БРОЖЕНИЕ СУСЛА

БРОЖЕНИЕ СУСЛА

БРОЖЕНИЕ СУСЛА

Спиртовое брожение - основной технологический процесс виноделия.

При брожении виноградного сусла создаются благоприятные физико-химические условия для распределения активных дрожжевых клеток в бродящей среде, а также для массо- и теплообмена.

Скорость и ход брожения существенно влияют на качество вина. Более высокое качество вин формируется в условиях медленного брожения, при котором меньшее количество ценных ароматических и вкусовых летучих веществ выделяется из сусла в атмосферу, лучше сохраняется сортовой аромат, уменьшаются потери спирта.

1. Биохимические процессы, происходящие при брожении сусла

При производстве вип непрерывно совершаются сложные физико-химические и биохимические процессы. Принципиально важными являются глубина прохождения реакций, количество и природа образующихся продуктов, от которых будет зависеть приобретение вином тех или иных особенностей в аромате и вкусе.

Из биологических процессов, происходящих при сбраживании с участием микроорганизмов, целесообразно выделить основные.

Спиртовое брожение

Спиртовое брожение представляет собой простейшую форму биологического механизма, обеспечивающего получение энергии из питательных веществ. Оно осуществляется ферментативным путём с образованием этанола и углекислого газа.

Суммарное уравнение спиртового брожения может быть представлено в следующем виде:

ГЛЮКОЗА + 2 Н3РО4 + 2 АДФ -> 2 ЭТАНОЛ + 2 СО, + 2 АТФ + 2 Н,0

При сбраживании субстрата происходят глубокие изменения его химического состава. Наряду с главными продуктами метаболизма дрожжей - спиртом и диоксидом углерода, при спиртовом брожении из сахаров образуются также вторичные продукты, роль которых весьма значима в формировании аромата и вкуса вина. К числу вторичных продуктов относятся:

  • -пировиноградная кислота - основной промежуточный компонент для синтеза любых продуктов брожения. Не участвуя в образовании сенсорного профиля непосредственно, она является обязательным начальным элементом для образования всех дальнейших продуктов;
  • - глицерин - один из возможных метаболитов дрожжевой клетки. Образование глицерина связано с глицеропировиноградным брожением, которое происходит в начале спиртового брожения, обуславливая своего рода пусковой период его, период индукции. При глицеропировиноградном брожении из молекулы гексозы образуется одна молекула глицерина, что сопровождается появлением одной молекулы ацетальдегида или пировиноградной кислоты. Глицерин существенно влияет на качество напитка, его аромат и стойкость, участвует в окислительно-восстановительных процессах. Будучи поверхностно-активным веществом, улучшает игристые свойства вина. Может являться источником коллоидных помутнений;
  • - ацетальдегид - промежуточный продукт спиртового брожения. При концентрации в напитке выше порога чувствительности придаёт аромат, напоминающий незрелые зелёные яблоки. Высокие концентрации ацетальдегида в вине могут вызвать ощущение затхлого запаха;
  • - уксусная кислота - основной компонент летучих кислот. Она в относительно большом количестве содержится в соке фруктов (30-70 мг/л), но также образуется при окислении уксусного альдегида. Чрезмерное её количество может говорить о возможности микробиологического загрязнения среды;
  • - ацетоин - образуется при синтезе диацетила или 2,3-бутан-диола. Он вносит свой вклад в накопление продуктов кетонового ря да, чрезмерное суммарное накопление которых придаст напитку неприятные ацетоновые тона;
  • - янтарная кислота - синтезируется при глицеропировино-градном брожении. Может достаточно интенсивно накапливаться на ранних стадиях брожения. Янтарная кислота обладает специфическим привкусом и может влиять на сенсорный профиль продукта;
  • - лимонная кислота - обладает резким кислым вкусом. Она содержится в плодах, не дошедших до технической зрелости (в случае плодово-ягодного виноделия);
  • - изоамиловый спирт - продуцируется дрожжами как в процессе брожения, так и в аэробной фазе жизнедеятельности. Доля его среди высших спиртов может достигать 90 %;
  • - изопропиловый спирт - при большом разведении обладает приятным маслянисто-цветочным ароматом. Из всех высших спиртов у него самая большая пороговая концентрация но аромату — 500 мг/дм3;
  • - эфиры - в зависимости от структуры имеют фруктовый, сладковатый или цветочный аромат. В концентрациях ниже порога ощущения придают напитку приятный аромат, при повышенной концентрации отрицательно сказываются на органолептических свойствах, придавая дрожжевой, подобный растворителю запахи.

