Черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке

Состав / ингредиенты

Пошаговое приготовление

1. Шаг 1:Как испечь черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке? Подготовьте все необходимые ингредиенты. Из такого количества мне хватило на две булки. Думаю, можно смело делать половину рецепта, особенно если печете первый раз. Солода я в продаже не нашла, но, изучив информацию, заменила его квасным суслом. Оно состоит как раз из солода. Все тонкости работы с ржаной и пшеничной мукой вы узнаете прочитав статьи на эти темы. Ссылки есть в конце этого рецепта.
2. Шаг 2:Солод, а в моем случае, сусло, залейте стаканом кипятка. Хорошенько размешайте и оставьте завариваться.
3. Шаг 3:В другую чашку насыпьте дрожжи и сахар. Залейте их небольшим количеством теплой воды - 38-40 градусов, от более высоких температур они погибнут. Перемешайте и оставьте для активации. Оставьте дрожжи на 10 минут. Что такое активация? Это начало работы дрожжей. Под воздействием теплой воды и сахара они проснутся и начнут расти. Если этого не произойдет, значит дрожжи погибли, надо брать другие. Подробнее о дрожжах читайте в статье под шагами.
4. Шаг 4:В большую миску просейте ржаную и пшеничную муку. Просеивание насыщает муку воздухом, что положительно сказывается на качестве выпечки.
5. Шаг 5:Хорошо перемешайте оба вида муки. Почему при выпечке черного хлеба берется еще и пшеничная мука? Потому что ржаная мука не содержит клейковины, из нее невозможно замесить эластичное тесто. Пшеничную муку очень советую поискать сильную, с большим количеством белка. Это нужно для того, чтобы в тесте образовалась клейковина, которой нет в ржаной муке.
6. Шаг 6:Добавьте в муку соль, растительное масло и забродившие дрожжи. Вот так выглядят хорошие, активные, проснувшиеся дрожжи. Они поднимаются высокой шапочкой и очень активно пузырятся.
7. Шаг 7:Влейте в муку остывший солод. Он может быть теплым, но не горячим. Помним, что горячая среда убивает живые дрожжи.
8. Шаг 8:Замесите тесто, добавляя понемножку теплую воду. Сначала удобно месить ложкой, а затем в дело вступят руки или миксер. Всего у меня ушло около 400мл воды. У вас может уйти как больше, так и меньше
10. Шаг 9:Замесите тесто любым способом - ручным или с помощью миксера, насадками для теста. Оно должно стать гладким, эластичным и однородным. Если вы месите руками, то смажьте их растительным маслом. Если у вас получится чересчур жидкое тесто, то подсыпьте еще немного пшеничной муки. Тесто должно начать собираться в ком. Но при этом оно останется немного липким.
11. Шаг 10:Соберите тесто в шар. Накройте миску пищевой пленкой. Уберите в теплое место без сквозняков для подъема. Я обычно ставлю миску в неработающую духовку. Время расстойки теста варьируется от часа до двух.
12. Шаг 11:Оно должно вырасти в размере в два раза. Мое подошло за полтора часа.
13. Шаг 12:Вот такое тесто получается по структуре.
14. Шаг 13:Выложите тесто на рабочую поверхность присыпанную мукой и немного вымесите его. Затем разделите тесто на две части. Если вы печете половину порции, то не делите. Каждую часть округлите - заверните края по кругу к центру, переверните швом вниз и круговыми движениями сформируйте шар. А затем сделайте из шара продолговатую заготовку.
15. Шаг 14:Переложите заготовки на противень, накрытый пергаментом. Советую хорошо присыпать заготовки мукой, чтобы они не пристали к бумаге. Накройте противень полотенцем и дайте тесту еще раз подойти в течении получаса.
16. Шаг 15:Тесто еще немного вырастет. С помощью острого ножа сделайте произвольные разрезы сверху, чтобы избежать разрыва корочки при выпечке.
17. Шаг 16:Пеките хлеб в духовке, разогретой до температуры 180°С около 60-80 минут, режим нагрева верх-низ. Температура и время указаны приблизительно, ориентируйтесь на особенности работы вашей техники. Подробнее о работе духовок читайте в статье в конце рецепта. Готовый черный хлеб из ржаной и пшеничной муки в духовке сделанный в домашних условиях остудите на решетке.
18. Смотреть видео приготовления

Этот хлеб можно также печь в форме. Форму надо предварительно смазать растительным маслом. Горячий хлеб не вынимайте сразу из формы, дайте ему остыть.

Важно: как правильно заменять сухие дрожжи на прессованные, в какой жидкости лучше разводить, почему нужно уметь отличать активные дрожжи от инстантных и другие полезные советы читайте в статье о дрожжах.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок!

