Где «шубу» готовят в куртках? Смотрим на производство готовой еды, которую продают красноярцам в магазинах
9 комментариевСмотрим, где и как делают еду
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Наверное, нет такого красноярца, кто хоть раз не покупал салат, пиццу или сэндвич в супермаркетах. А как их готовят, видели?
Редакция NGS24.RU побывала на производстве одного из самых популярных гастрономов города и посмотрела, как делают готовую еду, а еще задавали неудобные вопросы о просрочке в салатах — правда это или нет?
Предосторожность, как в химлаборатории
«Кухня», на которую нас позвали, находится прямо в застенках одного из магазинов сети — торговом комплексе «Сибирский городок» в Октябрьском районе. Здесь готовят продукцию для десятков точек «Красного Яра» в городе.
Вход в цех — через многосекционную раздевалку. В первом помещении где снимают верхнюю одежду, на полу лежит объемный мокрый коврик. Обойти это «препятствие» невозможно и пока снимаешь куртку, обязательно наступишь ногами — из коврика начинает сочиться мыльная вода.
Вход в раздевалку
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Это специальный дезинфицирующий раствор. Нескольких секунд хватает, чтобы обработать подошву от бактерий. Только после этого можно обработать руки и пройти в следующее помещение — раздевалку.
Источник:Мария Зарукина, Никита Шайхутдинов / NGS24.RU
Здесь для каждого сотрудника сразу две кабинки — с чистой и грязной одеждой. Люди раздеваются до нижнего белья, оставляют личную одежду и аксессуары. Одевшись в рабочее, могут пройти в следующую секцию, параллельно надев маски, перчатки, налокотники, защиту для волос и даже для бороды, если речь идет о мужчинах.
— У нас всё разделено по кабинкам. Чистая-грязная одежда. То есть я пришла в своем, снимаю это, [складываю] в кабинку с грязным, открываю чистую [кабинку], надеваю чистую свою форму, в которой буду работать, — поясняет процесс Елена Сечкина, руководитель направления «Кулинария» торговых сетей «Красный Яр» и «Батон».
Инструкция по форме одежды, в которой можно посещать производственные цеха
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Далее персонал вновь наступает на дезинфицирующей коврик, но уже в сменной обуви, обрабатывает перчатки и только потом попадает в производственный цех. Таким образом от «внешних» бактерий, которые люди приносят с собой на работу, остается минимум.
Елена Сечкина, руководитель направления «Кулинария» торговых сетей «Красный Яр» и «Батон»
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Горячая готовка с холодной головой
За плотной шторкой — цех производства еды. Десятки станков и людей, кромсающих овощи, здесь сразу не увидишь. Вся работа поделена на секции в зависимости от категории продукта — каждый занят своим делом.
Как и на других «заводах», здесь холодно: температура в помещении не больше 15 градусов. И нам объяснили почему.
— Температура в охлажденном продукте должна быть 4–6 градусов. Размножение микрофлоры идет при температуре от 15 градусов. Почему холодные цеха нужно строить: от 15 уже идет «критическая точка», размножение [бактерий] в геометрической прогрессии, — поясняет Елена Сечкина.
Одно из первых помещений, куда заглядываем, — секция, в которой делают пиццу. Ту самую, которую потом в магазинах будут продавать по кусочкам.
Берете такой перекус на работу?
Да, часто нет времени поесть основательноНет, мне нужно первое, второе и компотИногда беру, потому что хочется вредногоНужно только разложить
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Готовит пиццу здесь всего один человек: получает заявку на количество пицц, получает заранее подготовленные ингредиенты и собирает ее как конструктор. За качеством сборки, следит технолог.
Далее пиццу отправляют в печь, готовят и замораживают, а после отправляют по магазинам. В этом же отделе делают сэндвичи.
Поедут в печь и в магазины
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
В другом отделе работает «сковородка» — так называют большую печь, больше похожую на умную кастрюлю с крышкой.
Жарится капуста
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
За соседними столами несколько человек крошат капусту, режут мясо.
Это тоже в капусту
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Затем это отправляют в большую «сковородку», где еда будет готовиться в ускоренном режиме. Рядом еще одна печь, в ней запекают мясо. Сыр, который будет его украшать, готовят по соседству.
После приготовления еду остужают и отправляют на фасовку. Машины, которые будут это делать, ожидают в другой секции.
Во всех отделах производства есть защита от насекомых. Специальные устройства приманивают и отлавливают их, а чистить «ловушку» может только конкретный человек — он приезжает по вызову и не относится к персоналу поваров.
В пуховиках не только нефтяники
Вы когда-нибудь видели, чтобы салаты готовили в пуховиках? В прохладном светлом помещении два человека в белоснежных куртках крошат, смешивают и упаковывают салаты. Одеться потеплее пришлось, потому что при 14 градусах проходит весь рабочий день.