Образование вторичных продуктов брожения схематично изображено на рис. 9. Факт спиртового брожения реализуется благодаря искусственно селекционированным дрожжам.

Дрожжи рода Saccharomyces различных штаммов размножаются с разной скоростью, имеют разную бродильную активность, спорообразующую способность, устойчивость к повышенной или низкой температуре.

Между отдельными микроорганизмами, в том числе между дрожжами одного и того же вида, может наблюдаться антагонизм. Дрожжи, имеющие более высокую скорость размножения, вытесняют из среды дрожжи с меньшей скоростью размножения. При внесении дрожжей чистой культуры в нестерильное сусло они вытесняются дикими дрожжами, если последние имеют большую скорость размножения. В таких случаях применение дрожжевой чистой культуры не дает желаемых результатов.

Для успешного применения чистой культуры необходимо, чтобы количество дрожжевых клеток, вносимых с разводкой, намного превышало содержание в сусле диких дрожжей. Если это требование не выполняется, дрожжи чистой культуры не успевают размножиться и практически не принимают участия в брожении, так как средой овладевают дикие дрожжи. В связи с этим необходимо, по возможности, наибольшее удаление дикой микрофлоры из сусла перед внесение чистой культуры дрожжей, т. е. основательное осветление сусла.

СНгОН

СООН

СН2-СН3

СНз

Этиловый спирт

СНз

Уксусная кислота

СНг-СООН

Масляная кислота

СООН

СНз Молочная кислота

NADHz----'

СНО

СОг

СНОН

С-О

СНз

СНз

Пировиноградная HS-CoA

HS-CoA СОг

NAD NADH2

NAD NADH2 СООН

Н-СООН

Муравьиная

кислота

НгО

HS-CoA НгО CO-S-CoA

СО-СНЗ

СНз

Ацетилкофермент А

кислота

СО-СНз

СО-СНз

Диацетил

СНг-СООН

2 СОг

СО-СНз

СНОН-СНз Ацетоин

NADH2

СНг-СООН

СНОН-СООН

Яблочная кислота

  • 2НгО
  • 2HS-C0A

СО-СООН Щавелевоуксусная кислота

НгО

NADH2

NAD

NADH2

NAD

СНг-СООН Ацетилуксусная кислота

СОг

СНз

СО

СНз

Ацетон

СНОН-СНз

СН-СООН

СОг 9Нз

СНОН-СНз

Бутандиол - 2,3

СН-СООН Фумаровая кислота

СНг-СООН

Янтарная кислота

> СНг

СООН Пропионовая кислота

Рис. 9. Образование побочных продуктов брожения

Яблочно-молочнокислое брожение

Яблочно-молочнокислое брожение приводит к превращению яблочной кислоты в молочную (выход около 60 %). Оно сопровождается также выделением диоксида углерода и образованием небольших количеств пировиноградной кислоты, диацетила, ацетоина и 2,3-бутиленгликоля.

Яблочно-молочнокислос брожение вызывается молочнокислыми бактериями Lactobacillus, Leuconostoc или Pediococcus.

Механизм яблочно-молочнокислого брожения приведён на рис. К).

NAD, малатдегидрогеназа

СООНСНгСНОНСООН

-2Н

Яблочная кислота

Р - декарбоксилаза

-СО2 *

+2Н

_> СООНСНгСОСООН

Щавелевоуксусная кислота

NAD + Н^лактатдегидрогеназа

СНзСОСООН

Пировиноградная кислота

СНзСНОНСООН

Молочная кислота

Рис. 10. Механизм яблочно-молочнокислого брожения

В результате яблочно-молочнокислого брожения несколько повышается pH сбраживаемого субстрата, поскольку степень диссоциации молочной кислоты несколько ниже, чем у яблочной.

В современных условиях винодельческого производства наличие молочнокислых бактерий рассматривается как негативный факт, а при производстве сброженных яблочных соков (плодово-ягодное виноделие) - как вполне нормальный и иногда даже регламентируемый.

Таким образом, учитывая как положительные («сглаживание, умягчение» вкуса), так и отрицательные аспекты (неуправляемость и непредсказуемость) процесса яблочно-молочнокислой ферментации, необходимо подавлять жизнедеятельность молочнокислых бактерий путем стерилизации сусла и сока, поддержания соответствующих санитарных условий.

