винтами. В правой боковине подставки смонтировано заземляющее устройство.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Образующийся при этом пар поступает в варочные камеры, соприкасается с находящимися там продуктами и конденсируется, выделяя тепло, за счет которого и происходит варка продуктов.

Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2 (рис. 17.12) представляет собой шкаф, состоящий из двух самостоятельных варочных камер 3, выполненных из нержавеющей стали. В верхней части шкафа имеется крышка /. Внутри варочных камер на съемных уголках устанавливаются неперфорированные 2 и перфорированные 5 сотейники с продуктами. С лицевой стороны варочные камеры закрываются индивидуальными дверцами 17.

Рис. 17.12. Аппарат пароварочный электрический секционный модульный

АПЭСМ-2:

а — схема устройства; б — общий вид:

• 1 — верхняя крышка; 2 — сотейник неперфорированный; 3 — варочная камера; 4 — съемный угольник для установки посуды; 5 — сотейник перфорированный; 6 — паропровод; 7— вентиль на парогенераторе;
• 8 — датчик системы защиты от «сухого хода»; 9 — питательный бачок;
• 10 — трубопровод воды; 11 — вводный щиток; 12— переключатель;
• 13 — выключатель; 14 — сигнальная лампа; 15 — парогенератор;
• 16 — конденсадопровод; /7—дверцы; 18 — дверцы подставки;
• 19— подставка; 20— блок управления; 21 — ножки аппарата

Подставка выполнена в виде сварной металлической рамы 19, установленной на четырех ножках 21. С лицевой стороны подставка закрывается дверцей 18. Внутри подставки расположен парогенератор 75 и питательный бачок 9 с поплавковым клапаном, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе. Вода в парогенератор поступает по трубопроводу 10 через питательный бачок. На трубопроводе установлено реле давления РД-4 8, предназначенное для защиты тэнов парогенератора от «сухого хода».

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается четырьмя тэнами. Регулирование мощности осуществляется переключателем 12 в соотношении 4:2:1. Пар из парогенератора 15 поступает в камеры по паропроводу 6. Подачу пара регулируют с помощью вентиля 7. Образующийся в процессе варки конденсат собирается на дне камеры и отводится по конденсатопроводу 16 в канализацию.

С лицевой стороны в подставке находится отсек с блоком управления 20, на лицевую панель которого выведены: рукоятка переключателя 12, рукоятка пакетного выключателя 13, красная сигнальная лампа 14 «Нет воды» и зеленая «Нагрев». Внутри расположен клеммник вводного щитка 11.

Аппараты пароварочные электрические АПЭ-0,23АМ, АПЭ-0, 23АМ-01 предназначены для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Аппарат АПЭ-0,23АМ при эксплуатации устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, АПЭ-0,23АМ-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23АМ-01 состоит из двух варочных камер, установленных на раме, каждая из которых с лицевой стороны закрыта отдельной дверью с натяжным запором.

Внутри варочных камер размещены кассеты с емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор, заполняемый водой из питательной коробки. Уровень воды регулируется поплавковым клапаном.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Вырабатываемый в парогенераторе пар по двум паропроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат по конденсатопроводу отводится в канализацию, конденсат с дверей стекает в сборник конденсата.

В нижней части аппарата расположены панель с электроаппаратурой, блок зажимов и заземляющий зажим.

На облицовке размешены сигнальная лампа, кнопка включения и выключения реле времени. На конденсатопроводе установлено температурное реле.

Технические характеристики пароварочных шкафов представлены в табл. 17.5.

Таблица 17.5. Технические характеристики пароварочных аппаратов

Показатели

АПЭ-0,23А

АПЭ-023А-01

АПЭСМ-2

АПЭ-0,23АМ-01

Производительность (по сырому картофелю), кг/ч

50

50

75

50

Объем рабочих камер, м3

0,23

0,23

0,2

0,23

Номинальная мощность, кВт

7,5

7,5

10,0

7,5

Время разогрева камер от 20 до 95 °С, мин

18

18

20

15

Габаритные размеры, мм:

длина

ширина

высота

• 900
• 800
• 950
• (без ферм)

• 900
• 800
• 1500

• 830
• 800
• 1630

• 900
• 850
• 1500

Масса, кг

160

180

260

180

Автор: Щеглов Н.Г.