Взвешивают оливье
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Рабочая смена у персонала 12 часов, но производство не останавливается здесь никогда: еду и заготовки делают 24 часа в сутки.
— Научить персонал работать в этих условиях, в куртках работать — это тяжело. Мы прямо прошли все стадии отрицания, принятия. Всё, так и будет, и по-другому точно никак, — вспоминает Сечкина.
Если в этом отделении, к примеру, оставят открытой дверь, придется отозвать всю партию. И такое делали.
Вскоре в этом холодном помещении станет жарко: перед Новым годом сотрудники будут трудиться над заказами на еду к новогоднему столу
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
В этом же помещении запечатывают уже приготовленную еду. Делают это на специальных установках.
Вот эти «станки»
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
В контейнеры закладывают продукт, а затем устройство закрывает его герметичной пленкой. При этом внутри запечатанного контейнера нет воздуха — еда хранится в специальном газе, который позволяет ей «прожить» дольше.
Так выглядит запечатанная еда
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Кроме того, добавляют представители «Красного Яра», если срок годности какого-то продукта 72 часа — это время его могут продавать в магазине, фактическое время хранения больше на двое суток. Такой временной запас устанавливают специально для безопасности.
И вот так
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
В некоторых магазинах сети есть своя кулинария, однако для большинства продукцию готовят здесь. В скором времени в компании планируют запустить новое масштабное производство, которое сможет обеспечить и потребности сторонних сетей.
Миф о просрочке в салатах и выпечке
Говоря о готовой еде, одно из самых популярных опасений — ее готовят из продуктов, которые вскоре должны испортиться или вовсе уже являются просрочкой.
— Сколько мы готовим еды за смену, ни один магазин не сможет нам обеспечить столько просрочки, — смеются сотрудники производства над вопросом.
Непростая работа
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Невозможно это и потому что покупатели обязательно заметят и не станут такое есть. Именно этот критерий — основной, на что ориентируются при разработке продукции.
В качестве примера в руководстве рассказывают о том, как совершенствовали готовое картофельное пюре. И сейчас готовят его только из картошки определенного сорта.
— [Говорим], что мы берем только этот сорт и больше никакой, пожалуйста, даже не везите, мы развернем вас, — пересказывает разговор с поставщиками Сечкина.
И на примере салата селедка под шубой.
Сельдь под шубой
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
— «Мне мало селедки» — вот такие жалобы были. Мы проработали рецептуру, увеличили на 30% содержание сельди, убрали лук репчатый. Ошпаренный, маринованный — всё попробовали, ничего не подходит. Провели большую сравнительную дегустацию [салатов конкурентов], — дополняет руководитель.
При этом вкус будущих салатов и других блюд определяет не только «рынок», но и личные предпочтения персонала. В компании проводят «слепую дегустацию», чтобы выбрать продукт, который будут использовать на производстве. Далее он проходит дополнительные проверки.
Салатес
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
То, что привозят на склад «кухни», тоже подвергается хитрой проверке.
— Мы берем палку [колбасы], которую нам привезли, откладываем. 45 суток у нее срок хранения, на 44-е сутки мы меняем палку, эту [старую] вскрываем, проверяем, что она соответствует текущей. Это важно, — приводит один из примеров Елена Сечкина.
В случае когда качество товара портится, компания меняет поставщика. Один из таких случаев был с колбасой, когда производитель привозил продукт с металлической стружкой.
Фанфакт: если на производстве, которое находится по соседству с самим «Красным Яром», закончится майонез, просто так взять его из торгового зала или склада магазина не смогут. У кулинарии свой склад, куда поставляются продукты.
К варианту надежной упаковки салата тут тоже пришли через собственный опыт.
— Я зимой упала, у меня развалилось всё. Мне было обидно. Думаю, это надо учесть, — рассказывает Елена Сечкина.
Теперь салаты укрепляют более прочно и можно трясти упаковку с ним в руке — ничего не развалится.
Усовершенствованная упаковка
Источник:Мария Ленц / NGS24.RU
Кроме «Красного Яра», похвастаться своей кулинарией в Красноярске могут сети «Калина-Малина» и «Командор». У последней NGS24.RU ранее изучал производство выпечки — ее делают на большом «европейском» заводе.
А еще готовую еду в Красноярске можно купить в «Ленте», «Магните», «Пятерочке», «Аллее», «Окее», Rosa и других супермаркетах города.
Прямо сейчас в телеграм-канале NGS24.RU красноярцы выбирают лучший магазин готовой еды. Предлагайте свои варианты здесь.
ПО ТЕМЕ