Уксусно-кислое брожение

Уксусно-кислый механизм брожения (рис. 11) может реализовываться в случае микробиологического загрязнения сусла, что недопустимо.

NAD, алкогольдегидрогеназа

СНзСНгОН —--->

этанол ’2Н

~LJ 1 ur>u NAD, ацетатдегидрогеназа

—? UrlsUnU + НОН -----?

ацетальдегид -2Н

? СНзСООН

уксусная кислота

Рис. 11. Механизм уксусно-кислого брожения

Данное брожение вызывается бактериями Acetobacter aceti, являющимися облигатными аэробами, способными окислять этанол и образовывать до 11 % уксусной кислоты.

При недостатке этанола уксусно-кислые бактерии окисляют уксусную кислоту до СО2 и Н2О. Они могут окислять и другие многоатомные спирты (глицерин, маннит, сорбит). Сахара ими окисляются в соответствующие кислоты: глюкоза - в глюкоповую, галактоза - в галактоновую. Некоторые виды уксусно-кислых бактерий способны превращать молочную кислоту в ацетоин. Винная, янтарная, яблочная и другие кислоты могут служить им источником питания.

Уксусно-кислое брожение используется при производстве уксуса. Наличие бактерий в вине в присутствии кислорода может привести к серьёзному заболеванию напитка.

2. Технологические процессы, происходящие при брожении сусла

Влияние температуры на ход брожения

Температура оказывает существенное влияние на ход брожения сусла.

При повышенной температуре:

- 27-32 °С скорость брожения увеличивается;

  • - выше 33 °С происходит массовое отмирание дрожжевых клеток;
  • - при 37-40 °С брожение прекращается и получаются «недоб-роды». Содержат остаточный сахар, который создает благоприятные условия для развития посторонних микроорганизмов;
  • - повышается интенсивность выделения пузырьков СО2, которые выносят из сусла ценные ароматические вещества (эфирные масла);
  • - вследствие активации автолитических процессов виноматериалы в большей степени обогащаются летучими кислотами, альдегидами, азотистыми веществами; как следствие, такие вина склонны к помутнениям, болезням.

При заниженной температуре:

  • - 10-12 °С брожение идёт очень медленно и сахар, как правило, полностью не выбраживается (если не используются специальные хладоустойчивые штаммы), в результате наличие остаточного сахара может привести к заболеванию вина;
  • - уменьшается титруемая кислотность виноматериала вследствие большого выпадения плохо растворимых солей винной кислоты (винного камня).

Оптимальная температура при производстве марочных столовых вин составляет 14-18 °С (табл. 2).

Таблица 2

Влияние температуры на длительность брожения

Температура, °С

Длительность, сут

20-22

5-6

14-18

9-10

10-12

20 и более

Температура брожения зависит:

  • - от количества выделяющейся при брожении тепловой энергии;
  • - от потери теплоотдачи через стенки бродильных емкостей.

Величина теплоотдачи зависит:

  • - от площади поверхности, приходящейся на еденицу объема бродящего сусла;
  • - от коэффициента теплопроводности материала резервуара;
  • - от температуры окружающего воздуха и скорости его движения;
  • - от способа ведения процесса;
  • - от аппаратурного оформления.

Способы брожения виноградного сусла

1. Стационарный способ брожения. Определённый объем сусла сбраживается от начала и до конца в одной бродильной ёмкости: бочке; железобетонном, металлическом или пластиковом резервуаре. Динамика такого брожения характеризуется наличием трех резко разграниченных периодов брожения, что тесно связано с концентрацией активных дрожжевых клеток в бродящем сусле и скоростью их роста.

Начальный период брожения. Лаг-фаза соответствует приспособлению дрожжей к условиям окружающей среды. Происходит разбраживание. Благодаря высокому содержанию кислорода, питательных веществ, отсутствию спирта дрожжи быстро размножаются.

Период бурного брожения. Экспоненциальная фаза. Соответствует интенсивным метаболическим процессам, происходящим в клетке. Для этой фазы характерны:

  • - наибольшая скорость процесса;
  • - выделение большого количества СОг;
  • - выделение большого количества тепловой энергии;
  • - образование обильной пены.

При данном способе сусло постепенно обедняется сбраживаемыми углеводами и другими веществами, усвояемыми дрожжами, и обогащается продуктами брожения.

