Зефир без сахара

Привет, друзья!

Расскажу сегодня о том, как я делала невозможное возможным — готовила зефир без сахара. Раньше мне казалось, что это нереально, ведь сахар в зефире — один из основных компонентов, который не только даёт сладость, но и помогает массе стабилизироваться. Однако, к счастью, есть мастера, основной профиль которых — десерты без сахара, и они разрабатывают соответствующие рецепты и даже время от времени делятся ими с другими абсолютно бесплатно:) Так я нашла рецепт Светланы @zero_cake_ и решила его опробовать, а о результатах, разумеется, поведать вам. Мне кажется, это интересно.

Честно, я не всё делала по рецепту. Например, использовала живой белок вместо рекомендуемой автором смеси Il Mix Light. И, соответственно, уваривала пюре. А ещё я готовила этот зефир дважды и во второй раз уменьшила количество сахарозаменителей, потому что у меня со сладостью особые отношения: если другим нормально, мне, как правило, чересчур сладко. Здесь я дам вам точный рецепт автора, и вы сможете повторить его один-в-один, но также расскажу и о том, как готовила сама.

Зефир получается вкусный, интересный и всё-таки не совсем обычный, хотя по текстуре и похож на «настоящий». Что мне понравилось: он лёгкий и в нём отчётливо ощущается вкус ягод, из которых он приготовлен. Знаете, в традиционном зефире на сахаре часто бывает, что вкус самого пюре как бы забивается. Сахаром, сладостью… Не знаю, почему так. Но не всегда и не сразу удаётся определить, что в основе. А если и удаётся, то это лишь отзвук вкуса. Здесь же вкус ягод очень яркий, узнаётся сразу.

Зефир очень быстро стабилизируется: по словам автора, полная стабилизация занимает 4 часа. Но мы, если честно, раньше начали пробовать:) Уже через час. А схватывается он вообще на глазах.

Готовить его тоже быстро и совсем не сложно, можно справиться даже без градусника и планетарного миксера, использовав ручной (но именно миксер, а не насадку для взбивания от блендера!).

Этот зефир нельзя посыпать пудрой, по понятным причинам, и вообще чем-либо: как пояснила Светлана, зефир БЕЗ САХАРА, поэтому он продолжает выделять влагу даже после стабилизации, а значит, любая посыпка намокнет.

Хранится такой зефир 3-4 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Но лично мне показалось, что вкуснее всего — свежий!)

Вас может смутить наличие не совсем привычных компонентов. Но тут, извините, как всегда: чудес не бывает, и если мы хотим обойтись без сахара, но получить близкую к традиционной текстуру и вкус, придётся прикупить необходимые продукты. Впрочем, если вы увлекаетесь так называемым ПП — правильным питанием, вам многое будет знакомо. Если нет, читайте, я всё сейчас разъясню.

Такое вот вступление. Если что упустила, остальное расскажу по ходу дела!

Поехали!

Делаем пюре

Я готовила зефир из домашнего пюре, то есть сделала его сама. Вы можете использовать уже готовое пюре, только смотрите, чтобы в составе не было сахара. Ну, и желательно чтобы вообще ничего, кроме ягод или фруктов не было.

Я делала наполовину из яблочного и брусничного пюре, а во второй раз — из яблочного и вишнёвого.

Пюре делать несложно, требуется только немного вашего времени, и очень хорошо, если есть блендер. 

Берём яблоки. Я взяла три средних штуки.

Разрезаем пополам, убираем серединки. Можно не убирать, но тогда придётся протирать пюре через сито, а это лишние телодвижения.

Выкладываем в форму срезом вниз.

Ставим в разогретую до 180C духовку.

Запекаем до мягкости.

Яблоки пустят сок.

Остужаем и ложкой выскребаем мякоть.

Пюрируем её блендером.

Дальше — ягоды.

Размораживаем и просто пюрируем блендером.

Можно протереть через сито, чтобы избавиться от шкурок и косточек, но я не стала этого делать. Во-первых, это дополнительное время, во-вторых, грязная посуда, в-третьих, самого пюре получится намного меньше.

Теперь смешиваем оба пюре. У меня получилось примерно 300 г с копейками.

Если вы будете использовать, как рекомендует автор, смесь Il Mix Light, то уваривать это пюре не нужно.

У меня смеси не было, и я взяла живой белок, самый обыкновенный. Поэтому уварила пюре на среднем огне в течение примерно 10 минут.

Оно стало заметно гуще и с ложки падало комками, а не лилось.

Уваренного пюре у меня получилось 250 г. Перекладываем его в большую миску/чашу для взбивания.

Готовим сироп

В кастрюльку кладём 14 г агар-агара силой 900. Добавляем 40 г изомальта, 140 г эритрита (эритритола). И наконец — 25 г подсластителя Prebiosweet. 

ВНИМАНИЕ!

Агар-агар — это желирующий агент, продаётся в магазинах товаров для кондитеров. Там же можно уточнить его силу. Из супермаркета, типа Kotanyi, использовать не стоит.

Изомальт — это сахарозаменитель — тоже продаётся в кондитерских магазинах. 

Эритрит по-другому называется эритритол —  натуральный сахарозаменитель, может продаваться как в крупных супермаркетах, так и в аптеках, и интернет-магазинах. 