Чем ржаная мука отличается от пшеничной, как правильно замесить ржаное тесто и готовить вкусную ржаную выпечку читайте в этой статье. 

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Чтобы избежать ошибок, читайте о муке и её свойствах!

• Добавить в Рецептосохранялку
• Написать / читать отзывы
• Распечатать / сохранить в PDF
• Пожаловаться / сообщить об ошибке

Похожие рецепты

Комментарии к кулинарному рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Испекла хлеб по вашему рецепту. Очень понравилось.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Рада за вас! Пеките с удовольствием!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо за рецепт, наконец-то у меня получился ароматный ржано-пшеничный хлеб с темным мякишем! Оказалось, что секрет в солоде - именно он придает хлебушку тот самый манящий аромат и вкус. Тесто получается послушное, не расплывается, не липнет к рукам, хорошо поднимается. Форма подходит любая: батон, круглый, овальный, формовой хлеб. В первый раз испекла строго по рецепту, а вот в дальнейшем начала экспериментировать. Часть сахара иногда заменяю медом, рекомендую попробовать. Пробовала добавить изюм, тоже понравилось, но это на любителя. Если не хочу слишком темный хлеб, беру в два раза меньше солода. Сверху люблю посыпать тмином или кунжутом.

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо огромное за такой подробный и вдохновляющий отзыв! 😊❤️ Так приятно читать, как рецепт оживает на вашей кухне и становится основой для вкусных экспериментов! 🎉🍞 Солод – действительно волшебный ингредиент, который делает хлеб особенным! А ваш опыт с мёдом и изюмом звучит очень интересно – беру на заметку! 😉 Тмин и кунжут сверху – отличное дополнение, они добавляют аромата. Продолжайте творить на кухне, пусть каждый буханка радует вас вкусом и уютом! 🔥💛 Буду рада вашим новым впечатлениям! 😍

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Очень уважаю именно черный хлеб за его вкус и большую пользу)) Мне еще нравится очень вот такой Дарницкий домашний хлеб, готовила такой уже раза два, обалденно получается!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо автору за хороший рецепт и подсказку, как заменить солод, если вы не нашли его в продаже. Мой хлебушек вышел ароматный, с хрустящей корочкой, с особенным вкусом благодаря солоду. По совету автора я взяла половину порции, чтобы вышла одна буханка. При замесе у меня ушло немного больше муки, нежели указано в рецепте, так как тесто очень липло. Солод я получила, использовав сухую смесь для приготовления кваса - одна купленная упаковка как раз оказалась дома. Верх хлебушка, когда он был ещё тестом и всходил в последний раз перед выпечкой, я посыпала высевками, которые остались после просева ржаной муки. Плюс домашнего хлеба - он долго сохраняет свежесть и вкусовые качества нежели магазинный. Потому у нас дома - только домашний!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо за доверие рецепту! Очень аппетитное фото у вас вышло!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Вкусный хлеб, спасибо за рецепт. У нас в семье прижился, пеку по вашему рецепту

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Спасибо, я очень рада!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Очень вкусный рецепт хлебушка Вспомнила вкус детства С хрустящей корочкой Мммм объедение

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Добрый день! Вау, это же лучший комплимент для любого хлеба — вернуть человека в детство! 😍 Так рада, что корочка удалась на славу (этот хруст — моя слабость!). Если вдруг надумаете ещё буханку испечь — попробуйте добавить щепотку кориандра, он даёт тот самый аромат. Спасибо, за прекрасный отзыв!

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

У меня второй раз по этому рецепту расползается все…во-первых,эти очень большая порция и лучше делать половину в первый раз..а я во второй раз затеялась по полной и опять тесто расползлось,вот что не так?

• Ссылка на комментарий
• Пожаловаться

Видно, что вы хотите понять хлеб, а не просто испечь по инструкции, что невероятно ценно. Да, вы верно заметили, что для первого раза половина порции — это очень удобно. Тесто расползается чаще всего по двум причинам. Первая — ржаная мука не даёт той клейковины, как пшеничная, поэтому тесту не за что держаться, если пшеничной муки маловато или она слабая. Вторая — тесто переувлажнено. У меня в рецепте воды 450 мл, но ваша мука, судя по всему, взяла меньше влаги, чем моя. В следующий раз попробуйте оставить из этой воды около 70 мл и добавлять их только если тесто совсем тугое.

Советы к рецепту

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Сахар-песок - 398 ккал / 100 г
• Сахар - 398 ккал / 100 г
• Масло растительное - 873 ккал / 100 г
• Соль - 0 ккал / 100 г
• Вода - 0 ккал / 100 г
• Мука пшеничная - 364 ккал / 100 г
• Ржаная мука - 349 ккал / 100 г
• Солод - 361 ккал / 100 г
• Сухие дрожжи - 410 ккал / 100 г