Функция размножения дрожжей подавляется быстрее, чем их бродильная способность.

Период затухания брожения . Фаза замедления роста. Характеризуется тем, что концентрация активных дрожжевых клеток в среде уменьшается вследствие их отмирания. Такой способ целесообразно реализовывать в небольших емкостях, имеющих значительную удельную площадь поверхности (90-100 см2/дм3); например, в деревянных или пластиковых бочках. Благодаря чему обеспечивается хорошая теплоотдача и температура бродящего сусла чрезмерно не повышается.

Недостатки метода стационарного брожения в небольших ёмкостях:

  • - значительная продолжительность периодов забраживания и затухания брожения;
  • - неполное использование бродильных резервуаров (заполняют на 2/з);
  • - потребность в большом количестве бродильных емкостей;
  • - требует большого количества производственных площадей;
  • - затрудняет контроль за процессом брожения.
  • 2. Доливной способ брожения. Обеспечивает ведение процесса в больших резервуарах без принудительного охлаждения.

Ферментацию ведут в железобетонных, металлических и других емкостях.

Способ состоит в том, что брожение реализуют в одной емкости, но брожение идет нс в постоянном объеме исходного сусла, а при периодических доливках новых его порций.

В таких условиях:

  • - бродящая среда периодически пополняется питательными веществами;
  • - концентрация продуктов брожения уменьшается;
  • - температура бродящего сусла понижается.

В первую порцию свежего исходного сусла, поступающего в бродильный резервуар, вводят разводку чистой культуры дрожжей. Затем, когда брожение достаточно разовьется и станет бурным, начинают добавлять через определенные промежутки времени новые порции исходного сусла.

Чем выше температура исходного сусла, чем выше температура окружающего воздуха, чем больше вместимость бродильного аппарата и чем хуже его теплопроводность, тем меньшими порциями исходного сусла, но более часто проводят доливку бродильного резервуара.

Схемы ведения брожения доливным способом:

I

  • - в резервуар - дрожжевая разводка + 30 % исходного сусла;
  • - через двое суток - ещё 30 % сусла;
  • - через двое суток - остальная часть (40 %) до объема рабочей вместимости резервуара.

II

  • - дрожжевая разводка + резервуар заполняется на 50 % его вместимости;
  • - через двое суток - до 75 % его объема;
  • - ещё через четверо суток - до 87-88 % его объема;
  • - позднее - до рабочего объема.

III

  • - дрожжевая разводка + 40 % объема резервуара заполняется;
  • - через двое суток - до 70 % объема;
  • - через двое суток - до рабочего объема.

Преимущества стационарного способа:

  • - уменьшение продолжительности периода забраживания;
  • - уменьшение уровня максимально возможной температуры вследствие доливок исходного сусла;
  • - уменьшение скорости брожения за счет искусственного понижения концентрации клеток в среде, разбавляемой свежим суслом;
  • - отпадает необходимость в искусственном охлаждении;
  • - уменьшение расхода дрожжевой культуры.
  • 3. Способ непрерывного брожения. Процесс ведется в условиях контролируемого потока бродящего сусла. В таких условиях среда постоянно обновляется, улучшаются условия питания дрожжевых клеток, они долго остаются в активном состоянии.

Расход сахара на рост и размножение клеток уменьшается, а на спирт увеличивается.

Для брожения непрерывным способом используются спиртоустойчивые штаммы дрожжей чистой культуры.

Свежее сусло вводится в бродящее (накопившее уже ~ 5 % спирта), что уменьшает возможность жизнедеятельности посторонних микроорганизмов.

При непрерывном способе брожение ведется в обедненной кислородом и богатой спиртом среде.

Вследствие непрерывного движения бродящего сусла часть дрожжевых клеток уносится из бродильного аппарата, но одновременно происходит прирост биомассы. Поэтому концентрация клеток остается практически постоянной.

Для брожения сусла применяют аппараты, состоящие из нескольких последовательно соединённых между собой емкостей. В резервуарах создается определенная градация (ступенчатость) со става бродящей среды и физиологического состояния дрожжевых клеток.

Преимущества способа:

  • - высокая производительность;
  • - меньший расход дрожжей;
  • - меньший расход сахара на рост и размножение дрожжей;
  • - возможность плавно регулировать химические и физические параметры системы;
  • -обеспечение хороших санитарно-технических условий процесса;
  • - сохранение сортового аромата и полноты вкуса.