Prebiosweet — подсластитель, продаётся в аптеках, может встретиться в отделах здорового питания в супермаркетах, в интернет-магазинах. Вместо него можно взять Fit Parad 7, например.

Как я уже говорила, зефир из указанных пропорций показался мне слишком сладким (ну и пюре у меня было не 300, а 250 г), и я уменьшила количество эритрита до 120 г, а Prebiosweet’а — до 10 г. 

Также учитывайте, что подсластители дают своеобразное послевкусие, и если вы нечасто используете их, то с непривычки, скорее всего, будете ощущать лёгкий специфический привкус. Чем больше подсластителей, тем более отчётливым будет это послевкусие.

Заливаем ингредиенты 250 г воды.

Перемешиваем, оставляем на 10 минут.

Варим сироп, взбиваем пюре

Дальше одновременно ставим сироп вариться на средний огонь и занимаемся пюре.

Добавим к нему 1 белок (36 г).

Если у нас Il Mix Light, то берём 300 г неуваренного пюре и добавляем к нему 14 г Il Mix Light.

Взбиваем на высокой скорости.

Масса постепенно светлеет…

…и становится более пышной.

Не забываем следить за сиропом. Помешиваем его, чтобы ничего не прилипло к дну и не пригорело.

Все ингредиенты должны раствориться. Сироп должен закипеть. Долго его уваривать не нужно. По сути, как закипел, чуть-чуть, самую малость подержали, и можно вливать! Для точноcти — температура готового сиропа — 100-103C. Будете варить дольше, он станет очень густой, его будет сложнее влить и сложнее объединить со взбитым пюре. К тому же, масса начнёт моментально схватываться и отсаживать станет неудобно.

Итак, сироп закипел! Вливаем его тонкой струйкой в пюре, одновременно взбивая.

Взбиваем всё минутки две. Не забываем время от времени снимать массу со стенок чаши, она моментально схватывается! Я останавливала миксер, быстро вмешивала её в основную массу и снова всё взбивала.

Не взбивайте дольше, чем нужно. Остывая, зефирная масса быстро-быстро схватывается. Есть риск просто не успеть отсадить:)

Отсаживаем зефир

Быстро перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой. У меня вот такая, из магазина CakeUp.

Я тщательно и быстро проминала массу лопаткой перед тем как переложить в мешок. Наполнять мешок будет удобнее, если положить его в высокий стакан.

ВНИМАНИЕ! Приготовьте всё заранее! Масса схватывается очень быстро, у вас просто не будет времени бегать за мешками, вставлять насадку, отрезать кончик и т.д. Также заранее подготовьте поверхность, куда вы будете отсаживать зефир: застелите, например, противни или подносы пергаментом.

Незамедлительно отсаживаем наши зефирки.

Стабилизируем

Оставляем на несколько часов (автор говорит, что достаточно 4 часов) до стабилизации. 

Соединяем попарно.

Зефир без сахара готов!

Вот какой он внутри.

Как я уже говорила, больше всего мне он понравился свежим.

Кислосладенький, воздушный, приятно прохладный на ощупь и очень симпатичный внешне! У меня получилось 8 штук весьма приличного размера!

Замечу, что автор рецепта очень советует всё-таки делать на смеси Il Mix Light, потому как в сахарозаменителях нет присущей сахару кристаллической решётки, и они не стабилизируют жидкую массу, подобно тому, как это делает сахар. Поэтому чем меньше жидких ингредиентов мы будем использовать, тем лучше.

Но, в целом, как видите, на белке тоже получается.

Учитывайте также, пожалуйста, что сахарозаменители и подсластители обычно имеют нормы потребления, превышение которых чревато лёгким расстройством желудка. Соответственно, десертами без сахара тоже не стоит злоупотреблять. И мы опять приходим к тому самому чувству меры, которое обычно является камнем преткновения для всех, кто следит за питанием! И фигурой. Се ля ви.

И всё же это отличный рецепт, достойный быть в копилке у каждого кондитера.

Купить все ингредиенты, кстати, включая тот самый Il Mix Light, вы можете в магазине автора рецепта @zero_cake_shop.

Друзья, напишите, пожалуйста, что думаете о таких рецептах?

Очень интересно! И еще можете посмотреть другие рецепты зефира!

Стоит ли продолжать тему низкокалорийных сладостей? Только не нужно бездумно писать: «Да-да!», меня интересует, будете ли вы В САМОМ ДЕЛЕ пользоваться такими рецептами. Очень-очень честно (но в рамках приличий:))! Заранее всем, кто выскажется, большое спасибо!:)

П. С. Кстати, вы, наверное, не заметили, но я наконец-то обновила свой парк фотофонов) Покупала в @fotofon_piter. Мне очень нравятся! Особенно круто, что к ним идут деревянные уголки, которые позволяют без проблем соединить горизонтальную и вертикальную поверхности. Если вы увлекаетесь предметной съёмкой или фудфото, это просто находка. Меня не просили о рекламе или упоминании, меня вообще никто из фигурирующих в этой статье о таком не просил:), мне просто хочется, чтобы вы тоже знали, если что, где можно прикупить разные нужные штуки. Вот такая я сегодня щедрая на явки-пароли:)

Друзья, у нас есть замечательный Telegram-канал! Присоединяйтесь!)