Недостатки способа:

  • - сложное аппаратурное оформление;
  • - использование установок только в период сезона виноделия;
  • - возможность использования только однотипного сырья;
  • - необходимость иметь большие площади виноградных насаждений одного сорта.
  • 4. Брожение в условиях повышенного содержания диоксида углерода. Способ основан на подавлении размножения дрожжей и регулировании хода процесса брожения высокими концентрациями СО? в бродящей среде.

Размножение винных дрожжей в сусле прекращается при концентрации СО2 17 г/л, а для полной остановки брожения необходима концентрация СО? более 22 г/л.

Брожение этим способом проводят в прочных металлических резервуарах, рассчитанных на повышенное давление. Скорость брожения регулируют за счет повышения или понижения давления, развивающегося внутри бродильных резервуаров в результате выделения углекислого газа из бродящего сусла.

Брожение ведут с малой скоростью, обычно при температуре + 18 °С и давлении, близком к 500 кПа, на протяжении 20-30 суток с применением пылевидных штаммов дрожжей. Для ускорения брожения давление в бродильном аппарате периодически сбрасывают, при этом осевшие дрожжи переходят во взвешенное состояние и перемешиваются со средой, что способствует активации процесса.

Виноматериалы, полученные по этой методике, отличаются (по сравнению с другими методами) следующим:

- в них в два раза меньше высших спиртов;

  • - больше редуктонов;
  • - лучше восстановительные свойства;
  • - при выдержке в них меньше повышается окислительно-восстановительный потенциал;
  • - вина получаются малоокисленными;
  • - хорошо выражен сортовой аромат.
  • 5. Брожение на наполнителях. Способ основан на активации процесса за счёт сорбции дрожжевых клеток на поверхности инертных к суслу и вину твердых тел (насадок).

Интенсификация брожения происходит за счёт:

  • -повышения концентрации питательных веществ, адсорбируемых на поверхности насадки;
  • - равномерного распределения дрожжевых клеток в среде;
  • - ускорения выделения СОэ.

В качестве насадок применяют различные материалы:

  • - с достаточно развитой поверхностью;
  • - инертные к суслу и вину;
  • - не ингибирующие жизнедеятельность дрожжей.

Примером может служить специально обработанная древесная стружка (бук, дуб).

6. Брожение на мезге. Брожение на мезге применяют в производстве красных вин, а также некоторых белых креплёных вин, отличающихся большой экстактивностью.

При брожении на мезге преследуются следующие цели:

  • - сбраживание сахаров;
  • - экстрагирование фенольных, азотистых и других веществ из кожицы и семян.

В отличие от сусла, мезга имеет значительно меньшую подвижность и представляет собой двухфазную систему. Поэтому процесс брожения на мезге более сложен по аппаратурному оформлению и проводится в ином технологическом режиме.

Для обеспечения достаточного экстрагирования фенольных ароматических и других веществ из кожицы и семян процесс проводят при температуре 28-30 °С.

При пониженной температуре:

  • - недостаточная окрашенность виноматериалов;
  • - недостаточная экстрактивность виноматериалов.

При повышенной температуре:

  • - при 36 °С активность дрожжей сильно снижается;
  • - вина получаются сильно окрашенными;
  • - мало выражены сортовой вкус и аромат;
  • - при 40 °С дрожжи отмирают, спиртовое брожение прекращается. ускоряется развитие болезнетворных микроорганизмов.

При прочих равных условиях цвет вина тем интенсивнее, чем выше температура брожения.

Условие для хорошего экстрагирования - хороший контакт кожицы и семян с бродящим суслом.

Для реализации всех требований реализуют различные технологии.

  • 7. Брожение в резервуарах. Для реализации этой методики используют дубовые чаны, железобетонные и металлические резервуары, которые заполняют на 80 % от их вместимости свежей мезгой (рис. 12). Мезгу предварительно обрабатывают SO2 в количестве 80-180 мг/л:
    • -для подавления нежелательной микрофлоры;
    • - ингибирования окислительных ферментов;
    • - улучшения экстрагирования красящих веществ;
    • - предохранения красящих веществ от выпадения в осадок.

Дрожжи чистой культуры вводятся в количестве 2-6 % от объема мезги.

При брожении в больших резервуарах (более 1000 дал) применяют искусственное охлаждение.

Для брожения на мезге используют открытые или закрытые резервуары и проводят в них брожение с плавающей или погруженной шапкой. Шапка - более или менее уплотненная масса твердых частиц мезги, всплывающая на поверхность бродящего сусла.

Брожение в открытых резервуарах с плавающей шапкой. Бродящий субстрат перемешивают не менее 3-4 раз в сутки, погружая всплывающие частицы на дно аппарата. Погружение и перемешивание шапки необходимы:

  • - для улучшения контакта с суслом;
  • - для исключения развития в шапке уксусно-кислых бактерий.

В небольших чанах мезгу перемешивают ручными мешалками, в крупных - механическими или перекачиванием бродящего сусла насосом из нижней части в верхнюю - на шапку.

Рис. 12. Схема резервуаров для брожения на мезге:

  • 1 - открытый с плавающей шапкой; 2 - открытый с погруженной шапкой;
  • 3 закрытый с плавающей шапкой; 4 закрытый с погруженной шапкой

В открытых чанах брожение происходит при более низкой температуре, чем в закрытых. При этом непосредственно под шапкой температура выше на 4-5 °С, а концентрация сахара меньше на 3- 5 %, чем на дне резервуара.

Недостатки метода:

  • -трудоемкость многократно проводимых погружений шапки;
  • - невозможность использования емкостей для дальнейшего хранения вина.

Преимущества метода:

  • - высокое качество вина;
  • - хорошо развитый букет;
  • - гармоничный вкус.

Брожение в открытых резервуарах с погруженной шапкой. При этом способе твёрдые частички мезги не всплывают на поверхность, а удерживаются в сусле решетчатой или перфорированной перегородкой, расположенной на !4 от верха резервуара. В этом случае шапка образуется под перегородкой и её покрывает бродящее сусло, она поднимается вверх за счет давления поднимающегося наверх ССБ.

Преимущества метода:

  • - уменьшение опасности уксусно-кислого инфицирования;
  • - снижение затрат на перемешивание мезги;
  • - предотвращается окисление.

Недостатки метода:

  • - меньшее извлечение красящих веществ;
  • - сильное уплотнение твердых частиц под перегородкой (иногда для интенсификации процесса ферментируемый материал 1-2 раза в сутки перекачивают из одной ёмкости в другую).

Брожение в открытых и закрытых резервуарах с погруженной шапкой. Закрытые бродильные резервуары имеют крышки, снабженные гидравлическими затворами, которые устроены так, что образующийся в результате брожения диоксид углерода имеет свободный выход из резервуара, а проникновение в пего воздуха исключается.

Брожение в открытых и закрытых резервуарах может проводиться с плавающей или погруженной шапкой.

Плавающая шапка всё время находится в атмосфере диоксида углерода, в результате чего отпадает необходимость в многократном погружении и перемешивании шапки.

Преимущества брожения в закрытых резервуарах:

  • - меньшая трудоемкость;
  • - равномерное распределение температуры в объеме бродящей жидкости;
  • - хорошие санитарно-гигиенические условия.
  • 3. Контроль спиртового брожения

Брожение контролируют для своевременного обнаружения отклонений от нормального его хода и принятия соответствующих мер для нормализации процесса.

Контроль состоит в регулярном (2-3 раза в день) измерении:

  • - температуры;
  • - содержания сахара;
  • - содержания спирта;
  • - титруемой и активной кислотности;
  • - микробиологического состояния виноматериалов.

Результаты измерения отражают на графиках, составляемых отдельно для каждого аппарата.

Причины отклонения от нормального хода брожения:

  • - слишком низкая температура;
  • - слишком высокая температура;
  • - слишком высокая сахаристость начального сусла;
  • - слишком большое содержание диоксида серы;
  • -слишком большая кислотность вследствие развития посторонней микрофлоры;
  • - малая активность дрожжей.

Признаки отклонения от нормального хода брожения:

  • - уменьшение или прекращение выделения СО2;
  • - стабилизация концентрации сахара в бродящей среде;
  • - понижение температуры.

Меры, предпринимаемые для восстановления нормального брожения:

  • - улучшение температурных условий;
  • - внесение 1-5 % по объему разводки активных дрожжей (привычных к сернистому ангидриду);
  • - проветривание «недоброда» путем открытой переливки или аэрированием;
  • - проветривание при излишке сернистой кислоты;
  • -специальные меры лечения, если вино подверглось патогенному микробиологическому воздействию.
📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